Suc de struguri, dar din vii importante. Alain Milliat „vizionarul” așa cum se definește pe site-ul său, de peste 20 de ani stabilit în Italia și în lume pentru producția de sucuri și nectare de fructe de ultimă generație, lansează ideea de sucuri de soiuri de struguri, băuturi răcoritoare inovatoare, ca alternativă la alte băuturi: la masă, la aperitiv sau după cină, suc de struguri 100%, fără zahăr adăugat, fără sulfiți, fără fermentație.
Ideea a plecat de la observația că consumul de alcool se schimbă în timp ce curiozitatea consumatorilor crește. Unii consumatori aleg să nu bea alcool, sau nu îl pot bea, iar la masă, la bar sau la recepții Milliat le vine în ajutor cu sucurile sale de struguri.
Nu orice struguri, ci sucuri din Struguri de vin francez si spaniol, Sauvignon, Chardonnay, Cabernet in Rosè, Merlot, Syrah destinati producerii de vinuri de calitate. „Strugurii sunt în mod natural foarte dulci. Cu o recoltare timpurie - spune Milliat - obtinem un echilibru elegant de acizi si zaharuri care confera prospetimea caracteristica. Lucrăm strugurii pur și simplu folosind o presa de vin pentru a extrage toate caracteristicile organoleptice ale fiecărui strugure. Dacă ar fermenta, sucurile noastre ar deveni vinuri”.
Sucurile și nectarurile sunt distribuite doar pentru vânzare directă în locurile în care căutarea gustului stă la baza consumului și a vânzărilor: baruri, patiserii, hoteluri de lux, restaurante mari și buticuri alimentare.
Nepot și fiu de fermieri, Alain Milliat a deschis o fermă în 1983 în Orliénas, între Lyon și Vienne, pe pârtiile Lyonului. Timp de 15 ani s-a concentrat pe livezi, pe care le îngrijește de parcă ar fi o grădină Zen. Un vizionar: din fructele sale, cultivate după metode bio, începe să creeze sucuri și nectare gustoase, care ajung în cele mai bune patiserii și baruri din Franța.
Milliat a realizat că caracteristicile unui soi, zona de producție, precipitațiile, tăierea pomului, nivelul de coacere și echilibrul dintre zahăr și aciditate vor influența puternic profilul de aromă al sucului final. Acest punct de plecare a fost transformat în filosofia sa, care l-a determinat să creeze fidel fiecare caracteristică a fructului: aromă, textură și aromă.
Din 1997, primele șase arome au văzut lumina: Caisă Bergeron, piersică de viță de vie, peră de toamnă Passacrassana, măr și gutui, peră de vară Williams, măr canadian Grey Renet. Imediat sfințirea: își trimite sucurile la 60 de somelieri ai principalelor Relais & Châteaux din Franța și intră aproape în totalitate în toate meniurile restaurantului.
Întotdeauna fascinat de designul pur, antreprenorul agronom a inventat o sticlă elegantă de sticlă. Formatul generos de 33 cl a devenit curând iconic și a început să ofere cele mai bune mese din Franța și din străinătate.
În 1998 a intrat în două temple ale magazinului alimentar: de la Grand Epicerie du Bon Marché și de la Lafayette Gourmet, de aici ajung comenzi din toată lumea. „Am avut imediat norocul să fi fost observat de un cumpărător al unui lanț de magazine din Statele Unite, William Sonoma, care are 200 de magazine”, spune Alain Milliat.
Astăzi producția lui Alain Milliat nu se mai limitează la fructele fermei sale. Prelucrarea fructelor are loc în Valence în regiunea Drome, achiziționate de la micii fermieri locali (70% din fructele franceze se găsesc pe o rază mai mică de 100 km). Celelalte fructe provin din Normandia, Agen sau Gaillac pentru că, conform studiilor lui Alain, doar aceste regiuni îmbină condițiile bune de sol și climă pentru mărul Cox sau chiar un anumit soi de roșii roșii sau pentru strugurii Sauvignon, Cabernet și Merlot.
„Pentru citrice și fructe exotice este nevoie de coerență și raționament: nu sunt transportate proaspăt pe calea aerului, deoarece impactul asupra mediului ar fi inacceptabil. Sucurile și pulpa sunt apoi extrase și congelate urmând recomandări precise de varietate și maturitate pe site-uri de producție precum Panama și Indonezia pentru ananas, Madagascar pentru lychee sau chiar Sicilia pentru portocale și mandarine Tardivo di Ciaculli” spune Alain Milliat.
Citiți analiza aprofundată anterioară a First&Food: Nu doar vin, un plus de energie din strugurii storsi.
