Văzându-l așa, la prima vedere, îți amintești, cu fața aia tăiată cu toporul, părul lung desfășurat în jumătate pe frunte ca o cască, genele mari, negre, și ochii tăiați care te îngheață, un pic de caracter ca Asterix, foarte celebrul serial francez de benzi desenate umoristice-de aventură creat în anii 60 de René Goscinny și Albert Uderzo care a avut o avere planetară între cărți, filme și gadget-uri.
Iar comparația nu pare ireverentă, pentru că Philippe Leveillé, marele bucătar de două stele Michelin de renume internațional, care timp de douăzeci de ani și-a luat mandatul la Miramonti celălalt, rafinat și exclusivist restaurant din Concesio din provincia Brescia, cu populara stea. a fâșiei, pe care am iubit-o cu toții, are multe în comun, fiind născut pe coasta bretonă, mai exact la Nantes, acum 56 de ani.
Ca toți bretonii, poartă cu el un puternic simț al mândriei rădăcinilor, iar dacă Asterix a reprezentat un simbol al încăpățânării țărănești și al ostilității față de invazia romană (în spatele căruia se ascundea un sentiment foarte puternic de independență a populației față de statul central) Leveillé a moștenit de la strămoșii săi un puternic simț al hotărârii care îl face, dacă este necesar, să fie inconfortabil și o mare rigoare.
Cum se traduce toate acestea în bucătăria ta? Într-o voință, care nu cunoaște nicio ezitare, în a dori să-și îmbine cultura de pregătire franceză în respectul tradițiilor cu „lumea nouă” a aromelor și culorilor, a lejerității și parfumurilor care i s-a deschis în fața ochilor când a coborât în Italia.
Bucătăria sa este de impact, generoasă și reușește să îmbine cea mai bună tehnică franceză cu tradiția italiană, două lumi care se întâlnesc și se integrează cu un puternic simț al echilibrului superior.
De dincolo de Alpi, bucătarul breton a adus pentru brigadă modul de lucru, tehnicile de gătit, rigoarea și împărțirea precisă a sarcinilor, pregătirile delicate și cercetarea. Și în zona Franciacorta a găsit substanță și inspirație pentru a-și crea preparatele robuste și savuroase, astfel încât în meniul său „galettes au blé noir” să aibă aceeași demnitate ca și casoncelli-ul și cidrul vinului.
Desigur, pentru a reuși într-o astfel de întreprindere necesită o călătorie lungă. Totul începe de la ferma de stridii a lui Jean Leveillé din Cancale, un oraș pitoresc situat într-un golf de vis în formă de scoici, cu fața spre celebra insuliță stâncoasă Mont-Saint-Michel și mănăstirea sa medievală, o vizită obligatorie pentru toți gurmanzii pasionați de stridii și fructe de mare. . Tatăl său aparține acelei categorii de bărbați aflati în conflict peren cu elementele ostile ale naturii, gata să-și riște viața în nopțile furtunoase pentru a salva rodul muncii lor. Mama lui gătește adesea seara, chiar noaptea, pentru că bărbații se întorc de la serviciu seara târziu, mâncăm împreună cu angajații, un senzațional boeuf marbeuf un fel de carne fiartă gătită în cidru, băutura alcoolică obținută din fermentație. de mere bretone în timp ce bărbații povestesc despre aventurile lor. Prima lectie invatata de tanar: munca cere tenacitate si sacrificiu. Philippe, ajutându-și tatăl, face cunoștință cu unii dintre cei mai importanți bucătari francezi care merg la Cancale să aleagă sau să cumpere stridii pentru restaurantele lor. Prieteniile se nasc din cunoștințe și unii bucătari îl invită pe Papa Jean și fiul său Philippe să-i viziteze. „În acele veri ale copilăriei și ale preadolescenței mele – își amintește astăzi Leveillé – ușile cateringului profesional în sensul literal se deschid în fața mea pentru prima dată, dragostea mea înnăscută și spontană pentru mâncare începe să prindă contur în funcție de stimuli mai puțin imediati” . Astfel ideea că mâncarea, precum și o plăcere pot reprezenta și un viitor loc de muncă începe să-și facă loc în băiatul de 13 ani.
Bineînțeles că nu îi lipsesc motivele de condamnare. Acolo, în Mont Saint Michel, există un vechi restaurant tradițional, o glorie a zonei, La mere Poulard, în inima satului medieval care a văzut în istorie mari maeștri precum Paul Bocuse, Michel Guerard și George Leblanc, lucrând în bucătărie. . O lume care începe să exercite o puternică fascinație asupra adolescentului Philippe.
Dar sabia lui Brenno care îl motivează cu siguranță pe balanța alegerilor profesionale este cea care cade într-o zi la școală. Poate că Philippe nu este primul din clasă, dar scapă. Se întâmplă din cauza „o femeie mică, foarte urâtă și odioasă, neagră, uscată, linia sprâncenelor care nu se rupe deasupra nasului cârlișat, și o nuanță ușoară, dar la fel de respingătoare de mustață pe buze: Madame Briand”, ea. profesor. Pe scurt, unul dintre acele personaje negative care îți marchează viața. Cine nu a avut o Madame Briand pe care să o urască în tinerețe? Pe scurt, se întâmplă ca Briand, care nu-i plăcuse niciodată, să-l jignească foarte tare și, de asemenea, să-și jignească familia ca un bârlog „de proști”. Philippe are 13 ani și nu mai vede, se ridică și aruncă un scaun către profesor. Rezultatul este ejectat.
Ce să fac? Întoarcerea la școală este imposibilă, dar drumul către școala hotelieră (deja trasat practic în creierul lui Philippe, după cum am văzut) prinde contur în orizontul imediat al tânărului. Și astfel băiatul Leveillé își face intrarea triumfală în prestigioasa școală Saumur, una dintre cele mai vechi școli din toată Franța creată de Maurice Edmond Seiland cunoscut sub numele de Curnonsky, unul dintre monștrii sacri ai gastronomiei franceze, căruia îi datorăm după exaltarea bucataria internationala a hotelurilor sustinute de Escoffier sa fi reabilitat bucataria traditionala populara si burgheza. Petrec patru ani în Saumur și învăț aproape tot ce știu despre bucătăria franceză. La sfârșitul cursului din 1200 de studenți a terminat pe locul al treilea cu onoruri. Și asta deschide porțile legendarului restaurant Lucas Cartona di Pace de la Magdeleine din Paris, unde merge să lucreze într-o adevărată brigadă de bucătărie ca comis.
„La vârsta de 17 ani, a intra în Lucas Carton înseamnă a intra în istorie, prima deschidere a restaurantului datează din 1839 cu numele programatic de la Taverne de la France când Charles Louis Napoleon Bonaparte, viitorul împărat al Franței Napoleon al III-lea, l-a frecventat. asiduu. În 1933 Lucas Carton a fost primul restaurant din Franța și, prin urmare, din lume care a obținut trei stele în ghidul Michelin”: Leveillé a intrat în bucătăria mare ca o săgeată și prin ușa principală, ceva care ți-a făcut să tremure încheieturile. Cu toate acestea, băiatul are picioarele ferme în tenacitatea lui țărănească bretonă, nu se lasă copleșit și în momentele de libertate merge regulat să mănânce în cele mai populare bistrouri pariziene „Ii bat la covor unul după altul, încerc. să le înțeleg, angajându-mi memoria în cele mai autentice atmosfere culinare franceze”, vrea să intre în inima teritoriului.
În calitate de comisar Leveillé, el este responsabil cu curățarea peștelui și cu deschiderea stridiilor din pivniță. Și aici se întâmplă o altă minune: într-o zi însuși bucătarul Alain Senderens merge să inspecteze pivnița, îi apreciază comanda, dexteritatea, dăruirea și o mută pe aragaz. El va lucra direct sub chef de partie poissonnier, bucătarul de pește.
Cu o onoare Lucas Carton pe piept, nu există limite pentru Philippe Leveillé, iar oriunde ar merge, i se deschid porțile celor mai prestigioase restaurante, de la Hotel Winsor Clovis la Hotel Helton Kennedy din New York, de la Boucairre Meridiane din Martinica, până la Vis Palace Grand Corniche din Montecarlo. Este în runda bună și trece și prin Argentina, Venezuela și Brazilia.
Până când într-o zi, el se afla la Rio de Janeiro pe un iaht, întâlnește un grup de italieni care îi povestesc despre bucătarul Vittorio Fusari. Acest lucru îl intrigă, se urcă pe o barcă cu pânze îndreptată spre Portugalia și de acolo ajunge la Fusari. Cineva căruia îi place să spună: „Pasiunea pentru regiunea Lombardia, creativitatea, corectitudinea, etica și solidaritatea sunt ingredientele bucătăriei mele. O bucătărie care alege să păstreze memoria culturii și originilor sale și să se hrănească prin favorizarea materiilor prime sănătoase, respectând trecerea lentă a anotimpurilor. O bucătărie capabilă și să inoveze, creând preparate grozave potrivite vieții de azi”. Este muzică pentru urechile lui Leveillé, care este imediat legat prin afinitate electivă de bucătarul italian. Afinitate care devine colaborare cu „Maschere di Iseo”, unde Leveillè a rămas din 1987 până în 1991, câștigând prima stea Michelin împreună cu Fusari. De aici s-a mutat timp de un an la restaurantul „Antico Ponte di Briolo” unde de cinci generații familia Assolari a îngrijit religios tradițiile bucătăriei din Bergamo pentru a nu fi uitate. O altă experiență care l-a introdus în secretele bucătăriei nordice italiene
Dar marele punct de cotitură în viața profesională și privată a lui Philippe Leveillé vine odată cu aterizarea în 1992 la Miramonti di Caino, restaurant istoric de pe drumul care leagă valea Trompia de valea Sabbia din provincia Brescia și întâlnirea cu familia Piscini. , care o fondase, aducând-o la faimă, cu 50 de ani mai devreme. Cu Piscini se aprinde o scânteie care devine un adevărat foc de admirație reciprocă și loialitate. În 1994, când familia Piscini decid să transfere restaurantul la Concesio, încă în Brescia, numindu-l Miramonti celălalt, Leveillè face acum parte din familie, lucru atât de perceput încât va ajunge să se căsătorească cu Daniela Piscini, fiica proprietarilor și care astăzi este și colega lui de muncă.
Dar dincolo de focul iubirii pentru Daniela, Philippe Leveillé este copleșit de o admirație extraordinară pentru mama sa Maria Muffolini, bucătar de casă, stea Michelin în 1991, de la care învață preparatele tradiționale italiene și principiile și tehnicile fundamentale.
Marea tehnică a lui Philippe, care stăpânește academia, întâlnește cu umilință savoir-faire de neîntrecut al lui Mary Piscini. Doamna din Miramonti i-a transmis secretele preparatelor de cult precum risotto cu ciuperci si branza dulce de munte.
Și când ștafeta își schimbă mâinile când Philippe moștenește bucătăria lui Miramonti, acel amestec de culturi galo-lombarde care fusese subiect de constantă comparație, studiu și analiză aprofundată între soacra și ginerele în fața lui Miramonti. sobe, se traduce prin a doua stea Michelin.
În meniurile semnate de Philippe găsim mâncăruri atemporale precum prepelița lăcuită, broaștele sotate în unt de usturoi și pătrunjel sau Crescendo de miel cu finisaj carré, un fel de mâncare inspirat de Signora Veronelli, 12 rețete de sfert al cincilea care înconjoară carrè-ul. în centrul vasului.
Însă Philippe dorește, cu ingredientele sale zilnice alese, să aducă înapoi amintiri din Bretania sa, să-și facă cele două suflete să dialogheze și mai mult, ascultând în același timp sufletul său profund breton.
Experiențele sale de copil, când a mers cu tatăl său, fermier de stridii, să pescuiască stridii, le readuce la viață cu sapiditatea și iodul pe care le găsim la Castravetele cu stridii și caviar, un preparat care include și arome din China. Castravetele este marinat cu dulce-acrișorul de lime, eșalocul dă crocant, stridiile iod și caviarul Calvisano sapiditatea. Este felul de mâncare care exprimă cel mai bine rădăcinile bucătarului.
Dar nu numai nordul Italiei atinge sensibilitatea bucătarului franco-italian și poate că astăzi ar trebui spus mai mult italo-francez.
Cu #am vrut sa fiu rosie!! Philippe Leveillé semnează de trei ani un fel de mâncare născut după o excursie în Sicilia și un prânz la Ciccio Sultano's din meniu, care este un omagiu adus adâncului sud al Italiei. Are un tartar de creveți roșii, lime verde, ulei de măsline extravirgin, spumă de bivoliță, cu lapte de bivoliță și smântână acoperită cu un văl de roșii servit cu un sorbet de busuioc.
Și în sfârșit încă o farfurie mare semnată de Philippe Lèveillè: Alice în Țara Minunilor. Un mod de a prezenta un joc, o lume imaginativă în care te scufunzi pierzând coordonatele spațiu-timp. Lumea pălărierului nebun, în care legumele sunt prezentate în 14 moduri diferite de a găti ca într-un tablou din sufrageria lui Lewis Carroll.
Arome, combinații, invenții adesea îndrăznețe, cu condimente nu mai puțin îndrăznețe, a lui este o bucătărie lacomă, untoasă, generoasă, unde lejeritatea atât de la modă în acest moment nu este un imperativ categoric, pentru că pentru Leveillé, care a scris provocator o carte în care îi dedică Untul, singurul Dumnezeu față de care se înclină este aroma. Și toate acestea au fost apreciate nu doar în Italia unde s-a impus ferm în topul bucătăriei fine, ci și în străinătate, unde în Hong Kong și-a deschis propriul restaurant „L’altro” bucurându-se de un mare succes și cu care, timp de doar două luni după deschidere, 2102 a obținut o stea Michelin.
Cunoscutul chip TV Philippe Leveillé a participat la MasterChef Italia pe Sky Uno, The Chef, la La5, Beijing Express, la Rai 2, Igles & Friends pe Gambero Rosso Channel, Chopped Italia, Food Network, Detto Fatto pe Rai 2, The restaurantul bucătarilor de pe Rai 2. În toate aceste emisiuni s-a remarcat prin rigoarea în respectul materiilor prime, în refuzul risipei și în practicarea unei bucătării care pune în valoare teritoriul și energiile acestuia, rezultat al experienței sale de tinerețe. ca voluntar în Africa. „Relația mea cu mâncarea după experiența africană – a declarat el – nu mai este aceeași. În primul rând în munca mea, oriunde mi se întâmplă să o fac, există doar și numai respectul sacru și obsesiv pentru mâncare, pentru toate alimentele bărbaților, respect care de atunci ia o formă de ferocitate și se transformă în ură în față. de orice risipă la orice comportament care exprimă neglijență sau neglijență față de mâncare cine lucrează în bucătărie cu mine este avertizat”.
Mal l-a învinuit pe Federico, câștigătorul celei de-a treia ediții Masterchef. Cu acea ocazie, concurentul a pregătit un preparat cu ingredientul vedetă al testului, broaștele. Philippe a criticat alegerea minimalistă de a servi o materie primă foarte scumpă în porții aproape invizibile: «Ești medic, respecti oamenii. Învață să respecți mâncarea”, i-a spus ea, iar cu o față îmbufnată, redescoperindu-și sufletul de viking.
Pe scurt, bretonul descendent din Asterix, dușmanul romanilor, a ajuns să fie mult mai italian decât și-ar fi putut imagina vreodată când era tânăr când era mândru de originile sale rebele. Atât de italian încât în 2017, la inițiativa Agenției de Comerț Italiană și a Ente Nazionale Risi Philippe, a fost numit profesor de risotto pentru a ține lecții la academia de gătit Paul Bocuse din Lyon și la École Ferrandi din Paris.
Și să ne gândim că totul provine de la „oribila, urâtă și neagră Madame Briand” căreia poate că gastronomia italiană, având în vedere cum au mers lucrurile, ar trebui să-i adreseze poate un gând recunoscător, dacă n-ar fi fost acel scaun...
