Un măr îl ține pe doctor departe... dar fructoza îl ține înapoi

"Un măr pe zi ține doctorul departe". Este o zicală recurentă, folosită pentru prima dată de profesorul JT Stinson, directorul stației experimentale de fructe din Missouri, într-un discurs ținut cu ocazia Târgului Mondial din St. Louis din 1904. În realitate, nu era tot al lui deoarece Stinson avea bazat pe un rezumat medical al beneficiilor pentru sănătate ale merelor care datează de la o conferință medicală din secolul al XII-lea susținută de prestigioasa Școală de Medicină din Salerno.

Oricum ar fi, de atunci marul (dar nu numai fructele in general) a fost considerat panaceul pentru prevenirea si tratarea a numeroase afectiuni. Fără îndoială, fructele au multe proprietăți benefice datorită conținutului de vitamine, săruri minerale, fibre și molecule bioactive. Dar pe ce trebuie să ne concentrăm cel mai mult este fructoză, zahărul în care fructele sunt bogate în mod natural.

Când ne gândim la fructe, mărul este reprezentantul său prin excelență datorită formei, aromei, culorilor și texturii suculente. Mărul, de fapt, este unul dintre primii pomi cultivați încă din neolitic. Rămășițele unui măr datând din anul 6500 î.Hr. au fost găsite în săpăturile arheologice de la Ierihon. În 800 î.Hr. Homer descrie în Odisee grădina lui Alcinoo cu meri, peri, smochini și granați; Horaţiu în anul 100 î.Hr. C scrie că „masa perfectă se poate termina doar cu mere”. În 79 d. C Pliniu cel Bătrân descrie 20 de soiuri diferite de mere, iar în 1100 Scuola Salernitana exaltă proprietățile terapeutice ale mărului pentru a trata tulburările intestinale, pulmonare și ale sistemului nervos.

Malus este mărul pe care îl cunoaștem astăzi, în timp ce strămoșul său pare să fie Malus sieversii: un măr sălbatic originar din zonele muntoase din Kazahstan, de până la 20 m înălțime, care produce fructe asemănătoare merelor de diferite dimensiuni și culori, dar cu siguranță nu foarte dulci în comparație cu merele noastre. De fapt, a trebuit să așteptăm în jurul anului 2000 A. când s-a inventat altoire în China pentru a reproduce plantele care ofereau cele mai bune fructe și pentru a le putea selecta, răspândi și îmbunătăți.

Omul a avut întotdeauna o idee despre paradis ca o grădină înfloritoare plină de pomi fructiferi. Nici exemplul este Grădina Edenului din Biblie sau Grădina Hesperidelor în mitologia greacă. Dar de ce? Dorința de dulceață este o dorință foarte adânc înrădăcinată în noi. Antropologii au descoperit că preferințele pentru gustul sărat, acru și amar diferă foarte mult în diferite culturi, dar preferința pentru gustul dulce este universală pentru toate popoarele. Primul contact cu gustul dulce este cel al laptelui matern și dacă ne gândim la felul în care ne-am hrănit timp de milenii și la ce a fost disponibil în natură timp de 90% din timpul nostru, este ușor de înțeles că reproducerea acelui gust nu a fost o operație mică. . Puține lucruri, cum ar fi mierea și unele fructe mai puțin acide, au oferit acea minune autentică gurii. Ce s-a schimbat de atunci? Dorința de dulceață a rămas intactă, dar disponibilitatea alimentelor care oferă această aromă este infinită și de aici încep necazurile noastre serioase.

Dacă ne gândim la fructele de acum 50 de ani și la fructele pe care le consumăm acum, ne dăm seama că este mereu mai mare, mai frumos, mai colorat și mai dulce (în detrimentul fibrelor). Datorită hibridizării conținutul de zahăr a crescut în timp ce conținutul de minerale a scăzut (la legumele cu frunze raportul zahăr/mineral este în favoarea mineralelor). În fructe există în principal două zaharuri: glucoză și fructoză și știm până acum că tot zahărul pe care îl luăm în exces este transformat în grăsime, iar cel format din fructoză este mult mai greu de eliminat. Problema nu este de fapt fructul, ci fructoza care provine din zahărul alb (zaharoza este un zahăr în care o moleculă de glucoză este legată de o moleculă de fructoză) și siropul de porumb (glucoză și fructoză) prezent omniprezent în majoritatea produselor ambalate sau coapte. alimente și băuturi carbogazoase.

Fructoză este zahărul care are aceeași formulă chimică ca și glucoza, dar structura sa chimică este diferită, de fapt este metabolizat aproape exclusiv de ficat (ca otrăvurile... sic!) și acest lucru duce la o supraîncărcare de lucru a acestui organ, în timp ce glucoza poate fi folosită de toate celulele corpului nostru. Alte celule folosesc foarte puțină fructoză și se saturează foarte repede. Odată ce un produs care conține fructoză a fost consumat, acesta este dus la ficat pentru a fi metabolizat. Doza face diferența, dacă fructoza este excesivă în comparație cu capacitatea intestinului de a o absorbi sau transportatorii (Glut 5 și 2) lipsesc, fructoza este fermentată de flora bacteriană a colonului și provoacă balonare, flatulență, diaree și disbioză. Odată ajunsă în ficat, fructoza este transformată în glucoză datorită enzimei fructokinaze și cu condiția ca depozitele de glicogen din ficat să nu fie saturate, acest lucru se întâmplă de obicei dimineața, după un post peste noapte. Dacă, în schimb, glicogenul hepatic este saturat, povestea dulce a fructozei se termină aici, de acum încolo e doar durere. Fructoza este transformată în acizi grași și cantități mari de fructoză (vezi băuturi dulci, de exemplu) implică producerea de cantități mari de grăsimi, producerea de colesterol LDL, creșterea grăsimii intrahepatice (steatoză) și viscerală (vezi boli cardiovasculare), creșterea acidului uric (vezi gută și hipertensiune arterială), creșterea grăsimii intramusculare cu creșterea rezistenței la insulină și hiperinsulinemie ulterioară. De fapt, efectele metabolice ale fructozei sunt similare cu cele asociate cu consumul de etanol. În acest moment adăugăm și inflamația cronică care este un bun punct de plecare pentru patologii de tot felul. La sfârșitul zilei, toată această fructoză ne este absolut inutilă, nici măcar pentru a ne face să creștem mușchi pentru că celulele musculare nu au nici transportori de fructoză, nici enzima fructokinaza.

În literatura de specialitate există acum numeroase studii care confirmă rolul cheie al consumul excesiv de fructoză și zahăr în general în apariția a numeroase patologii cronice și degenerative, care nu este legat de consumul de fructe, ci de alimente și băuturi industriale cu cantitati mari de sirop de fructoza-glucoza. Cancer de tot felul, sindromul metabolic, tulburările mintale, diabetul de tip 2, obezitatea, hipercolesterolemia, bolile autoimune și bolile cardiovasculare și neurodegenerative sunt toate legate într-un fel de excesul de zahăr.. Copiii sunt cei mai expuși riscului acestor excese. Până acum gustările, sucurile industriale de fructe și dulciurile de tot felul au înlocuit gustările din trecut. Mâncărurile dulci au devenit, de asemenea, un mijloc de consolare sau de mulțumire, o recompensă pentru că s-au descurcat bine la școală sau o diversiune pentru a le ține tăcuți în timp ce suntem ocupați cu alte chestiuni. Conform datelor din 2014 de la Observatorul „Okkio alla salute” coordonat de Istituto Superiore di Sanità din Italia: copiii supraponderali sunt 20,9% și copiii obezi sunt 9,8%, cele mai mari prevalențe sunt înregistrate în Regiunile din sud și centru. În schimb, datele de la Spitalul de Pediatrie Bambino Gesù din Roma confirmă că aproximativ 3-12% dintre copiii cu greutate normală sunt afectați de steatoză hepatică și această frecvență crește la 70% la copiii supraponderali sau obezi. Sunt cifre alarmante și vorbim despre o adevărată epidemie globală de obezitate și boli cronice cu toate consecințele aferente: o scădere a calității vieții, o creștere a mortalității, creșterea vertiginoasă a costurilor asistenței medicale și sărăcirea generală a populației. Consumul crescut de zahăr merge mână în mână cu creșterea bolilor. Se estimează că în paleolitic o persoană consuma 2 kg de miere pe an, în 1830 consumul mediu era de 5 kg de zahăr de persoană în timp ce in 2000 a ajuns la 70 kg. În Italia în 2013 a fost estimat un consum de aproximativ 27 kg de persoană. În plus, in SUA intre 1970 si 1990 consumul de fructoza a crescut cu 1000%.

Consumul de zahăr ar trebui redus, în special în băuturi dulci, dulciuri, bomboane și alte produse ambalate. Trebuie să mergem mai departe și să învățăm să citim etichetele tuturor produselor pe care le cumpărăm din supermarket. Zahărul adăugat în alimente poate fi ascuns sub mai mulți termeni: zaharoză, glucoză, fructoză, sirop de porumb, sirop de glucoză-fructoză, dextroză, maltoză, maltodextrină, galactoză, sirop de orez...

Fructul nu trebuie demonizat, dacă nu există anumite patologii, consumul lui aduce numeroase beneficii, mai ales daca se consuma dimineata. Pe langa zaharuri, fructele contin multe substante bioactive care coopereaza intre ele prin cresterea absorbtiei de vitamine, saruri minerale si reglarea metabolismului. Copiii trebuie să se întoarcă la gustarea fructelor și să învețe să-și satisfacă dorința de un gust dulce într-un mod natural și sănătos, poate o putem face și noi, adulții.

Să ne întoarcem la mărul nostru. Un măr pe zi ține doctorul departe? Merele și perele conțin 70% din zaharuri sub formă de fructoză, în timp ce căpșuni, fructe de pădure, pepeni, piersici, kiwi și ananas între 30% și 40%. Bananele au, de asemenea, mai multă glucoză decât fructoza, dar sunt mai bogate în calorii. Renunta la produsele industriale, manipulate, „desmullate” si asamblate in cele mai captivante si imaginative forme in favoarea acestei minuni pe care natura ne-a oferit-o si pe care am putut sa o exploatam in avantajul nostru, fructul. Cel mai bun mod de a-l consuma este la micul dejun, împreună cu nuci sau migdale și o sursă bună de proteine ​​precum ouăle.

Poftă bună!