Este o afacere apreciată în jur jumătate de miliard de euro între proaspăt și procesat piata de trufe din Italia, o mina de aur din care cca 200.000 de colecționari oficiali și un număr impresionant de amatori privați pe tot parcursul ghetei.O pasiune gastronomică care își are rădăcinile în istorie. Iubit încă din vremea sumerienilor, iar apoi de greci, romani (pentru Plutarh era un produs atât de extraordinar și supranatural încât nu putea să ia naștere decât din combinația dintre apă, căldură și fulger), considerați în Asia „hrana zeilor”, mereu prezentă pentru a înnobila mesele curților europene în secolul al XVIII-lea, definit de Gioacchino Rossini, un cunoscut gurmand, „Mozartul ciupercilor”, considerată o inspirație de către Domnul Byron care ținea mereu unul pe birou, trufa a trecut prin istoria gastronomică a lumii, dăruind arome, arome și atmosfere intense armatei admiratorilor săi.
Din Italia se exportă aproximativ 60 de tone de trufe albe de iarnă, care este primul, și practic singurul, producător al acestei specii din lume. Singura limită a acestei bogate afaceri este că este un aliment foarte perisabil, deci sunt puține speciile exportate.
Trufa, fie ea alba sau neagra, este intotdeauna o ciuperca si ca toate ciupercile, ii este foarte frica de umiditate.
Pe web puteți găsi sfaturi mai disparate pentru conservarea luiunii sugerează să-l împachetați în tifon, alții într-o foaie de hârtie de bucătărie, într-un borcan de sticlă bine închis, alții sugerând să-l țineți la frigider, în sertarul cu fructe și legume, maxim 8 zile, unii sugerând să-l țineți scufundat. în orez, întotdeauna într-un borcan mic de sticlă și la frigider, cine să-l congeleze, într-o pungă de plastic pentru mâncare, cine să pună trufa (atât cea albă, cât și cea neagră) într-un borcan, tăiată fâșii, acoperită cu ulei de masline si se lasa la frigider. Dar, în realitate, intensitatea aromei și a aromei va fi întotdeauna penalizată.
Cu toate acestea, acum vine o noutate care va fi cu siguranță apreciată de restauratorii care sunt capabili să garanteze calitățile intacte ale trufei chiar și la câteva zile după colectarea acesteia.
Este o vitrina, care este capabilă să recreeze perfect microhabitatul pădurii permițând astfel trufei să trăiască și să se mențină ca și cum ar fi în natură, respectându-i pe cât posibil caracteristicile până la 12 luni. Trufa se pastreaza la temperatura si umiditatea potrivite, datorită unui sistem cu ultrasunete care, prin divizarea moleculei de apă, o face ușoară și creează acel fel de „ceață” care mangaie trufa, ii ofera echilibrul potrivit si satisface o nevoie de aceasta ciuperca, avand in vedere ca este formata din 80% apa.
Proiectul inovator semnat de Appennino Food Group in colaborare cu Italproget este rezultatul a doi ani de studiu, cercetare si mai ales observare a produsului foarte apreciat.
„Trufa, spune Luigi Dattilo, fondatorul Appennino Food Group, este o ființă vie care are nevoie de îngrijire și atenție. Suntem mândri să putem spune că am fost primii care au conceput acest proiect revoluționar și l-am făcut pentru toți acei restauratori care doresc să ofere diferitele specii de trufe pe tot parcursul anului. Un instrument care păstrează produsul ca și cum ar fi proaspăt cules, permițând ciupercii să-și mențină proprietățile organoleptice și aroma inconfundabilă. Datorită acestui microhabitat, trufa poate fi transportată oriunde și admirată în toată frumusețea ei și în toate speciile sale.”
Există în general 5 soiuri de trufe pe care le putem gusta pe tot parcursul anului. Trufa neagră de vară sau scorzona, disponibilă din mai până în octombrie, este cea mai comună și cea mai folosită datorită versatilității sale în bucătărie. Din septembrie până în decembrie găsim trufa neagră cu cârlig al cărei miros amintește de cel al alunelor și este mai plăcut și mai intens decât cel al trufei negre de vară din care derivă. Aceeași perioadă și pentru trufa albă, diamantul gastronomiei, trufa prin excelență, cea mai prețioasă și căutată dintre toate tipurile. Din noiembrie până în martie este rândul trufei negre dulci sau prețioasei negre, cea mai cunoscută și mai nobilă dintre trufele negre, notele sale aromatice tinzând spre ciocolată neagră sau țuică. În sfârșit, trufa Bianchetto disponibilă din ianuarie până în aprilie, considerată „fratele mai mic” al celei mai puțin cunoscute trufe albe, cu o aromă intensă și ușor „obrazoasă”, distinct de usturoi.
„Scopul pe care ni ne-am propus, explică Dattilo, este de a promova trufa pe tot parcursul anului, făcând-o utilizabilă în toate anotimpurile, sporindu-i calitatea”.
Vitrina frigorifică este realizată din krion, un material antibacterian, neporos, care poate fi folosit în contact cu alimentele, ecologic pentru că este 100% reciclabil și foarte rezistent la atacul substanțelor.
Până în prezent, au fost produse 20 de vitrine frigorifice, dintre care 5 sunt destinate pieței din Hong Kong, 5 pentru Riyadh și restul de 10 pentru Italia și Europa. Produsul nu este de vânzare, ci împrumutat pentru utilizare.
