Crăciunul și Revelionul pe masă se pot încheia doar prin a ronțăi un nuag gustos, cu tot respectul pentru nivelul glicemic. Pe de altă parte, este bine cunoscut faptul că transgresiunea alimentară este o tracțiune recurentă și de neclintit a festivităților de sfârșit de an. Apoi, în ianuarie, ne vom gândi să revenim pe drumul cel bun cu o dietă și o alimentație care să corecteze defecțiunile și, dacă este cazul, câteva vizite la dentist pentru a verifica dacă totul este în ordine.
Producția de nuga în Italia se ridică la peste 5.000 de tone și pare să nu cunoască nicio criză de timp sau de generație. Are o istorie veche și este transversală tuturor regiunilor. Toate versiunile numelui par să derive din latinescul torrere (prăjit). Ambalajul modern ar putea derivă dintr-o rețetă arabă care predomină în unele părți a Spaniei islamice cunoscut sub numele de turun, sau de asemenea din areteta greceasca antica. Există o producție similară numită cupedia sau cupeto care a fost produs în Roma antică și raportat de scriitorii romani, datorită caracteristicii lor extrem de energice, erau adesea folosiți de sportivi înainte de competițiile din Grecia sau de soldații romani în timpul isprăvilor lor militare.
Nugașul nu este același în toate regiunile deoarece materia primă care îl compune sau forma care i se dă pentru a simboliza orașul căruia îi aparține se schimbă în funcție de teritoriu. Se poate spune din acest punct de vedere că există și o Italia a clopotnițelor din Torrone. De exemplu, în Lombardia nugatul clasic Cremona își ia numele de la clopotnița de zidărie care domină Piazza del Duomo a orașului lombard. Legenda spune că numele „nugat” s-a născut în 1441 cu ocazia căsătoria dintre Francesco Sforza și Bianca Maria Visconti, ducii de Milano. Pentru sărbători a fost pregătit desertul, modelat tocmai după forma cremonesei Torrazzo și de atunci a devenit unul dintre simbolurile dulci ale orașului oferit politicienilor vremii în semn de bun venit și pentru a facilita negocierile.
În Liguria îl găsim pe Turun numit și Cubaita, un nuga străvechi tipic Liguriei de vest extrem, un desert extrem de simplu făcut cu un amestec de alune, migdale și nuci fierte în miere, închis între două napolitane rotunde subțiri de napolitană făcute cu puțină făină, apă. și albușul de ou pe care erau imprimate în antichitate stemele și inițialele familiilor nobiliare. Din păcate, este un nuga care este aproape pe cale de dispariție. Particularitatea sa este absența totală a zahărului, nu atât prin alegere, cât prin necesitate, deoarece în antichitate era un ingredient pe care nu și-l permitea toată lumea. În Piemont cea cu inevitabilele alune tipice regiunii este istorica. Foarte original cel produs în mod tradițional Friuli-Venezia Giulia cu seminte de dovleac, moale cu un postgust deosebit.
Sosind în Umbria întâlnim nugaul agricol pe bază de migdale, nuci, fistic, alune. Din Toscana in schimb sosesc atat nuga, cat si alunele crocante, mai mici, mai inchise si cu un gust deosebit. Acest nugat - subliniază Coldiretti - este foarte important pentru că demonstrează modul în care lanțul național de aprovizionare cu arahide reprezintă un potențial enorm de dezvoltare și în arta cofetăriei. Teritoriul este și protagonistul nuagului original marchigian cu vișine, cireșe negre tipice regiunii foarte asemănătoare ca aspect cu cireșele. În Abruzzo utilizarea mierii este preferată pentru un nuag deosebit de moale. În Lazio in schimb gasim nuga de Alvito, de dimensiuni mici, cu o pasta tare sau moale, acoperita cu o napolitana sau coada de ciocolata. Ingredientele de baza sunt migdale, alune, ciocolata, zahar caramelizat, ciocolata neagra si cu portocale, miere, scortisoara, arome naturale. În Molise in schimb gasim un nuga cu afine foarte deosebit.
Se trece în sudul Italiei Calabria este un protagonist fără îndoială cu o adevărată excelență care – după cum subliniază Coldiretti – este de facto prima nuga cu protectie comunitara si este cea a Bagnara Igp, considerata printre cele mai bune din tot sudul, facuta cu albusuri de ou, miere de portocale calabrese deosebit de aromata si bogata in zaharuri si migdale asigurata de apropierea Siciliei, insula faimoasei migdale Avola. Din Campania sosesc în schimb celebrul nuga din San Marco dei Cavoti, municipiul Beneventano, foarte crocant și acoperit cu ciocolată neagră numit, mai exact, „croccantino di San Marco dei Cavoti, dar foarte curios și nou este și nugatul tipic de vin clopot all'Aglianico.
Caracteristici în Basilicata sunt nugaurile artizanale de portocale, lamaie si ciocolata care sunt adevarate opere de arta pentru ca sunt in blocuri mijlocii-mari deosebit de spectaculoase de adus la mesele festive. In miscare în Sardinia întâlnim Torrone d'Ogliastra cu migdale și mirt atât în varianta moale cât și crocantă, născut în principal pentru a răspândi și a da valoare tradiției patiseriei din Sardinia, cu mare atenție pentru celebrul nuga din Ogliastra, renumit și renumit pentru parfumul și parfumul său. delicatesa preparata exclusiv cu miere pretioasa si fara zahar, glucoza sau alte tipuri de indulcitori. În ceea ce privește migdalei, se folosesc cei din zona Triei, unde migdalii înfloriți sunt o caracteristică a peisajului deluros. Turul Italiei se încheie astfel în Sicilia unde nu pot lipsi nugații cu fistic Bronte dar și cu migdale Avola deosebit de solicitate de înalta patiserie italiană.
Acestea fiind spuse, ai de ales.
Pentru a merge fără greșeală, totuși, trebuie să mergi în Veneto, mai exact în provincia Veneția, în Dolo, unde se produce migdalele Scaldaferro, migdalele tipic venețiene, incluse în registrul produselor agroalimentare tipice din regiunea Veneto și premiate de două ori consecutiv drept cel mai bun nugat din Italia de „Il Gambero Rosso”. O experiență care își lasă amprenta. Torronificio Scaldaferro are o tradiție alimentară îndelungată, care datează de la începutul anilor 1900, când în Mira Porte (Veneția) străbunicul Marco Scaldaferro a deschis o mică patiserie care producea focaccia, muștar, biscuiți, napolitane, bomboane și nuga.
Sa vedem in special care sunt secretele acestui nuga si abia dupa ce le-am invatat putem intelege de ce reprezinta excelenta absoluta.
Să începem de la faptul că nugații Scaldaferro sunt realizat cu un procent foarte mare de miere și o calitate care nu are egal pe piața italiană.
Compania prelucrează, selectează și utilizează i cele mai bune mieri italiene monoflore, cum ar fi mierea de sare de la Barena, mierea de portocale siciliană, mierea de rozmarin calabrian, mierea de nesol sicilian, mierea de cireș din Apulia, mierea de migdale siciliana, mierea de coriandru toscan, mierea de Sulla din Abruzzo, mierea de căpșuni din Sardinia.
Pe scurt, aproape toate regiunile și excelența apiculturii italiene sunt reprezentate acolo! Și acest lucru este valabil și pentru alte materii prime. Pentru producerea Scaldaferro Mandorlato se folosesc migdale italiene de formă ovoidală, o varietate fără amărăciune, cu consistență moale și sfărâmicioasă la exterior și mai tare și crocantă la interior și cu o aromă dulce. Migdalele, culese în a doua zece zile ale lunii august, sunt decojite și supuse unei calibrări triple pentru a ajunge la o mărime care să permită o prăjire omogenă la cald. În funcție de mierea folosită în aluat, se folosesc migdale „robuste”, adică foarte gustoase și bogate în ulei, sau migdale cu o aromă delicată și catifelată.
Se foloseste pentru Nuga cu alune miere de rozmarin și alune trilobate din Langhe, un produs IGP care se remarcă față de alte soiuri prin conținutul ridicat de ulei (aproximativ 70%), se dovedește a fi un aliment valoros și de calitate, capabil să răspundă nevoilor unui consumator care este din ce în ce mai atent la aspectele nutriționale și de sănătate datorită aportul agentilor antioxidanti garantat de alune.
In fine, pentru nuga cu nuca sunt selectate exclusiv nucile Lara din Adria în Polesine, care au particularitatea genetică de a avea o carcasă internă complet separată de coaja externă. Ceea ce nu are o importanță mică deoarece nucul nu intră în contact cu aerul și este protejat de râncezirea naturală. Nuca Lara are, de asemenea, un miez cărnos, cu un procent redus de grăsime. Imediat ce este recoltat, este congelat la 40° sub zero și ambalat în vid pentru a-și păstra calitățile organoleptice caracterizate printr-un conținut ridicat de minerale precum fosfor, potasiu, magneziu, calciu și fier, care tonifică sistemul nervos și întăresc. oasele, în timp ce uleiul lor esențial este un puternic dezinfectant și antiseptic. Odată prăjită, se amestecă în timpul gătitului cu miere de Sulla din Abruzzo, care are note de fructe roșii și tufăr.
În ceea ce privește prelucrarea, unul dintre secretele nuagului Scaldaferro este gătire lentă la bain-marie, care nu se găsește în nugațele industriale, ceea ce face ca produsul să fie fărâmicios și inconfundabil, fiind bătut „la spumă” în fulgi caracteristici și de culoare ușor chihlimbar.
Se toarnă mierea și zahărul oale antice de cupru dotate cu un braț mecanic care se agită neobosit timp de mai bine de opt ore aluatul, care in timpul amestecarii este fiert in "bain-marie". Această metodă de gătit este potrivită în special pentru alimentele care suferă expunere la căldură intensă, deoarece temperatura este ușor de controlat datorită posibilității de deschidere și închidere a aburului care alimentează tigăile. În acest fel este posibil să se păstreze nealterate proprietățile ingredientelor. În timpul acestui proces, mierea și zahărul își pierd cea mai mare parte din apă. În acest moment se toarnă albușul în care, în contact cu aluatul fierbinte, se umflă cu aer și îl încorporează în interior, făcând mierea și zahărul moale.
Momentul cel mai sensibil este următorul în urmădacă a montului. Albusul de ou este alcatuit in principal din apa si proteine, care pot fi imaginate ca niste mingi foarte mici de lana, separate unele de altele. Incepand sa bata albusul, din cauza efectului mecanic, incep sa se "desfasoare" niste "bile": in felul acesta un numar din ce in ce mai mare de molecule proteice se denaturaza, fiind incorporate in aer. Începe procesul de coagulare: proteinele se unesc într-o rețea neregulată care „închidează” apa, care la rândul ei captează bulele de aer. Cu cât albușul este bătut mai mult, cu atât această rețea devine mai strânsă. Cu toate acestea, trebuie acordată o atenție deosebită: dacă se formează prea multe legături, prea multă apă va scăpa, provocând dezasamblarea albusului. In esenta, baterea sau baterea oualor are ca rezultat incorporarea de bule de aer in ingredientele lichide, cu formarea unei spume moale. Pe măsură ce acțiunea de biciuire continuă, structura spumei se schimbă. Bulele de aer prinse scad în dimensiune și cresc în număr, făcând spuma mai ușoară și mai rigidă.
În cele din urmă, așezarea manuală este încă secretul pentru a face nuga Scaldaferro atât de sfărâmicioasă: în loc să fie presată, rulată sau întinsă mecanic, fiecare baton este așezat bucată cu bucată pe un pat de napolitană, fără adăugarea de coloranți, conservanți sau aditivi chimici.
Pe scurt, există o lume uluitoare și complexă, și puțin cunoscută de cei mai mulți, în spatele unui carton de nuga și chiar mai mult când vine vorba de nuga Scaldaferro.
Și pentru a vă uimi și mai mult, vă oferim și rețeta de spaghete cu nuga. A vedea e a crede:
Reteta de spaghete picante cu nuga
Ingrediente (pentru 4 persoane) • 75 g nuga cu nuca si Sulla Scaldaferro • 1 lingura pasta de hamsii • ½ ardei iute • 1 fir de patrunjel • ulei de masline extravirgin • 300 g spaghete • sare si piper
Procedură
Gatiti spaghetele intr-o oala cu multa apa cu sare. Între timp, cu ajutorul unui mixer, reduceți nugașul în bucăți mici și aranjați-l pe o farfurie. Se adauga 1 lingurita de pasta de hamsii, ardeiul iute tocat, patrunjelul tocat, un praf de sare si o piper macinat. Apoi amestecați totul cu grijă. Se toarnă șase linguri de ulei într-o tigaie și se pune pe foc. De îndată ce uleiul este fierbinte, adăugați amestecul pregătit anterior și amestecați rapid. Cand spaghetele sunt al dente se scurg si se imbraca cu acest sos.
