Patria Turteilor, tortelli Cremaschi din spizzicatura specială a aluatului și din umplutura dulce compusă din parmezan, amaretti, sultane, citron confiat, condimente și un biscuit picant tipic mostacciano, orașul Crema în Valea Po inferioară se apără bine de Cremona din apropiere oraș gastronomic de excelență cu o serie de produse tipice care îi permit să se prezinte cu onoare în prezența vecinului important, lăudându-și propria identitate gastronomică originală. Alături de turtei găsim, de fapt, brânză de vaci Salva a table DOP, cu textură crudă, cu coaja spălată originea sa datează din secolul al XVII-lea consumat în mod tradițional cu Tighe, un ardei lombard verde murat care merge bine cu cotechino și carnea fiartă și apoi din nou cu Puneți cu pipeta la jumătatea distanței dintre chifla de carne și flanul de varză, unt, usturoi, parmezan și nucșoară consumat iarna. Dar chiar și la dulciuri Crema are multe de spus. Dulciuri originale precum Impletitura de aur, realizat cu unt din belșug și îmbogățit cu stafide și citron confiat și portocală a căror moliciune este garantată de dospirea naturală, considerat un cadou de noroc de sărbători. Și încă mai trebuie menționat Prajitura Bertolina pe bază de struguri de căpșuni care se găsesc doar toamna în perioada recoltării, ale căror origini datează din anii 800 dar rămâne de verificat pentru că nu există o rețetă oficială pentru această prăjitură, unii îl fac cu aluatul pentru prăjituri, alții cu pâine. aluat, iar în brutării și patiserii îl vând și felii. Și apoi, știri de actualitate, sunt Chisolis, biluțe umplute cu un aluat preparat cu coajă de lămâie, drojdie de bere sultană, măr și untură care in perioada carnavalului se pregatesc in toate casele.
Pentru unii datează de la romani, pentru alții de la evreii expulzați din Spania în 1492, mai probabil a fost un fast-food hrănitor pentru pelerinii de pe Via Francigena.
Dar desertul Cremasco prin excelență este Spongarda care are aspectul unui fel de tartă complet închisă pe toate părțile, chiar și în partea superioară origini foarte vechi care a avut onoarea de a fi în lumina reflectoarelor ecranelor cinematografice apărând într-unul dintre episoadele sagăi culte din anii 50-60 din Antagoniști epici „Don Camillo și Peppone” din municipiul Brescello din valea Po inferioară iexpirat la carte de Giovannino Guareschi tipărită în 20 de milioane de exemplare și vândută în toată lumea.
Un desert care ascunde a delicioasă umplutură condimentată pe bază de fructe uscate, migdale, alune de pădure, nuci de pin, nuci, fructe confiate și sultane care se amestecă cu miere, dulceață de caise, boabe de nuga în unele variante făcute și cu mostaccino, biscuiți condimentați care este folosit pentru umplerea tortelli. Originile sale se pierd în negura timpului. Pentru unii datează chiar de la romani (care le plăcea să combine condimente cu fructe uscate cu valoare superstițioasă), printre altele, numele său derivă din latinescul spongia (burete) datorită caracteristicii sale de a fi un desert moale. și spongioasă. Pentru alții ar avea origini evreiești, evreii expulzați din Spania în 1492 de regina Isabella Catolica ar fi fost importați în Italia inspirat de Torquemada, pentru care credința și obiceiurile lor deveneau periculoase pentru creștini.
O lume de delicatese: fructe uscate, migdale, alune, nuci de pin, nuci, fructe confiate, stafide, miere, dulceata de caise, nuga granulata
Dar poate că versiunea cea mai apropiată de istoria sa derivă din ipoteza că Spongarda era mâncarea preferată a pelerinilor de pe Via Francigena că din toată Europa au coborât la Roma pentru a dobândi indulgenţe şi binecuvântări a continua în caz spre Țara Sfântă. Cu conținutul său ridicat de elemente nutritive, inclusiv fructe uscate și zaharuri, acest fast-food a asigurat un necesar de energie bun pentru cei care și-au propus să meargă să primească binecuvântarea papală.. De aici și faptul că Spongarda îmbrățișează a teritoriu vast incluzând regiunile Lombardia, Emilia Romagna, Toscana și Liguria și de aici și faptul că din când în când denumirea sa suferă mici modificări de la Spongarda la spunghèda la Spungata.
Istoricul Pietro Terni vorbește despre asta pentru un banchet la Crema în 1526
Chiar dacă mulți își susțin originea, trebuie spus însă că La Spongarda și-a legat în esență numele de orașul Crema. Dacă într-un document din 6 ianuarie 1473 reiese că o spongata de berselo a fost dată în dar ducelui Ercole de Ferrara, cu siguranță că prima mărturie certificată la Crema este a istoricului Pietro Terni care menționează printre cursurile unui banchet din 1526, o prăjitură moale și spongioasă, din latinescul spongia. Mai recent a intrat pe lista produselor agroalimentare tradiționale din regiunea Emilia Romagna.
Prelucrarea sa este lungă și laborioasă, atât de mult încât patiserii Crema s-au alăturat Congregației Spongarda în 2009 în scopul protejării și promovării difuzării acesteia în afara Cremei.
Reteta Emilian Spongarda
Ingrediente
Pentru umplutură
100 gr de biscuiți uscati (de fapt, în antichitate se folosea pâine uscată)
50 g de nuci prajite
50 g de alune prăjite
50 g migdale prăjite
a cucchiaio di semolato zucchero
200 g de miere
100 ml vin alb sec
nucsoara dupa gust
scorțișoară pudră după gust
pudră de piper după gust
50 g de stafide
30 g citron confiat
20 g portocale confiate
30 gr nuci de pin
Ingrediente pentru shortbread
300 de grame de făină 00
150 de grame de zahăr granulat
un pizzico di vânzare
100 gr unt
o lingură de ulei de măsline
100 ml vin alb spumant
Procedură
Zdrobiți biscuiții uscați până se sfărâmiciază
Se toaca fructele uscate cu zaharul granulat
Fierbeți mierea și vinul alb într-o cratiță la foc mic timp de două până la trei minute.
Adaugam nucsoara rasa, biscuitii uscati si, continuand sa amesteci mereu, continuam cu un praf de scortisoara, piper, fructele uscate tocate, stafidele, cedrul confiat, portocala confiata si nucile de pin.
Cand ati obtinut un amestec omogen lasati-l sa se odihneasca o zi acoperit cu o folie transparenta.
Este timpul să continuați cu aluatul scurt. Puneti intr-un castron faina, zaharul granulat, sarea si untul la temperatura camerei.
Framantam scurt aluatul cu mana sau cu un mixer. Adăugați uleiul de măsline și vinul alb și continuați să lucrați până se obține un amestec omogen.
Întindeți jumătate din aluat și puneți-l pe o formă unsă cu unt. Apoi turnați umplutura și acoperiți totul cu cealaltă jumătate de aluat. Se da la cuptorul preincalzit la 180 de grade pentru o jumatate de ora. Când este fiert, întindeți zahăr pudră pe Spongata și lăsați-l să se odihnească
