Văzându-l atât de liniștit, nu-ți poți imagina miile de vieți pe care le-au dus Alberto Ragoni de la un orăşel mic din interiorul toscanului până la bucătăriile de rang înalt ale Terasa și grădina de la Hotel Eden din Roma lângă o stea Michelin ca Fabio Ciervo să gătească pentru marii pământului
Bucătarul Alberto Ragoni
Albert Ragoni, clasa 93 de Cerreto Guidi, mic Borgo Medicisau pe dealurile florentine, renumite pentru vila mare pe care Cosimo I de' Medici, Marele Duce al Toscanei, o construise pentru a se relaxa cu vânătoare și plimbări lungi în mijlocul naturii nealterate pentru a uita stresul zilnic al luptei pentru putere din Florența din apropiere. , gătitul îi este în sânge încă de când era mic. Deja în școala elementară îi plăcea să facă biscuiți pentru gustări pentru colegii săi, pe care aceștia i-au apreciat foarte mult.
Drept consecință pentru el a fost, când a îmbătrânit, să se înscrie la Institutul Hotelier F. Martini din Montecatini Terme, la care au participat Enrico Bartolini cel mai multi-stele bucătar din Italia și Simone Rugiati, care a devenit o adevărată celebritate de televiziune. , autor a numeroase publicații, antreprenor de succes.
Avea doar 14 ani când a intrat în bucătărie la PS Ristorante (acum Michelin Green Star) al lui Stefano Pinciaroli, considerat un fel de virtuos ambasador al produselor Empolese Valdelsa. În vara următoare îl găsim la Arnolfo, în restaurantul cu două stele Michelin al lui Gaetano Trovato. De aici și trecerea în brigadă a lui Federico Vannini, un adevărat iubitor de materii prime și mici producători de excelență, unul dintre discipolii lui Ezio Santin la Relais Chateaux Villa Cora din Florența.
După ce a pus bazele construcției sale culinare, Ragoni traversează Oceanul Atlantic și se află în San Francisco, la restaurantul Coi al avangardistei californiane. Daniel Patterson (2 stele Michelin și incluse în prestigioasa listă a celor mai bune 50 de restaurante).
Până acum, numele său a început să circule și, la scurt timp după aceea, a primit și a acceptat oferta bucătarului Peter Brune de a se alătura echipei Restaurantul Borgo San Jacopo la Florența care va cuceri steaua Michelin în următoarele opt luni cu o bucătărie bazată pe cartofi și recuperare.
2016 deschide un alt capitol important din viața sa profesională, Matei Lorenzini, școală franceză solidă și opt ani de atunci marele Ducasse din Franţa suna-l la Sesto pe Arno la Westin Excelsior: alături de el va învăța marea rigoare franceză și se va implica în evenimente și călătorii până la sosirea la Moscova pentru niște cine de gală la Casa Damiani.
Dar marea oportunitate a vieții, la vârsta de doar 23 de ani, îi prezintă marele număr din New York, alături de Jean Francois Bruel ed Eddie Leroux neRestaurantul lui Daniel Boulud Daniel unde, pe lângă grandoarea franceză, intră într-o dimensiune a managementului planetar al marilor brigăzi și multe locuri: 160 de angajați pentru 250 de locuri pe seară. Și în sfârșit sosește apelul de la Roma, Fabio Ciervo îl dorește la Hotel Eden din Roma, unde se afirmă o viziune a bucătăriei moderne, ușoare, cu tehnici avangardiste.
Roșu ar putea fi negru: câștigătorul First Plate of the Fields 2022
Tocmai cunoștințele culinare acumulate în experiențe importante din Italia și din străinătate sunt cele care i-au permis să creeze "Roșu ar putea fi negru” preparatul pe care îl oferim în această săptămână cititorilor Mondo Food, care s-au clasat primul în acest an în competiția Primo Piatto dei Campi 2022, o inițiativă semnată de 50 Top Italy și Pastificio dei Campi
Tema de anul acesta a fost Pasta și Pomodoro, un mare clasic al bucătăriei italiene și întotdeauna un simbol al convivialității și spiritului italian, proiectat în viitor, mai exact propunerea lui Ragoni face din pasta o actriță și protagonistă, adesea considerată doar un vehicul pentru transportul condimentului.
Datorita folosirii celor mai moderne tehnici se obtine o scadere totala a rosiilor, fara a irosi nici o parte, nici macar tulpinile; un sos de roșii închis la bază, care amintește de mirosul tulpinilor de pe brazierele unde este gătită roșia conservată; o apa foarte concentrata, care sporeste aciditatea rosiilor; un sos de rosii rosii redus in vid fara a aplica caldura, pentru a obtine partea dulce si fructata. În cele din urmă, există o nebulizare a distilatului din tulpini pentru a spori mirosul erbacee. În cele din urmă, trebuie remarcat faptul că nu există nici un adaos de sare, deoarece umami-ul conținut în fruct este extrem, pentru a obține aroma potrivită a preparatului.
Rețeta pentru Roșu ar putea fi Negru de Alberto Ragoni: mafaldona care are gust de inovație
Ingrediente pentru persoanele 4
• 300g de Mafaldone din Gragnano Fabrica de paste Campi
• 2.5 kg roșii Piennolo
• 50 g frunze de busuioc
• 50 ml ulei de măsline extravirgin Leccino
• 30 g de unt alpin
• 100 ml alcool pur
• 200 g de tulpini de roșii și iarbă
preparare
Pentru sosul de rosii negre
Se cântăresc 800 g de roșii și se pun în OCOO timp de 12 ore pentru a se face o fermentare temeinică și o caramelizare a zaharurilor, pentru culoare. Amestecați cu pacojetul până obțineți o cremă groasă și închisă la culoare.
Pentru sosul de pastă de roșii crude roșii
Marinați în vid 1,2 kg de roșii mărunțite (împreună cu busuioc) timp de 12 ore. Treceți-le apoi printr-un extractor la viteză mică și reduceți totul în Genevac Rocket timp de 30 oră și 200 de minute până la obținerea a aproximativ XNUMX g de amestec. Rezervă resturi.
Pentru apa de rosii
Amestecați restul de 500 g de roșii și separați apa de ele folosind o centrifugă gravitațională. Reduceti apa obtinuta in Genevac Rocket timp de 40 de minute, pana se obtine o treime.
Pentru roșiile liofilizate pudră
Liofilizați deșeurile obținute din extractor timp de 10 ore. Pulverizați cu ajutorul bimby-ului.
Pentru distilat de tulpină
Combinați tulpinile, alcoolul și planta în Rotovapor. Distilați la 97 milibari la 30°C timp de 4 ore.
Compoziția vaselor
Gatiti mafaldona timp de aproximativ 6 minute în apă. Scurgeti si caliti inca 3 minute, impreuna cu apa de rosii. Se amestecă un nod de unt și un strop de ulei de măsline extravirgin. Pe baza vasului se aseaza sosul de rosii negre (incalzit putin). Apăsați praful de roșii liofilizate doar pe o margine a pastei și așezați pastele pe sosul de roșii negre, formând o spirală. Pulverizați vasul cu distilat de tulpină de roșii. Se serveste turnand concentratul de rosii rosii diluat la 40°C in farfurie.
