Cu o cifră de afaceri de 51 de miliarde de euro și 325 de afaceri active, catering colectiv reprezintă sectorul lider al întregului lanț agroalimentar italian. Cifrele destinate să crească, dacă ne gândim că din ce în ce mai mulți italieni s-au apucat acum să mănânce în afara casei.
Mediul în care trăim este supus unor schimbări constante și rapide. Rezultă că schimbările sociale profunde impun noi moduri de viață care au și un impact puternic asupra vieții de zi cu zi a familiei. Până acum câteva decenii, prânzul era cea mai importantă masă a zilei, se gătea și se mânca acasă după ritualuri și reguli precise, în timp ce astăzi mâncăm din ce în ce mai mult departe de casă. Există în esență două motive: o nevoie crescută legată de cerințele de muncă și o disponibilitate economică mai mare care vă permite să încercați noi moduri de consum care vă extind experiențele alimentare. Oportunitatea mai mare de a călători în străinătate, globalizarea consumului, cererea în creștere pentru alimente etnice și influența culinară a populației imigrante au, de asemenea, impact.
În ultimele trei decenii ale secolului trecut a existat un progres modificări ale standardelor și obiceiurilor alimentare; în anii 'XNUMX s-a trecut de la sfârşitul sărăciei de masă, posibilă printr-o satisfacere progresivă a nevoilor de bază, la epoca consumismului deplin tipic anilor 'XNUMX/XNUMX, favorizată de creşterea veniturilor familiei care a permis, pe lângă dobândirea. de bunuri imobiliare, cum ar fi o a doua casă, precum și răsfățarea cu bunuri de larg consum, cum ar fi luarea unei vacanțe sau mâncarea departe de casă.
În anii XNUMX, am trecut de la frenezia „din ce în ce mai mult din tot” la căutarea „mai multă calitate decât cantitate”. Această schimbare, parțial legată de criza economică și de încetinirea ulterioară în urmărirea unui consum mai ridicat, a fost mai ales răspunsul la atenția tot mai mare acordată calității, siguranței alimentelor și impactului eco-social care a determinat conceptul de a mânca departe de casă. contează ca să mănânci acasă.
Am trecut de la consumul ocazional în care excepționalitatea unei bucătării mai puțin atentă la calorii, grăsimi, sare sau zaharuri simple se acordă la un consum zilnic de alimente în afara casei care necesită o abordare mai sănătoasă pentru promovarea acțiunii preventive care se realizează de către o dietă sănătoasă. Acest interes al consumatorilor pentru relația dintre nutriție și sănătate a creat un teren fertil pentru valorificare iRolul întreprinderilor de catering în promovarea alimentației sănătoase prin difuzarea de mesaje modele alimentare mai sănătoase și mai durabile pentru planetă.
Un exemplu este reprezentat de memorandumul de înțelegere semnat de FIPE (Federația Italiană a Instituțiilor Publice) cu Ministerul Sănătății, care stabilește angajamentul de a promova inițiative comune de răspândire a unei noi culturi în materie de nutriție, în special prin îmbunătățirea comunicării cu cetățeni care mănâncă de obicei departe de casă în favoarea consumului alimentar atenți la noile stiluri de viață și echilibrul nutrițional. Aceste programe includ și inițiative destinate operatorilor, cu pregătire teoretică și practică care vizează implementarea cunoștințelor și abilităților nutriționale în procesele de preparare precum și siguranța alimentară și lupta împotriva risipei.
Foarte interesant este și memoriul de înțelegere semnat între Cittadinanzattiva onlus, Angem (Asociația Națională a Societăților de Catering Colectiv și Diverse Servicii) și Oricon (Observatorul de Alimentație Colectivă și Nutriție), pentru promovarea calității alimentelor servite la cantină și participarea civică. pentru servicii eficiente si de calitate.
Printre inițiativele prezentate: promovarea grupurilor de lucru pe catering școlar care implică experți, profesori și părinți; ședințe de instruire pentru membrii comisiilor de cantine; instruirea și informarea cetățenilor cu privire la contractele colective de alimentație publică, campanii comune de informare privind educația și siguranța alimentară, despre diseminarea unor stiluri de viață corecte în rândul tinerilor și adulților, privind lupta împotriva risipei alimentare.
Lupta împotriva deșeurilor este un subiect de extrem interes și luate în considerare pe scară largă în programele de acțiune comunitare. Reprezintă paradoxul timpului nostru, pe de o parte există necesitatea creșterii producției alimentare globale pentru a hrăni populația în creștere, pe de altă parte pentru a remedia risipa excesivă de alimente care, dacă ar fi posibil să se recupereze, ar permite hrănirea a 2 miliarde. oameni din lume.
O altă temă din ce în ce mai recurentă și în domeniul alimentației colective este cea a „dieta durabila”, înțeles ca acel model alimentar care are un impact redus asupra mediului, capabil să asigure o hrană sigură din punct de vedere igienic și nutrițional, cu o amprentă redusă în ceea ce privește utilizarea terenului și resursele de apă, cu emisii reduse de dioxid de carbon și alte gaze cu efect de sera, atent la conservarea biodiversitatii si a ecosistemelor, bogate in alimente locale si traditionale, pentru a garanta indivizilor si comunitatilor o alimentatie corecta si accesibila, pentru prezent si pentru viitor.
O dietă durabilă este adecvată din punct de vedere nutrițional și utilizează eficient resursele naturale și umane. Numeroasele sale beneficii sunt legate de compoziția alimentelor sale caracteristice, în principal de origine vegetală (cereale, leguminoase, legume și fructe) și de consumul lor diversificat și echilibrat. Astăzi știm din cercetări științifice că un model alimentar care satisface criteriile unei diete durabile este tocmai cel al modelului alimentar mediteranean mai cunoscut sub numele de „Dieta Mediteraneană” datorită caracteristicilor nutriționale, biodiversității și amprentei ecologice. Știm însă și că acest model alimentar dispare din cauza unei occidentalizări ample și pe scară largă a consumului de alimente, rezultatul căruia este reprezentat de o incidență crescută a obezității, diabetului, dislipidemiei, hipertensiunii arteriale, aterosclerozei și a unor tipuri de cancer.
Cateringul noului mileniu are noi provocări înaintea lui și pentru a le face față trebuie neapărat să-și adapteze aptitudinile și profesionalismul față de subiectele menționate pe scurt în această analiză. Pentru implementarea acestui nou model de management al cateringului colectiv este necesară conștientizarea și formarea tuturor actorilor implicați în lanțul de aprovizionare propriu-zis: producători, distribuitori, manageri și operatori ai sectorului de catering și nu în ultimul rând consumatorii. Avem nevoie de instruire pe tehnologii noi de producție și procesare a alimentelor, mai eco-durabile, cu mai puțin impact asupra mediului și care permit mai puține deșeuri, avem nevoie de pregătire a operatorilor la toate nivelurile pentru aplicarea noilor tehnici de preparare, gătit și conservare a alimentelor. . Dar mai presus de toate este necesar redobândirea dietei mediteraneene că lumea întreagă ne invidiază și pe care UNESCO l-a definit ca moștenire culturală imaterială a umanității și trebuie să facem acest lucru pornind un drum adecvat de educație alimentară, începând din copilărie cu o acțiune împărtășită de familii și școli.
