Da chiamano Sclopìt, radic di mont, bruscandoli, soc, papadie si sparanghel salbatic: acestea sunt doar câteva dintre soiurile care înfloresc în acest sezon în Friuli Venezia Giulia, ierburi și rădăcini care pot fi adunate în pajiști permanente, în câmpie și de-a lungul râurilor de la munți până la laguna care traversează Carstul, ierburi cu proprietăți medicinale și de sănătate excepționale, dar sunt și ele ingredientele elective protagoniști ai preparatelor care în această perioadă oferă cele tradiția culinară locală această perioadă a anului. Și, nu în ultimul rând, întrucât cei care vorbesc despre sănătate și bunăstare pot oferi punctul de plecare pentru plimbări sănătoase pentru a cunoaște bogățiile Friuli-Venezia Giulia și câteva colțuri încă neexplorate ale teritoriului.
În cărțile de rețete tradiționale, de la dealurile carstice de-a lungul întregului arc alpin până la Dolomiții Friuli trecând prin lagună și câmpia rurală, ierburi sălbatice au devenit chiar protagoniști ai creații ale multor bucătari – chiar cu vedete – din regiune pentru ravioli, omlete, risotto, preparate din carne și vânat. La fel ca marii bucătari, chiar și simplii iubitori de gătit pot profita de zilele frumoase de primăvară pentru a pleca în căutare de silenă, bruscandoli, păpădie (cunoscută mai frecvent sub numele de păpădie), rudă, urzică, mentă sălbatică, fenicul sălbatic, radic di mont.
O varietate incredibilă de ierburi și rădăcini benefice pentru organism și excelente în bucătărie
Le plimbările recomandate variază de la potecile Carstului, atât în Trieste, cât și în Gorizia, până la văile Carnia, Tarvisiano și Dolomiții Friuli, până la drumurile văilor Natisone. să plece în căutarea naturii și a pajiștilor și în zonele din zona Pordenone, bogate în resurgențe, precum și în cele din câmpia inferioară Friuli. În general, multe colțuri din natura virgină a regiunii oferă resurse infinite în ceea ce privește vegetația spontană: este suficient să te plimbi pe o pajiște rurală din Medio Friuli sau pe malurile luncii inundabile pentru a da peste diferitele plante spontane. Măcriș (diuretic și antiinflamator), măcriș, melisa, nalbă, (diuretic și antiinflamator), șoricel (utilă pentru hemoroizi și vene varicoase), pătlagină (antianemic și antihemoragic), borage (detoxifiant și util în flebită), creson de luncă, rosole (mac sălbatic) și mai mult arpagic, usturoi și alliaria, alături de usturoiul sălbatic.
Cum se păstrează radicchio de urs în ulei
Leușteanul sau țelina de munte se găsește și în pajiștile din Carnia. Denumirea radicchio dell'orso, radic di mont, sau chiar radic dal glaz se referă la Cicerbita alpină, o plantă sălbatică asemănătoare păpădiei ai cărei lăstari pot fi adunați pe pășunile montane, în special în Alpi între 1000 și 2200 m slm, când zăpadă. topi. Poate fi găsit și în nordul Apeninii, dar mult mai rar.
În zona Adamello se numește radicchio de urs, deoarece fiind primul vlăstar care a crescut la sfârșitul primăverii, se spunea că este primul care a fost mâncat de urs când s-a trezit din hibernare.
Gustul amintește, mai ales dacă este consumat crud, de radicchio, în special radicchio sălbatic, dar cu o notă amară caracteristică care dezvăluie un conținut ridicat de substanțe amare benefice, precum compuși fenolici și lactone sesquiterpenice: antioxidanți de mare valoare pentru sănătate.
În cele mai vechi timpuri, munții îl țineau în trunchiuri de lemn, în saramură.
Astăzi se obișnuiește să se păstreze în ulei, după opărire în apă și oțet, urmată de scufundarea radicchio-ului în ulei de măsline sau de semințe, cu adaos de usturoi și alte condimente și ierburi aromatice. De asemenea, se consumă crud sau proaspăt în salate.
Nu este ușor de cultivat și în ultimii ani recolta, odată practicată doar pentru autoconsum, s-a intensificat, fiind supusă unor limite zilnice (de la 1 la 2 kg pe zi după regiuni). Habitatul său și timpul de recoltare sunt foarte limitate – 2/3 săptămâni – chiar dacă nu este la fel de amenințat ca în Scoția.
Reteta pentru conservarea radic dal glaz in ulei
În cartea „Bucătăria veche și nouă din Carnia” publicată de Gianni Cosetti pentru tipurile Editurii Ergon din Ronchi, se propune următoarea rețetă:
Intr-o cratita se pune la fiert un litru de vin alb si 5 dl de otet, sarati si aromatizati cu jumatate de baton de scortisoara si 5 cuisoare. Apoi scufundați în ea mugurii bine curățați și spălați (un kilogram); de indata ce fierberea reia, le scurgem si le lasam sa se usuce 12 ore intr-o carpa.
Apoi puneți-le într-un borcan ermetic acoperit cu ulei (este nevoie de jumătate de litru) și apoi păstrați-le la frigider.
Dacă, pe de altă parte, preferați plimbările „de oraș”, doar în provincia Gorizia sunt permise recoltarea 19 soiuri, printre care cei mai populari muguri de hamei (urtissoni sau bruscandoli), sparanghel sălbatic (aspargina) și soc. Dintre cele mai căutate căi pentru recoltare, multe aleargă de-a lungul Isonzo, de-a lungul malurilor spre granița cu Slovenia. Locuri de plimbare, pe atunci, îndrăgite și de nobilii habsburgici aflați în vacanță în ceea ce ei numeau „destinația turistică preferată pentru clima blândă și liniștea ei”, dar nu lipsesc pajiştile din restul regiunii.
Cea mai cunoscută plantă spontană printre copii (și în bucătăriile bunicilor) este silene (Silene vulgaris) sau sclopìt, termen care derivă din obiceiul de a-și zdrobi florile pe dosul mâinii pentru a provoca zgomotul unei explozii. Planta se găsește în terenuri necultivate, în pajiști permanente și în diferite zone ale regiunii este denumită grisòl, sclopìt, s'ciopeti sau carleti.
În sfârșit, păpădia. Cu florile sale (galben foarte intens) se poate obține o „miere falsă” sau „miere pentru săraci” care poate fi folosită la glazurarea omletelor creând astfel o variantă „centreuropeană” a siropului de arțar.
La sfârșitul lunii mai dați peste salicornia, sparanghelul de mare. Nu este o algă, dar cu siguranță este planta care aduce toată salinitatea mării în gust. Se recoltează în zonele lagunare din Grado și Marano sau pe insulele care ies din apă, excelent ca acompaniament la pește, albă sau prăjit și asezonat după gust.
