Dacă pentru Gertrude Stein „un trandafir este un trandafir” în Gorizia un trandafir este și o legumă de un roșu intens, strălucitor, care se estompează spre roz sau roșu granat cu o aromă intensă, ușor amară, crocantă, o calitate a radicchio care datorită caracteristicilor sale florale. formă ia numele de Rosa di Gorizia.
Apreciată încă din anii 800, a fost cândva o cultură comună în grădinile orașului și în zonele agricole situate la periferia orașului. Prima mențiune oficială a Trandafirului de Gorizia apare într-un tratat al baronului Carl von Czoernig-Czemhausena, „Gorizia – Nisa austriacă” din 1873, unde este definit ca „cicoare roșiatică”, cultivată în câmpia dintre Gorizia și Salcano și cu un gust placut.
Trandafirul Gorizia s-a bucurat de mult de o anumită popularitate în Gorizia și în împrejurimi, deoarece este solicitat nu numai în Italia, ci și de magazinele și bucătarii din Europa. Fermierii mai bătrâni ai zonei își amintesc că au produs întotdeauna acest tip de radicchio care, pentru firmele cu adresă de producție mixtă (grădina de legume, grajd, cultură extensivă), cândva răspândită în zonă, reprezenta una dintre puținele culturi care dădeau un anumit venit în perioada iarna. Dar, de-a lungul timpului, producția sa s-a redus drastic deoarece fermierii și-au rezervat atenția altor culturi mai profitabile decât rosa di Gorizia care necesită procese lungi și laborioase exclusiv manuale. Alături de acest factor economic mai trebuie spus că la sfârşitul celui de-al Doilea Război Mondial cu tratatul de pace, Gorizia a trebuit să cedeze circa trei cincimi din teritoriul său Iugoslaviei cu 15% din populaţia rezidentă. Iar terenul dedicat cândva cultivării Rose di Gorizia a suferit o reducere substanțială și cea mai mare parte a fost destinat altor utilizări. Această reducere progresivă a producției a făcut ca Fundația Slow Food să includă Rosa di Gorizia în lista prezidiilor create cu scopul de a susține „producțiile tradiționale mici care riscă să dispară, să pună în valoare teritorii, să recupereze meșteșugurile și tehnicile de prelucrare străvechi, salvați dispariția raselor autohtone și a soiurilor de legume și fructe”.
Originile sale pot fi dezbătute mult timp. Potrivit unora, un anume domnul Vida, care a fugit din Veneto pentru a se salva de o epidemie de ciumă, și-ar fi găsit refugiu la Gorizia unde ar fi semănat niște semințe de radicchio roșu venețian care ar fi suferit modificări morfologice pe teren. . O altă ipoteză mult mai fascinantă se referă la o stareță a mănăstirii Castel Badia, Contesa Leukardis de Gorizia care ar fi primit semințele de la Val Pusteria și plantarea lor în grădina mănăstirii ar fi văzut nașterea unui radicchio diferit de cele cunoscute. pana atunci.
Oricum ar fi azi rosa di Gorizia a fost redescoperită de marii bucătari, care în timpul unei demonstrații recente s-au răsfățat despre cum să-l folosească în bucătărie. Și să vorbim despre Norbert Niederkofler și Massimo Bottura, trei stele Michelin, Renè Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Roberto Franzin o altă stea Michelin.
Doar estetica ar fi suficientă pentru a face acest produs unic, dar unicitatea sa constă în gustul parfumat de crocant. O particularitate care l-a făcut protagonistul meselor bucătarilor care o solicită pentru creațiile lor haute cuisine.
Prelucrarea acestui soi local de radicchio roșu (Cichorium intybus) este lungă și deosebit de solicitantă. Gestația trandafirului poate dura până la opt luni. Semănatul are loc din martie până în iunie în solul aluvionar caracteristic zonei Gorizia, bogat în schelet, calcaros și cu feretizare. O operațiune simplă, dar delicată, deoarece se face în câmp deschis și necesită multă dexteritate și o privire bună pentru a distribui cantitatea potrivită de sămânță.
La selectarea „muborilor” individuali se face manual din fiecare familie care iarnă după iarnă proiectează genetic frunzele, mărimea și structura „trandafirului său”, subliniind și mai mult unicitatea fiecărui producător individual.
La sfarsitul lunii noiembrie incepe, asadar, recoltarea rasadurilor care, legati in ciorchini, sunt trimise la forta in camp. Din acest moment incepe faza de albire care se produce in mod natural prin aducerea ciorchinilor de pe camp in incaperi adapostite fara lumina si asezati pe un pat caldut. Și tocmai în aceste seri întunecate are loc o alchimie care le-ar face pe plac cititorilor de basme animate de harnici gnomi nocturni: frunzele exterioare putrezesc și din inimă ia naștere mugurul de trandafir Gorizia. Pentru a spori și a da frumusețea finală trandafirului, mâinile experte trebuie să intervină pentru curățarea finală, efectuând o îngrijire delicată în timpul căreia sunt aruncate optzeci la sută din frunze.
În acest moment se poate înțelege bine de ce, pe măsură ce pământul s-a redus și până și fermierii în vârstă care îl cultivau cu atașament religios față de tradițiile acestor pământuri s-au diminuat, Trandafirul Gorizia părea să se îndrepte spre un declin inexorabil. Care, din fericire, datorită faptului că a fost recunoscut ca PAT (Produs Agroalimentar Tradițional) de către regiunea Friuli Venezia Giulia și, prin urmare, a devenit parte a prezidiilor Slow Food și susținută de Alianța Bucatarilor, a luat opusul. direcţie.
Sugestia First&Food
ferma Lucia
Via Molin, 17
33057 Palmanova (UD)
www.Aziendaagricolalucia.it
+390432928600
+393393521904
+3933393506679
Cercetarea continuă, pasiunea pentru pământ și tradiția care o leagă pe doamna Lucia Mulatti, proprietara companiei, și cei doi fii ai săi Andrea și Marco de teritoriu s-au unit într-un proiect ambițios care a crescut an de an, dând viață ferma Lucia.
Compania produce Rosa di Gorizia atât proaspătă, cât și în ulei. Si deasemenea speck de gâscă afumată, specialități de gâscă și rață, făinuri de mămăligă antică friuleană, mezeluri si carnati de porc proaspeti si asezonati dupa traditie.
„Pentru noi – îi place să spună doamnei Lucia – a face agricultură încă nu este doar o muncă, ci o misiune și suntem mândri de asta”.
De-a lungul anilor, ferma „Lucia”, născută din pasiune, a crescut, a reușit să schimbe și să implementeze diferite politici comerciale și de producție, devenind pe piața italiană și europeană punctul de referință în haute cuisine pentru producția de Rosa di. Gorizia, radicchio-ul prin excelență.
Filozofia companiei este de a menține vie o tradiție agricolă veche de secole și cunoașterea Friuliului, urmărind ideea de agricultură durabilă, departe de conceptele de productivitate și profit „care au fost întotdeauna însoțite de calitate scăzută și nesănătoasă”.
În consecință, ferma de gâscă este complet în câmp deschis și autohrănită cu produsele din culturile fermei.
Compania pune un punct de onoare să se asigure că producția de Rosa di Gorizia este total lipsită de contaminare chimică, de fapt, ritmurile naturii sunt respectate cu strictețe, fără nicio forță sau intervenție umană pentru a crește productivitatea.
Pentru ferma „Lucia”, dragostea și respectul față de natură „reprezintă trecutul, prezentul și viitorul nostru”.
