A spune Masardona în Napoli și a atinge inima celei mai autentice tradiții a zonelor joase și a cartierelor spaniole este una și aceeași. În spatele acestui nume captivant, care are ceva familiar, se ascunde o mărturie gustoasă a inventivității gastronomice napolitane, o pizza prăjită, în loc de gătită la cuptor, și umplută cu imaginație. Originile sale nu sunt îndepărtate în timp.
Trebuie să ne întoarcem la greutățile economice ale ultimului război, când oamenii de la șes (case umile obținute din camere de la parter care aveau doar ușa ca relație cu exteriorul, unde locuiau chiar și numeroase familii) au reușit să se descurce. întâlni. Lemnele erau scumpe, cuptoarele pentru pâine și pizza funcționau la minim. Dar cei care aveau la țară puteau să-și ia ulei și așa plebeii nu s-au rătăcit: și-au amenajat o tarabă pe drum în fața intrării în casa inferioară și au început să vândă mâncare umilă, dar gustoasă, pizza prăjită acasă, servită. fierbinte în fața ușii.
Cu o regulă de onoare, pe care astăzi o putem considera un amestec de solidaritate socială (care nu lipsește niciodată la Napoli) și previziunea mic-business: cei care erau flămând și nu își permiteau să o cumpere, au luat-o pe credit în sensul că puteau plăti pentru asta după opt zile. Astfel s-a născut pizza „a ogge a otto”.
O mâncare umilă care a avut onoarea de a fi imortalizată în filmul din 1954 „L'oro di Napoli” de Vittorio De Sica, unde o orbitoare și îndrăzneață Sophia Loren conduce o pizzerie la pachet cu soțul ei Rosario în Materdei. Ea, frumoasă și desfășurată, are o aventură cu un tânăr iubit și lasă inelul cu el. Adevăr de nepotrivit soțului ei gelos, nu mai rămâne decât să spună că a ajuns într-una dintre numeroasele pizza pe care pizzarul bust le servește în pragul locuitorilor cartierului. Până când iubitul îi aduce înapoi femeii care se preface că l-a găsit într-o pizza. Onoarea, ca să spunem așa, este sigură. Suspiciunile rămân.
Au trecut mulți ani de atunci, dar pizza prăjită a rămas adânc înrădăcinată în tradiția napolitană. În Napoli, ca și în cazul pizza tradițională, cei mai mari producători de pizza ai orașului din toate raioanele și, de asemenea, din provincie, își încearcă pregătirea, lăudându-se cu meritele incomparabile ale produsului lor.
Dar acum, pentru romanii care vor să mănânce pizza prăjită autentică, nu mai este nevoie să călătorească la Napoli, deoarece în Piazza dell'Oro, între Via Giulia și via Acciaioli, ne aflăm în inima Romei papale, s-a deschis „La Masardona”. , moștenitoare în toate sensurile istoricei Masardona Napoletana, la câțiva pași de gara Garibaldi, templul istoric al acestei specialități napolitane, unde familia Piccirillo stăpânește de patru generații și unde din 1945 s-au prăjit mii și mii de pizza de toate aromele. .
De fapt, Cristiano Piccirillo, ultimul descendent al acestei generații de pizzari, a venit să conducă Masardona din Roma, în timp ce tatăl său Enzo a rămas să prezideze sediul istoric din Via Giulio Cesare Capaccio și pe cel mai modern și elegant din Piazza Vittoria. pe Riviera Chiaia .
Și Cristiano este cel care explică adevărul istoric al termenului Masardona: „A fost porecla Anna Manfredi străbunica mea. După al Doilea Război Mondial, pentru a câștiga niște bani, a gătit pizza prăjită în prag, așa cum a făcut Sophia Loren în filmul „Aurul Napoli”. Porecla datează însă mult mai devreme, când bunica Anna, în copilărie, fusese însărcinată de către o persoană să aducă „o ambasada confidențială unei doamne din cartier, ceea ce făcuse cu mare precizie și punctualitate”.
Și așa i-au dat porecla de Masardona împrumutând-o de la Masardoni, sau de solii care pe vremea briganților duceau comunicații secrete din interiorul zidurilor orașului spre exterior”.
„În timpul războiului mai multe gospodine – își amintește Cristiano Piccirillo – vindeau pe rând pizza o dată pe săptămână, ca să nu existe concurență cu celelalte femei din cartier, a bunicii era duminica. Pe atunci se foloseau mijloacele care se găseau cu ușurință, frământarea se făcea manual în dulapul de lemn ('a martora), făina se cumpăra la cuptor, se prăjea un singur arzător în această oală mare și se a fost o lucrare în întregime feminină.
Se făceau o dată vreo șaptezeci - optzeci de pizza, care apoi erau vândute acasă de prietenii din cartier, în special de o „commara” (pe vremuri, când cineva acționa ca naș sau nașă unuia dintre , erau ca rudele) care au făcut ocol prin cartier, încercând să treacă măcar puțin peste graniță și au strigat cu voce tare „Brioșă!” pentru a atrage clienți, cărora le-au pus pizza în coș.
Apoi au fost clienții obișnuiți, cei care veneau dimineața devreme să ia pizza prăjită la micul dejun după ce au lucrat noaptea în piață sau în spital. Pentru că străbunica mea s-a făcut cunoscută în oraș pentru bunătatea pizza ei și nu am făcut altceva decât să strângem această moștenire făcând-o cunoscută în Italia și în străinătate”.
Aluatul este același cu pizza „clasică”: apă, sare, făină și drojdie. Se poate căptuși după dorință. Inițial a fost umplut cu ricotta și cicoli, bucăți mici de grăsime de porc gătite mult timp după ce s-a obținut untura și busuioc, cele mai sărace ingrediente care se aflau la îndemână în mediul rural, cu o stropire de piper pentru a-i da aromă, apoi împăturite. în formă de semilună și prăjite în mult ulei. Rezultatul? Un deliciu de aromă între pizza crocantă și aromele umpluturii care se topesc în interior în timpul prăjirii.
Apoi cu timpul au venit cele mai elaborate, cu provola, piper si busuioc, cu scarola si masline, Si celelalte variante le gasim cea cu carnati si broccoli, cea cu andive si cea cu ricotta si salam, cu vinete, provola si pecorino romano, acoperite cu raguut napolitan, Palummiello cu verace de caracatiță, salate și măsline și Ciurillo cu flori de dovlecei, ricotta, salam și provola.
În meniul de la Masardona există și alte clasice napolitane, precum montanara cu roșii și busuioc o excelentă mâncare stradală napolitană al cărei nume nu ar trebui să inducă în eroare pentru un oraș de pe litoral, se numea așa pentru că era hrana săracă a țăranilor care coborau de la munte să lucreze la Napoli sau la țară.
Amprenta lui Roman Masardona este în întregime opera lui Cristiano Piccirillo, o diplomă în limba și literatură modernă, numai pentru satisfacții personale și familiale, experiențe în Spania, o pregătire culinară solidă cu fabulosul Nino Di Costanzo, două stele Michelin la Danì. Restaurantul Maison din Ischia, dar în realitate o singură iubire eternă în viața lui: Pizzeria.
La Napoli îl găseai de băiat în restaurantul Via Giulio Cesare Capaccio dimineața devreme și stătea acolo toată ziua, mereu cu zâmbetul strălucitor pe buze care mărturisea pasiunea pentru această meserie pe care vrea să o redevină. -a evalua.
„Munca pizzarului a fost întotdeauna văzută ca o muncă de ordinul doi. Îmi amintesc și acum când la școală erau cei care doreau să devină medic, inginer, pompier sau cei care își doreau să devină astronaut în timp ce eu visam să devin ca tatăl meu. Îmi amintesc când în liceu le-am explicat prietenilor că nu pot să ies cu ei sâmbăta pentru că trebuia să lucrez într-o pizzerie, precum și acea perioadă la universitate când profesorul m-a întrebat ce vreau să fiu când Am crescut și motivul acestei diplome în limbi străine și eu zâmbind i-am răspuns: „Vreau pur și simplu să-mi continui munca: bucătarul de pizza”.
Deci pizzar dar de nivel. Între timp, prima noutate din istoria familiei Piccirillo este faptul că pentru prima dată apare un cuptor mare cu lemne într-un restaurant de familie care va coace clasicele pizza napolitane pe lângă cele prăjite și apoi vor mai exista. celelalte specialități ale tradiției napolitane, crocche', omleta cu paste.
Printre pizza una are o valoare deosebită este San Vincenzo, umplut cu ricotta de oaie, provola proaspătă afumată, cicoli, piper și busuioc, actul de dragoste și recunoștință al lui Cristiano față de tatăl său Enzo căruia îi este foarte apropiat. Este de la sine înțeles că produsele folosite sunt toate garantate fabricate în Napoli, cum ar fi făina Caputo din 1945, mozzarella de bivoliță, provola, fior di latte și mezeluri.
Și în timp ce vorbim de nivel, contextul pentru Cristiano a fost și el o alegere vizată.
Pizza și toate specialitățile oferite aici sunt plasate într-un context artistic adecvat poveștii din spatele lor. Și astfel specialități de origine țărănească umile sunt prezentate pe preparate semnate de Anthony Nocera, pictor și sculptor napolitan înscris pe piețe, peste tot în lume; iar în jur sunt lucrări de Mark Kostabi, pictor și compozitor american, autor al celebrului figuri fără chip, atemporal inspirat din picturile lui Chirico, cunoscut printre altele pentru multe cover-uri muzicale care au făcut istorie. în timp ce mai multe figurine sunt semnate de Marco Ferrigno, artist istoric și maestru de pătuț al San Gregorio Armeno.
Pe scurt, pizza de aici este originală, precum operele de artă împrăștiate prin încăperea mare, la o aruncătură de băț de Castel Sant'Angelo.
