Un fel de mâncare care își are originile în nordul Italiei, inițial în Veneto și apoi extins în Lombardia și Piemont, risotto este un prim fel peste care flutură, fără îndoială, steagul italian. Chiar dacă este un fel de mâncare destul de recent în istoria bucătăriei.
Deși orezul era deja cultivat în Mesopotamia și era folosit de vechii greci, romani și egipteni, abia la începutul secolului al XX-lea ca ingredient de bază în alimente, deoarece umilul orez folosit până atunci ca acompaniament pentru carne și pește și legumele au căpătat o dimensiune protagonistă pe masa italiană gătite ca risotto.
Ca să fiu sincer. Au existat precedente de înnobilare în bucătărie ca orezul prăjit cu unt și înmuiat în bulion. care este menționat în 1779, în cartea de bucate Il Cuoco Maceratese de Antonio Nebbia, sau un orez cu grăsime, măduvă de vită, șofran și nucșoară pe care îl găsim în Nuovo cuoco milanese economia de Giovanni Felice Luraschi publicat în 1853.
Dar pentru a urmări prima rețetă codificată reală pentru un risotto, va trebui să așteptăm publicarea în 1891 a „Știința în gătit și arta de a mânca bine”, considerată una dintre cele mai importante cărți despre bucătăria italiană, tradusă în multe limbi. și, de asemenea, recunoscut pentru valoarea sa literară opera monumentală a lui Pellegrino Artusi, scriitor, gastronomic și critic literar care a oferit prima catalogare organică a tradiției gastronomice italiene.
Chiar dacă Artusi include risotto printre 'supele uscate şi slabe', vorbind despre diversele tipuri de risotto îi dedică spațiu celui milanez în două variante: prima fără vin, a doua cu vin alb și măduvă.
Astăzi, Italia este considerată principalul producător european de orez, cu o producție de aproape 1.300 de tone pe 220.000 de hectare, și o cifră de afaceri de peste un miliard de euro provenind din activitatea a 4,100 de companii agricole care angajează în jur de 10.000 de muncitori.
Suntem principalii producători și, de asemenea, cei mai importanți exportatori, deoarece doar 35 la sută este consumat în Italia, iar celelalte 65 la sută pleacă în străinătate. Pe scurt, orezul nostru este pe plac nu doar de italieni, care mănâncă fiecare câte 6 kilograme din el pe an, ci și din străinătate. Dar dacă trecem de la datele reconfortante de producție la cele referitoare la calitate, situația pare mai puțin roz. De ani de zile piața italiană de orez este atacată de orezurile orientale, în special cele din Cambodgia, Republica Myanmar și Vietnam, care sunt mult mai ieftine atât din punct de vedere al costurilor de producție, cât și din punct de vedere al costurilor organizatorice în multe țări din Asia de Est.
Alarma lansată de Coldiretti în ultimele zile denunță că importurile de orez din Cambodgia, Laos și Bangladesh au crescut dramatic și acestea sunt țări în care utilizarea produselor chimice care au fost interzise de zeci de ani în Italia și în Europa precum glifosatul, tebucanazolul, butoxid de piperonil și malathion. Așa că atunci când cumpărați orez, cel mai bine este să acordați o atenție deosebită etichetelor pentru a-i descoperi originile.
Dar trebuie spus și în același timp că nici măcar orezul cultivat în Italia nu este lipsit de probleme de contaminare. Inamicul se numește arsen și poate că nu toată lumea știe că arsenicul este prezent, deși în cantități neletale, în aproape tot orezul italian. Arsenicul, de fapt, este un element chimic prezent în aer, apă și pământ, îl găsim atât în câmp, cât și în apa potabilă. Faptul este că plantele de orez trăiesc în apă și absorb mult din ea.
Cum să faci fără ea? Este imposibil să renunțăm la risotto, supplì, sartou, arancini, coșuri, prăjituri care ne mulțumesc în fiecare zi. Dar putem și trebuie să rămânem vigilenți.
Totuși, poți merge pe un singur orez cu ochii închiși, este „Risoinfiore”, adevăratul flagship al Made in Italy, cultivat într-o zonă din zona Vercelli unde nivelurile de arsenic sunt aproape irelevante, singurul orez de pe piața mondială cu marcă înregistrată cu zero reziduuri. Iar reziduu zero înseamnă că este lipsit de orice urmă de produse de protecție a plantelor, ceea ce este certificat prin analizele multi-reziduuri care se efectuează pe lot și care pot fi consultate pe site-ul companiei.
Un proiect provocator, care a necesitat ani de studiu și investiții considerabile. „A fost nevoie de opt ani, declară Paola Fiore, patronul companiei de astăzi, dar cu multă mândrie și satisfacție, putem spune că am produs în acest moment un orez, Unic, Bun și Autentic, un orez care este orez, total natural. , pe care nu are egal în lume”. Pornim de la cultivare cu pregătirea câmpurilor pentru însămânțare cu respectarea strictă a principiilor agriculturii durabile care vizează reducerea riscurilor de leșiere a nutrienților, asigurarea unei acoperiri adecvate a plantelor și promovarea diversității biologice și a aprovizionării cu substanță organică în sol, ceea ce presupune gunoi de grajd de iarnă (orz) pentru fertilizarea organică a solului. Curățarea câmpurilor cu tratament mecanic nu depășește 12/15 cm de cultivare a solului, în acest fel solul nu este afectat decât pentru partea pe care o necesită efectiv rădăcina orezului. Continuam apoi cu semanatul, soiul ales pentru a produce orez zero reziduu este Gloria. Excelent pentru risotto, cu particularitatea de a fi rezistent la boli, prin urmare evitați tratamentele cu fungicide, care ar lăsa inevitabil reziduuri pe produs.
Iar orezul Gloria este protagonistul absolut al unui preparat gourmet rafinat, Risotto cu creveți, bergamotă, piper piquillo, broccoli, semnat de bucătarul Salvo Cravero, profesor de haute cuisine la cursurile Gambero Rosso, recomandat de Ghidul Michelin „pentru că oferă Bucătărie rafinată care reinterpretează tradiția piemonteză și variază între bucătăriile altor regiuni, uscate și maritime”. Bucătăria sa este rezultatul, de fapt, al unei filozofii culinare tipice zonei care se bazează pe aromele și aromele de altădată în mâncăruri simple pregătite cu ingredientele furnizate de magazinele locale și îmbogățite de marea creativitate a bucătarului bucătar care întotdeauna aderă la filosofia genius loci.
„Pentru a fi inovatori – afirmă cu convingere Cravero – de multe ori trebuie să ne întoarcem la origini, când găteam nu pentru a uimi clienții, ci pentru a-i satisface, la o bucătărie simplă bazată pe calitatea produselor locale. O bucătărie care „începe în pământ: în câmpurile de orez din Novara, în fermele unde se nasc mezelurile locale, în lăctăriile unde în fiecare dimineață în zori sosește laptele proaspăt muls care va deveni Gorgonzola, Toma sau alte excelențe” .
Reteta de risotto cu creveti, bergamota, ardei piquillo si broccoli cu Risoinfiore sanatoasa cu proprietati deosebite
ingrediente:
Creveții curățați sunt tăiați în jumătate pe lungime
Bergamotă proaspătă netratată cu zeste
Pentru bulion
capete de creveți
Apă
Pentru sosul de ardei
Ardei piquillo prajiti 100 grame
apa de gatit
Sarat la gust
xantara dupa gust
Pentru sosul de broccoli
Frunze de broccoli 500 de grame
Apă pentru gătit
Sarat la gust
Xanthan după gust
Pentru risotto
Orez soi Gloria 160 grame
bulion de creveți
Sarat la gust
unt sarat de Normandia 40 gr
24 de luni parmezan 35 grame
acidulat de umeboshi
Gătirea orezului
Prăjiți orezul uscat într-o cratiță deja fierbinte suficient de lungă pentru a se „întări”. Se uda orezul cu bulionul fierbinte, obtinut din amestecul de apa rece si pudra de cap de creveti. Adăugați puțină sare și gătiți până se fierbe (al dente). Se ia de pe foc si se adauga untul si parmezanul. Adăugați acidulat de umeboschi și continuați să amestecați. Adaugati crevetii cruzi si gatiti putin. Lasă-l să se odihnească câteva minute cu o cârpă umedă. Se condimentează cu sare și se servește pe o farfurie plată fierbinte. Terminați cu sosurile (broccoli și ardei) și coaja proaspătă crudă de bergamotă
