În Terragnolo, în valea situată la poalele Muntelui Maggio și Muntelui Pasubio din provincia Trento, o veche tradiție care își are originile în istorie este Fanzelto, o pâine subțire preparat numai cu apa, hrisca si sare. Mai mult decât pâine, este mai mult ca o omletă care se gătește pur și simplu într-o tigaie de fier cu puțină untură sau ulei de măsline. O tradiție care își are originea și în poveștile de sărăcie ale fermierilor din aceste zone, de fapt hrisca, Cunoscut si ca formentom, cultivată încă din anii 1500 în aceste zone, a fost folosit pentru a hrăni populațiile acestor teritorii în locul făinii rare și scumpe de grâu.
În timpul Primului Război Mondial, din cauza evacuării locuitorilor zonei în Austria, această cultivare risca să fie abandonată pentru totdeauna.
La izbucnirea războiului, în august 1914, au fost chemați bărbați cu vârste cuprinse între 21 și 42 de ani, în uniforma armatei austro-ungare, și trimiși pe frontul de est unde mulți au murit în primele luni de război. Populația rămasă acasă, în special femei, bătrâni și copii au fost parțial militarizate și angajate la construcția de lucrări militare de-a lungul graniței cu Regatul Italiei până în primăvara anului 1915. Dar în luna mai a acelui an tragic, odată cu declarația de război italian asupra Austro-Ungariei aceşti oameni au trebuit să părăsească şi ei valea. Diaspora a început și Terragnoli au fost mai întâi evacuați în Boemia și Moravia și apoi regrupați în tabăra Mitterndorff din Austria Inferioară. Viața în Mitterndorf a fost o viață plină de greutăți și suferințe. La sfârșitul războiului au fost peste 450 de morți în rândul internaților, inclusiv peste 160 de copii sub vârsta de cinci ani.
Când populația a reușit să se întoarcă la casele lor la sfârșitul războiului, au găsit o vale devastată: case distruse, bunuri sărace jefuite de militari, câmpuri, pajiști și păduri marcate de acțiuni de război sau tranșee sau alte lucrări militare. Și emigrația s-a făcut simțită din nou, provocând un declin demografic care a marcat istoria municipiului de-a lungul secolului al XX-lea.
Evident in aceste conditii cultivarea de Formentom, denumirea antică de hrișcă Terragnolo, a alergat riscul de a fi abandonat pentru totdeauna. Dacă acest lucru nu s-a întâmplat, este doar datorită unor fermieri care, înainte de a pleca, au păstrat semințele pentru a le redistribui celorlalți locuitori ai văii odată ce s-au întors în țara lor.
Etimologia acestui aliment este destul de curioasă: adjectivul sarazin nu indică o origine precisă, ci simbolizează generic o proveniență îndepărtată. Numele de grâu i s-a atribuit, deci, pentru că boabele sale sunt asemănătoare cu cele de cereale, în ciuda faptului că familia botanică din care aparține este diferită. Acesta este, de fapt, motivul pentru care hrișca este numită pseudo-cereale
Potrivită pentru zonele de mijloc de munte, deoarece este rezistentă la frig și datorită nevoii de aprovizionare regulată cu apă, hrișca Terragnolo se seamănă pe o perioadă de timp care merge de la sfârșitul lunii iunie până la sfârșitul lunii iulie, pentru a fi apoi recoltat manual la sfarsitul lunii septembrie. În momentul recoltării, spicele nu au atins încă maturitatea deplină: ultima fază, de fapt, se obține datorită Donează, mănunchiuri caracteristice care amintesc de silueta unei figuri feminine cu fustă lungă, în care urechile sunt strânse înainte de a fi duse pe câmp la uscat.
La o sută de ani de la încheierea Primului Război Mondial, munca acelor fermieri atașați de memoria pământului lor a devenit un stindard al gastronomiei locale lagarinei. Doar o mână de producători au continuat să cultive fromentum pentru a menține tradiția vie
Dar acum urmează vremuri mai bune. Hrișcă Terragnolo care a devenit deja parte a arca gustului Slow Food, care adună produse care aparțin culturii, istoriei și tradițiilor întregii planete, a devenit Prezidiu Slow Food cu tot ceea ce decurge pozitiv atât din punct de vedere cultural cât și economic.
«Ceea ce este important de precizat - comentează Riccardo Scrinzi, persoană de contact pentru producătorii Prezidiu - este că acest soi de grâu nostru este diferit atât de cel care se găsește pe piață, cât și de alte foarte cunoscute, precum cel al Valtellinei. Din punct de vedere istoric, hrișca a fost o cultură principală pentru fermieri: cu ciclul său de creștere foarte scurt, a fost, de fapt, o cultură suplimentară. Prin urmare, mai ales într-o logică a agriculturii de subzistență, încă o posibilitate de a-și hrăni familia”.
După cum explică Tommaso Martini, coordonatorul Slow Food al Prezidiului, „anul acesta și anul viitor recoltele nu vor fi încă semnificative, deoarece terenurile dedicate acestei culturi sunt puține și mici. În această primă fază a vieții noi pentru hrișcă, dorim totuși ca accentul să fie pus pe importanța protejării teritoriilor din Val Terragnolo. Acest pământ al nostru, nu departe de Rovereto, a suferit în ultimele decenii depopulare și abandon, din cauza unor probleme comune multor alte ținuturi înalte».
Dar în istoria hrișcii Terragnolo există ceva special și este îngrijorător apărarea comunității și a teritoriului
„Elementele care fac această poveste unică – continuă Tommaso Martini – sunt mai presus de toate două: peisajul și comunitatea. De-a lungul timpului, pe măsură ce fermierii s-au transformat în muncitori și angajați, această vale a fost înghițită de pădure. Zidurile de piatră uscată aveau odinioară o extindere incredibilă, în timp ce acum împădurirea a avut mâna de sus. Mai mult, această zonă se confruntă cu o altă problemă care nu poate fi amânată. Proiectul de construcție a unui tronson al autostrăzii A31 – faimosul Valdastico nord – în munții noștri. De fapt, ignoră că sunt foarte bogate în acvifere și riscul este acela de a desfigura iremediabil peisajul. În acest sens, refacerea culturii hrișcii reprezintă pentru noi o garnizoană simbolică a teritoriului nostru, posibilitatea de a-l apăra dintr-o lucrare care l-ar ucide cu siguranță”.
Apoi există conceptul de comunitate. Toți cei 16 producători care fac parte din acest proiect sunt fermieri pasionați. Pământul nu este primul lor loc de muncă, principala lor sursă de venit. Municipiul Terragnolo are puțin sub 700 de locuitori împărțiți în 33 de cătune: o zonă vastă, dar puțin populată. Este remarcabil cum oamenii, în acest caz, au reușit să reconstruiască o comunitate în jurul hrișcii. Există bărbați în vârstă de 70 de ani care lucrează alături de bărbați de XNUMX de ani. Acest schimb de cunoștințe și sfaturi este, chiar și simbolic, transmiterea unei ștafete care găsește în sfârșit mâinile potrivite pe care să aterizeze».
Rețeta pentru Fanzelto di Terragnolo
Fanzelto, sau fanzeltem, născut pentru a face față penuriei de grâu și deci de făină albă, este un aliment sărac și se prepară cu hrișcă (formentóm). Rețeta de fanzelto s-a transmis de mult timp din generație în generație în familiile de țărani. De-a lungul timpului, însă, difuzarea sa a devenit din ce în ce mai marginală, atât de mult încât, multă vreme, a fost servită turiștilor aproape doar în timpul sărbătorii satului. Cu prezidiul Slow Food, se speră ca această specialitate, care a obținut Denumirea Municipală (De.Co.), să intre în uzul comun al restaurantelor locale și să se facă cunoscută chiar și în afara văii.
Ingrediente (pentru 12 fanzelti)
350 g de hrisca (formentom)
5 dl (5 pahare) de apă
9 g sare
untură de porc după gust (dacă nu, uleiul de măsline este de asemenea bun)
preparare
Amestecați ușor, adăugați sarea și apa în făină, câte puțin, până obțineți un aluat moale și cremos. Pune puțină untură de porc sau un strat subțire de ulei într-o tigaie de călcat neagră sau antiaderentă. Pune pe foc. Cand untura sau uleiul este fierbinte se toarna amestecul cu ajutorul unei oale, formand fanzelto, prajindu-l pe ambele parti. Se serveste fierbinte insotita de branza si felii de lucanica (“mortadela”).
