„Recuperarea cateringului în Italia? Va fi greu, dar vom ieși în frunte”. Strigătul de luptă este lansat de către l-a jucat pe bucătarul toscan Cristiano Tomei, vedetă de televiziune și proprietar al „L'Imbuto” din Lucca. FIRSTonline i-a cerut o reflecție despre redeschiderea restaurantelor și pe distanța de un metru între oameni, pe care oamenii de știință o consideră îngustă dar care pentru unitățile de catering înseamnă salvarea locurilor și a locurilor de muncă. „Restaurantul meu se află în Palazzo Pfaffer, în grădina mare în stil baroc unde a fost filmat filmul „Il Marchese del Grillo” cu Alberto Sordi, căruia i-am dedicat un fel de mâncare. Prin urmare, mai ales vara, nu avem probleme de spațiu, chiar dacă tot a trebuit să reducem locurile de la 40 la 25”.
Chef, nu există riscul ca, permițând doar un metru distanță între oameni, unitățile să aibă mai multe locuri, dar clienții să se simtă mai puțin în siguranță?
„Nu pot spune asta. La urma urmei, trăim într-o situație atât de fără precedent, niciodată trăită până acum. Pentru a fi mai în siguranță, am prevăzut o distanță mai mare de un metru, dar este greu de spus absolut ce este bine și ce este greșit și nu sunt om de știință. Ca restaurator, pot spune doar că a fi supărat este de înțeles, dar că trebuie și să fii proactiv. A noastră este o treabă nebună, mai ales într-un moment ca acesta, și este nevoie de puțină nebunie pentru a scăpa chiar de ea. Sunt mai puține locuri? Așa că să ne gândim să oferim un serviciu mai bun, de exemplu”.
Cum?
„A avea grijă mai mult de client, nu a-l face să cântărească situația. Niciodată, așa cum în acest moment, căldura umană nu este atât de importantă, trebuie să fii generos. Ca să o punem într-un slogan, aceasta este o fază în care trebuie să fim distanți dar în același timp foarte apropiați”.
Cu toate acestea, cateringul se bazează pe contactul fizic cu clientul. Cum îl îmbrățișați de la distanță?
„Nu pot să spun ce voi face în bucătărie, dar între timp îl răsfățați, de exemplu, trimițându-i lista de vinuri pe Whatsapp, în momentul rezervării, ca să le aleagă confortabil chiar înainte de a ajunge. la restaurant. Și apoi sunt activitățile secundare, care în cazul nostru servesc și la implicarea unora dintre personalul care altfel ar risca să rămână acasă. De exemplu, am lansat Imbuto Box, serviciul de livrare la domiciliu, in toata Italia prin curier frigorific, a ingredientelor pe care le pregatim, oferind apoi clientilor instructiuni pentru gatirea preparatului, cu diverse optiuni. Inițiativa a avut succes și o vom propune cu siguranță în continuare. Până la urmă, trebuie să ne resemnăm: lumea s-a schimbat, și deci și modul de a face restaurante”.
Anticipați inițial mai multă entuziasm cu privire la noua-vă libertate sau teama de a contracta un virus care mai există?
„Redeschidem vineri (22 mai) și avem deja mai multe rezervări. Totuși, al nostru este un restaurant high-end, cu o clientelă care nu are probleme economice și cu spații în aer liber. Nu va fi așa pentru toată lumea și de aceea nu pot face o predicție despre cum va merge. Din câte percep în jur, vom avea o fază inițială de euforie, apoi vom vedea. Totuși, mersul la restaurant este la fel de riscant ca și mersul la supermarket, totuși, făcând-o în siguranță, am reușit să stăpânim virusul în ultimele luni”.
Ce măsuri de securitate ați instituit la „L'Imbuto”?
„Pe lângă felul în care v-am spus să prevedeți o distanță mai mare de un metru între oameni, facem literalmente tot ce ni s-a cerut: igienizarea localului, curățarea filtrelor de aer condiționat din interior etc. Ne-am organizat chiar să respectăm distanțele în bucătărie, unde va trebui să fie mai puțini oameni la un moment dat, dar voi avea grijă ca cât mai mulți oameni să lucreze, implicându-i în alte activități, ba chiar deturnându-i către laboratorul unde noi. a face pâine".
Ce te-ar fi putut învăța carantina, ca restauratori dar și ca oameni?
„Pentru a corecta unele greșeli din trecut, în special în planificarea muncii. În ceea ce mă privește, această urgență ne-a făcut să redescoperim valoarea timpului”.
Aveți în vedere inițiative speciale pentru a susține materiile prime Made in Italy, în acest moment dificil pentru lanțul de aprovizionare?
„Întotdeauna am făcut-o, și pentru că, după părerea mea, sezonalitatea este un lucru foarte normal, chiar fiziologic. Corpul uman însuși este cel care necesită produse de sezon, așa că evident că folosim doar materii prime de cea mai bună calitate și locale”.
Calitatea va fi un factor în repornire?
„Hotărât. Noi, italienii, avem datoria culturală de a produce calitate. În bucătărie, cultura este mai importantă decât tehnica. Și chiar și în bucătărie oamenii caută certitudini”.
