Roy Caceres, din Columbia până în Italia, bucătar în căutarea emoțiilor

În copilărie s-a gândit la toate, cu excepția să devină bucătar, a visat să devină aviator, a fost fascinat de avioanele pe care le vedea zburând sus pe cerul Columbiei, imaginația sa s-a concentrat asupra descoperirii unor lumi noi. În adolescență se aruncase cu capul în jos în baschet: munca în echipă, provocarea, tenacitatea de a trebui să cucerească punctul cu orice preț, deveniseră o pasiune atotcuprinzătoare, aproape o obsesie. Când a crescut, aceste calități care i-au format caracterul, imaginația și tenacitatea, l-au ghidat atunci când – cartea era un condamnat – un bucătar i-a dat o carte cu rețete de gătit care l-au introdus în lumea magică a alimentelor. Și din acel moment a înțeles că lunga călătorie care l-a adus din Columbia în Italia nu era doar o chestiune de distanțe geografice, ci ceva mult mai mult, ceva care l-a introdus într-o nouă cultură a istoriei, tradițiilor, aromelor, gustului. Mai ales a emoțiilor. Acel gătit ar fi adevăratul și singurul său motiv de viață.

Roy Salomon Caceres, bucătar cu stea Michelin al restaurantului Metamorphosis din Roma, În vârstă de 42 de ani, tată a trei copii, revede cu emoție călătoria care l-a adus din Bogota, unde s-a născut pe 29 aprilie 1977, la Roma, unde a aterizat la vârsta de 16 ani. Mama lui, care se despărțise de soțul ei când era însărcinată cu Roy, alesese să caute de lucru în Italia pentru a oferi un viitor mai împlinit copiilor ei.

„De fapt, mi-am petrecut aproape două treimi din viață în Italia – spune Roy – dar nu uit anumite senzații bune trăite în țara mea. De exemplu, când duminică dimineața bunicul meu, care era sirian, a pregătit acasă kibbeh, un fel de chiftele tipic bucătăriei arabe pe bază de carne de miel, pe care a înlocuit-o totuși cu carne de vită, și bulgur, grâu spart, amestecat cu ceapă de primăvară și menta proaspata. Când a trecut carnea de vită și legumele cu râșnița m-a lăsat să gust, crudă, și trebuie să spun că aceste arome ciudate ale altor culturi culinare, și mai presus de toate faptul că era crudă, mi-au plăcut foarte mult”.

La acea vreme, tânărul Roy s-a gândit cu siguranță la orice, în afară de a deveni bucătar. Dar îi plăcea foarte mult să mănânce! „Întotdeauna am fost un mare lacom, un dinte de dulce”.  Dar își putea permite. La acea vârstă era doar pasionat de baschet. S-a antrenat cinci până la șase ore pe zi, a jucat la echipa orașului natal și a concurat în ligile naționale. Cu o tenacitate ieșită din comun: „Nu m-am simțit deosebit de puternic cu brațul stâng, motiv pentru care, luni de zile în timpul antrenamentului, mi-am legat brațul drept de corp pentru a putea dribla și trage doar cu mâna stângă. astfel încât să întărească puterea lansării”. Inutil să spun, destul de temperament.

Sosirea în Italia la 16 ani și primul loc de muncă în Sardinia

Iar când a ajuns în Italia la vârsta de 16 ani, primul lucru pe care l-a făcut a fost să se prezinte la o echipă de baschet din Roma pentru a juca. Dar permisul de ședere nu a ajuns imediat. Roy nu s-a rătăcit, fără carnet nu a putut fi înscris dar a frecventat clubul, s-a antrenat în fiecare zi aşteptând mereu acel permis. „A fost frustrant, ne-am antrenat împreună, dar apoi nu am putut juca meciurile…”.

Această poveste a durat doi ani până a devenit necesar să se acorde ajutor mamei. Primul loc de muncă a fost cel de om de întreținere într-un sat turistic din Sardinia. Încă o dată, amintirea bunicului său revine în discursurile sale, pe lângă gătit kibbeh, bunicul său sirian a muncit mult acasă și Roy, stând aproape de el, i-a dat o mână, învățând astfel să jongleze cu clești, ciocane, șurubelnițe și ferăstrău. Și în Sardinia toate acestea au fost de folos. Băiatul era foarte practic și când a sosit iarna firma pentru care lucra „Principe Viaggi” a vrut să-l răsplătească trimițându-l să lucreze ca mașină de spălat vase într-un hotel din Misurina, lângă Cortina d'Ampezzo. Roy nu se reține: „Nu am făcut-o niciodată, dar trebuia să muncesc”. În micul hotel din Misurina bucătarul făcea singur totul, de la paste la condimente, nu lua semifabricate de afară. Una peste alta, era foarte ocupat. Tânăra mașină de spălat vase îl admiră în timp ce mânuiește gnocchi și tagliatelle, această lume a bunătății care iese din mâinile lui, îl intrigă, îi amintește de bunicul său când lucra la kibbeh. Cu jumătate de inimă, se oferă să-i dea o mână de ajutor, să-l ajute la treburile bucătăriei. Evident că va spăla toate vasele la sfârșitul serviciului fără limite de timp. „Desigur, pentru a învăța ceva în bucătărie, a trebuit să las vasele, dar după aceea a trebuit să le spăl oricum lucrând până târziu. Dar la vârsta aceea nu te deranjează, începusem să devin pasionat de gătit...”. Bucătarul îl vede atât de asiduu, atât de atent încât într-o zi îi dă o carte de bucate „Au trecut mulți ani, dar încă îl păstrez. A fost o carte de bucate clasică, cu amprentă franceză, pentru mine a fost un adevărat manual. L-am devorat, am studiat totul. M-am simțit de vină cu prietenii care au absolvit școlile de management hotelier, așa că, când mergeau seara la discotecă, stăteam în camera mea să studiez nu doar cartea care mi-a fost dăruită, ci și alte cărți, reviste, ziare” .

Inutil să spun că mașina de spălat vase rămâne în curând o amintire îndepărtată. Roy are diverse experiențe, ajunge într-un restaurant de pe Monte Amiata, este imediat șef de joc și după doar trei luni – când văd din ce este făcut – devine ajutor de bucătar. O sarcină de șef de meci și apoi de ajutor de bucătar, cucerită pe teren doar cu voința sa. A fost un număr mare, 150-200 de locuri, dar Caceres caută mult mai mult.

„Am căutat emoții, nu mulțumiri, spune el astăzi”. Și își găsește primele emoții reale atunci când îl duc la Pellicano, restaurantul gourmet din Porto Ercole, unde au trecut unii dintre cei mai mari bucătari italieni. Este capul jocului pentru primele cursuri. Un mare angajament, au fost unsprezece bucătari, vede cum funcționează bucătăriile organizate într-un anumit fel, cunoaște rigoarea, rafinează căutarea gustului, simțul perfecțiunii, puzzle-ul aromelor și componentelor care trebuie jucate întotdeauna până la capăt. și să fie întotdeauna chestionat până la depunere. Dacă înainte de acel moment își putea imagina vreo ezitare sau gânduri secundare, lumea fascinantă a lui Pellicano scapă de orice îndoială. Caceres înțelege ce vrea în bucătărie și cum să-l obțină.

Prima vedetă ajunge la Locanda Solarola din Castel Guelfo

Așa că, după un an de experiență extraordinară, intră în Locanda Solarola din Castel Guelfo, lângă Bologna. O atmosferă de casă de țară aristocratică de la începutul secolului al XX-lea, cu livinguri mari mobilate cu stil, înconjurate de un parc fabulos cu piscină și o bucătărie pe care Bruno Barbieri o abandonează înainte de a o muta la restaurantul „Il Trigabolo” din Argenta di. Ferrara, apoi la „Grotta di Brisighella” și apoi din nou la Arquade of Villa del Quar din Verona, pe care le decorase cu cele două stele Michelin pe care le purta cu el oriunde mergea. Patrona, Antonella Scardovi, de asemenea, destul de temperată, nu voia să renunțe la stele Michelin dacă nu două măcar unul trebuia să stea în hanul ei, pentru asta s-a pus ea în joc, câștigase o stea și era cauta baieti care poate din punct de vedere tehnic ar putea ajuta la mentinerea ei in timp. Caceres a convins-o imediat. Și în timp ce se ocupa în bucătărie și-a adus soția cu el, care se ocupa de recepție. Au fost ani de mari satisfacții, deocamdată liniile directoare ale bucătăriei sale sunt solide. Se poate gândi și la extinderea familiei, se naște Nicolas, primul născut și la scurt timp după sosește al doilea. După ceva timp, însă, doamna Scardovi are probleme de sănătate, trebuie să ia o decizie importantă, să lase bucătăria pe mâini de încredere. „Am vorbit mult, i-am spus: pot prelua bucătăria, dar ea trebuie să-mi dea carte albă. Până acum mă cunoaște, lucrăm împreună de mulți ani. Cu siguranță nu îi voi supăra gătitul dar vreau și să-mi las amprenta”. Doamna acceptă și Roy Caceres, la vârsta de 29 de ani, devine bucătarul Locandei Solarola din Castel Guelfo. Inspectorii Ghidului Michelin sosesc, gustă bucătăria acestuia și confirmați Steaua Ghidului Roșu. Acum e unul mare.

Este momentul potrivit pentru el să aibă acum propriul restaurant. Caceres coboară la Roma și se localizează într-o cameră din Via Antonelli, în Parioli, punctul de plecare pentru o nouă aventură. Că la sfârșitul unui an și jumătate, pentru o schimbare, primește imediat o stea Michelin. Pe cât de interesantă a fost călătoria lui. Acea emoție – un cuvânt recurent în discursul său – care se vede în ochii lui atunci când, cu cadența sa încă hispanică care îi inspiră o mare simpatie, își descrie restaurantul: „Metamorfoza” ca transformare. ca schimbare, ca reînnoire ca sinteză a vieții sale, ca filozofie care l-a inspirat mereu și care este cuprinsă în revendicarea locului. „Schimbarea este o artă, evoluția este o misiune.” 

Fiecare fel de mâncare este o poveste incitantă, o poveste

Pentru că – așa cum îi place să sublinieze – fiecare fel de mâncare este o poveste incitantă, fiecare rețetă o poveste care vorbește despre inovație și arta schimbării, fiecare meniu o cale care împletește modernitatea și tradiția. „Toate preparatele noastre sunt făcute cu ideea că trebuie să entuziasmăm oamenii. De când am început această meserie am crezut mereu că un fel de mâncare vine din cap, trece prin inimă și apoi ajunge până la burtă. Desigur, în spatele ei trebuie să existe o tehnică solidă care, însă, cu greu trebuie percepută. Tehnica este un instrument de îmbunătățire a materiei prime și aici, în Italia, avem materii prime excepționale - pentru a sublinia „noi” unui columbian mândru de țara sa adoptivă - avem mai mult decât oricine în lume, avem o bogăție pe care toți cei care au ne invidiază și pe bună dreptate. Dar vreau și ca toată această moștenire să ajungă la cei care vin aici să mănânce. Din acest motiv, povestea este esențială, deoarece ajută la sporirea percepției gustului. Vă voi spune povestea acestui fel de mâncare, cum l-am conceput, cum am obținut acest rezultat, cât de mult am muncit la el”.

Și o poveste lungă se află în spatele lui risotto operculat cu ciuperci și alune, un preparat studiat timp de șase luni. Un risotto atotcuprinzător conform bucătarului care trebuie să implice toate simțurile comensului. Nu doar gust și miros (ar fi fost prea ușor!), ci și vederea, auzul, atingerea. Până în punctul în care a făcut veselă specială pentru a se bucura de el. Dar nu era cum să fii mulțumit. Așa că, până la urmă, a apelat la un meșter pentru a obține boluri de lemn și doage de măslin lucrate manual, din care să facă linguri pe care bucătarul însuși le-a finisat apoi manual până s-a obținut forma dorită. Pentru că acel risotto trebuie să ajungă la gură fără zgomot audibil de veselă, o senzație metalică de tacâm, totul trebuie să fie natural într-un proces care se referă la rituri străvechi. Emoţional.

Restaurant Metamorphosis – Roma