Este printre cele mai umile legume. După cumpărături, gospodinele îl cer cadou de obicei de la legumele împreună cu pătrunjel și câteva frunze de busuioc, pentru că întotdeauna este util să-l ai la îndemână. In bucatarie este folosit in multe sortimente de preparate sau transformat in gustari numeroase si simple. Poate fi consumat crud, prăjit pentru a adăuga crocant și aromă unui fel de mâncare, folosit pentru a face supe hrănitoare, care sunt deosebit de populare într-o zi rece de iarnă, poate fi adăugat la tocane pentru a adăuga aromă, pentru a adăuga mai multă aromă unei salate sau înlocuiți busuioc într-un pesto delicios, pentru a face bulion sau pentru a da o aromă delicată peștelui prin limitarea folosirii sării sau ca simplu decor nu doar pentru rețete, ci și pentru multe băuturi.
Pe scurt, este umil, dar foarte versatil. Dar puțini oameni știu că acele tulpini albicioase cu acele smocuri luxuriante de frunze verzi pe care le ținem de obicei în bucătărie la jumătate de pahar de apă, ca să nu se ofilească prematur, este o concentrat de sănătate cu multiple virtuți benefice și nutraceutice.
Pentru ea cu valoarea calorică minimă, dieteticienii sugerează consumul crud pentru a atenua durerile de stomac si tine la distanta foamea intrucat contine fibre care au o buna putere satioasa, facilitand eliminarea deseurilor prin diureza, in beneficiul siluetei si sanatatii.
Dar al lui meritele sunt mult mai importante în domeniul nutraceutic. Pornind de la faptul că este una reală sursa de vitamina C, care promovează producerea de colagen, o proteină care apără pielea de riduri și semne de îmbătrânire din timp. De antioxidanți. Și pentru conținutul său de clorofila, vitamina E si carotenoidele sunt capabile sa blocheze actiunea radicalilor liberi și contracar-o stresul oxidativ, responsabil de îmbătrânirea celulelor și țesuturilor.
Dar este și bogat în vitamina K, o vitamina care scade cu varsta, utila pentru fixarea calciului in oase si pentru apararea impotriva osteoporozei.
Este, de asemenea, un aliat excelent al inimii, deoarece conține ftalide, un grup de fitonutrienți care controlează hormonii care reglează tensiunea arterială și face-l potrivit în tratamentul multor cazuri de hipertensiune arterială. Și asta nu este tot pentru că exercită și o putere benefică pentru vedere datorită Luteinei care contracarează îmbătrânirea prematură și previne tulburările de vedere.
În sfârșit, dar am putea continua și mai departe, are o proprietate foarte utilă în aceste vremuri dominate de căldura excesivă care ne obosește și ne lene pe toți: luptă împotriva epuizării furnizând corpul nostru cu vitaminele B5 și B6, util pentru metabolismul energetic si apoi furnizeaza cupru, mangan si fosfor, micronutrienti care contracarează senzația de oboseală.
După ce am reevaluat, așadar, funcția nutritivă și „medicală” a țelinei, trebuie să ne bucurăm de noua viață care apare la orizontul unui anumit tip de țelină, necunoscută celor mai mulți care a început pe calea dispariției și care, în schimb, s-a alăturat prezidiilor Slow Food, poate spera acum la un nou sezon de viață, îndeplinind pe lângă proprietățile sale nutritive și o funcție socială de atragere a interesului și angajamentului de muncă al tinerilor care pot întrezări posibilități profitabile grație unei importante lucrări de valorificare inițiate de Primărie pentru acest proiect de salvgardare.
Să vorbim despre Telina de la Gesualdo. Ne aflăm în inima Irpiniei într-un oraș din provincia Avellino, un oraș de 3.500 de suflete, cunoscut mai ales pentru că a fost refugiul după povești conjugale sumbre și criminale, unde compozitorul renascentist Carlo Gesualdo, prinț de Venosa, care cu Monteverdi a adus madrigalele la maximă expresie muzicală. În aceste zone rurale acest tip special de țelină a fost cultivat aici din secole imemoriale, era deja cunoscută în epoca romană..
În sărăcia ei, țelina lui Gesualdo își găsește și marea ei răscumpărare: este o planta rustica si viguroasa care este greu atacata de ciuperci si paraziti, prin urmare nu necesita tratamente chimice speciale. Și în aceste vremuri de maximă atenție pentru sănătoșia alimentelor și mare atenție pentru protecția mediului, asta înseamnă mult.
Sămânța acestei legume anume care, spre deosebire de rudele sale mai ilustre ajunge la 100 cm înălțime, s-a transmis de zeci de generații și sistemul de producție a semințelor urmează reguli transmise din tată în fiu încă din cele mai vechi timpuri: în momentul recoltării, cei mai buni puieți sunt lăsați în pământ și sunt lăsați să crească până la înflorirea, ceea ce produce semințe noi care sunt apoi recoltate cu grijă, selectate și depozitate pentru producția ulterioară; acesta este un proces lung care durează aproape un an, de fapt sămânța de țelină se recoltează în luna iulie, a anului precedent plantării.
În municipiul Gesualdo până acum 40 de ani existau aproximativ 50 de familii dedicate cultivării legumelor și în special producției de țelină renumită. Recolta a fost vândută în piețele locale din satele învecinate și, evident, consumată de familiile locale.
În această zonă, sectorul agricol a fost întotdeauna forța motrice, cel puțin până la cutremurul din 1980. «Fermierii din zonă erau supranumiți „menestrari”, adică vânători de legume, tocmai datorită activității lor. Faima lor de producători de legume de calitate i-a determinat să-și vândă produsele în satele vecine, iar țelina a fost, fără îndoială, prințul grădinii. Datorită unui sol fertil, natural bogat în apă și expunerii constante la soare. An de an insa, abandonarea terenurilor și înlocuirea culturilor cu soiuri moderne mai productive a expus țelina Gesualdo riscului de dispariție.
Astăzi, producția de țelină Gesualdo a scăzut semnificativ față de anii trecuți. Și trebuie să mulțumim unor mici fermieri care au evitat dispariția sa totală, continuând cultivarea tradițională în grădinile lor private.
„Cultivarea țelinei Gesualdo este obositoare, pentru că acest soi are nevoie de multă muncă și de multă asistență”, explică Nadia Savino, persoana de contact pentru cei cinci producători care aderă la Prezidiul Slow Food. Țelina, care în dialect se numește accio, se seamănă la mijlocul lunii ianuarie și, după aproximativ trei săptămâni, încep să apară primii lăstari. La sfârșitul lunii aprilie, transplantarea are loc în câmp deschis, în timp ce prima recoltă are loc între iunie și iulie. De o culoare verde aprins în coaste și smoc, are o tulpină mai deschisă, aproape albă, și rotunjită, cu un diametru mic, care variază de la 3 la 6 cm. Când este coaptă, planta atinge o înălțime cuprinsă între 70 de centimetri și un metru.
Ce face cultivarea atât de dificilă? Prelucrare: disciplina interzice erbicidele chimice, permițând doar utilizarea mijloacelor mecanice sau plivitul manual, în timp ce fertilizările se efectuează cu îngrășăminte organice. În final, pentru apărare se adoptă metode de control biologic și principii active de origine naturală.
Recuperarea culturii unui produs atât de pătruns în istoria țărănească echivalează așadar cu contribuția la salvgardarea biodiversităţii, dar poate contribui şi la impulsionarea dezvoltării turismului care, pornind de la gastronomie şi vin, dă credit istoriei îndelungate a locului.. În sfârșit, pot fi create condițiile pentru ca lanțul alimentar să se dezvolte pe piețe mai largi, capabile să dea demnitate produsului și gratificare producătorilor”.
Dar merită tot acest angajament efortul și sacrificiile? Nadia nu are nicio îndoială: «Cei care nu sunt Gesualdino, poate, nu pot înțelege. Dar cei care își au originile aici știu că nu există salată de roșii fără țelină și că nu există Ajunul Crăciunului fără accie și cod. Pentru cei care mă întreabă „De ce să continui să cultiv țelină?”, pe scurt, răspunsul este unul singur: „Pentru că face parte din cultura noastră culinară, este memorie istorică”».
