El stă în fruntea unuia dintre giganții sectorului agroalimentar italian, grupul Di Martino, producători de paste de trei generații: 118 milioane de euro cifră de afaceri consolidată în 2017 (și în creștere puternică pentru 2018) 150.000 de tone de produs pe an, 7 fabrici de productie, 395 angajati, exportă în 50 de țări din întreaga lume (al treilea grup în Italia). În fiecare zi, pe cinci continente, 10 milioane de oameni îi mănâncă pastele. Nu se poate nega Giuseppe Di Martino, în vârstă de 48 de ani, care poartă cu mândrie numele bunicului său care a fondat compania, poate privi în urmă mulțumit, chiar dacă nu-i place să facă atât de mult. De fapt, nu se pleacă de la 6 milioane de cifră de afaceri pentru a ajunge la 118, menținând cadru familial al companiei, dacă nu se învață să privească departe, mult înainte în planificarea deciziilor strategice și cuceririle piețelor internaționale trebuind să țină pasul cu mari companii industriale din centrul nordului.
Curiozitatea, dorința de a învăța, de a crește, de a provoca și de a provoca reciproc sunt atitudini pe care Giuseppe Di Martino le-a avut întotdeauna în sânge, chiar și în copilărie când bunicul lui l-a dus prin fabrica din centrul orașului Gragnano făcându-l să atingă și miroși pastele, făcându-l să le mănânce crude, ducându-le în camerele de uscare, pentru a testa diferitele etape de uscare. Și deja se gândea cum își poate face singur paste odată ce va crește. Cuvintele cu care bunicul lui i-a explicat pastele l-au fascinat și acele senzații au rămas de neșters făcându-l să exclame ani mai târziu: „Momentele cele mai de preț sunt acelea în care ne putem dedica ceea ce iubim. Ca o farfurie bună de paste, care, pregătită respectând echilibrele pricepute care sunt rezultatul tradiției, este o armonie delicată care amplifică senzațiile și chiar deschide puțin inima. O plăcere subtilă ca a unei poezii, dar imediată și concretă”.
Cu toate acestea, pasiunea și dorința de provocare nu apar din senin. Giuseppe moștenise aceste calități de la bunicul său, bărbatul care dăduse naștere aventurii industriale a familiei, care cu siguranță nu glumea când era vorba de îndrăzneală și dăruire pentru muncă. O aventură care pentru familia Di Martino începe, să spun adevărul, cu o lovitură de noroc. În 1912, bunicul Giuseppe, pe atunci muncitor de optsprezece ani la fabrica de paste Cipolla Lauritano din Gragnano, fondată în 1850, s-a arătat cu proprietarul pentru determinarea sa, angajamentul său, atașamentul față de muncă. S-a alăturat companiei în copilărie la vârsta de zece ani, dar în scurt timp a urcat toate treptele pentru a deveni „maestru al artei pastelor scurte” și apoi „impastore”, sau director general al fabricii de paste. Patronul firmei este în vârstă și are trei fiice. Ea își pune ochii pe el și îi face o ofertă. Fabrica de paste nu trebuie să moară, iar cele trei fiice ale sale nu sunt apte să lucreze într-un mediu de lucru aspru precum fabrica de paste. „Potrivit tatălui – explică astăzi Di Martino – nu erau potriviți să poată lucra în interiorul fabricii unde erau peste 70 de bărbați aproape goi, deoarece trebuiau să lucreze în medii calde și umede în care pastele erau uscate, intrați. iar afară îmbrăcat numai într-un sac de pânză. La începutul secolului nu era un lucru foarte onorabil pentru o femeie să conducă o companie în care era o mare trecere și trecerea bărbaților discreți, așa că proprietarul i-a garantat un împrumut bunicului meu care a cumpărat compania și a plătit-o peste. 20 de ani".
Și aici începe incredibila aventură a familiei Di Martino. După doar trei ani, fabrica de paste sub conducerea bunicului Giuseppe începe deja în număr mare. În 1915 au fost primele paste italiene care au traversat Canalul Panama pentru a ajunge la milioanele de italieni care au fost expatriați în Statele Unite și în Americi între sfârșitul și începutul secolului. La moartea lui Giuseppe, fiii săi Valerio și Gaetano au preluat conducerea. Între timp, pastele Gragnano s-au făcut apreciate în toată Europa, iar afacerile sunt în plină expansiune. Dar apoi există un regres. Secolul XX a fost un secol dificil pentru orașul pastelor. Cele două războaie mondiale au făcut ca producția de paste Gragnano să intre într-o criză care, în perioada postbelică, a trebuit să facă față concurenței din partea marilor fabrici de paste industrializate din nordul Italiei, care aveau mai mult capital. Cutremurul din 1980 a agravat atunci situația și a redus numărul fabricilor de paste la doar 8 unități. Soții Di Martino sunt fermi, a lor este o familie foarte unită, susținătoare în alegerile lor, înrădăcinată în teritoriu și după tradiție, animată de adevărată dăruire și o pasiune ireprimabilă pentru muncă și pentru afacerea de familie.
În 95 Giuseppe se apropia de vârsta serviciului militar. La fel ca mulți tineri din acei ani, a studiat cum să o evite: „A fost un moment cheie în viața mea pentru că după facultatea cu o diplomă în economie și comerț nu am vrut să fac serviciul militar pentru că mi s-a părut o risipă de timp. Am învățat că, dacă lucrai în străinătate, puteai să ajungi la vârsta de 27 de ani și să declanșezi concediul limită de vârstă, așa că m-am dus în Anglia să lucrez pentru o companie comercială care importa și distribuie produse alimentare. Mi s-a deschis un nou orizont: vânzări comerciale, negociere, tehnici de promovare, dar mai presus de toate, am intrat mental în tipologia companiei engleze, metoda anglo-saxonă de a face afaceri, bazată pe fapte și cifre, pe o capacitate de dezvoltare. marketingul intern la produs și mai ales pe faptul că trebuie să existe un lanț valoric în jurul producției”.
O adevărată revoluție pentru o companie condusă până atunci după tradițiile familiei. Giuseppe se întoarce în Italia plin de idei noi.
„După cutremurul din 1980 făcusem multe investiții în cadrul companiei pentru renovarea uzinei, dar finanțarea promisă de guvern a ajuns după 25 de ani, așa că compania a fost foarte expusă. Când am ajuns din Anglia aveam o cifră de afaceri de 12 miliarde de lire dar aveam datorii de 15 miliarde. Aveam nevoie de un impuls: am revoluționat totul din punct de vedere comercial. Am avut încredere în tatăl meu Valerio și în unchiul meu Gaetano, ei au înțeles că lumea se schimbă și că, trăind doi ani în Anglia, aș putea aduce ceva nou. Să fiu clar, nu este ușor pentru că în afacerile de familie trebuie să cucerești spațiul. Am început să călătoresc la târguri din întreaga lume, studiind competiția, materiile prime, formele de ambalare, cum să schimb abordarea pieței, optimizarea resurselor, eficientizarea procedurilor, comunicarea etc.
Giuseppe a început să călătorească prin lume fără să se oprească să studieze destinatarul final și piețele, ba chiar s-a întâmplat să doarmă în condiții de noroc. „Uneori mă duceam la biroul importatorului meu și ceream să mi se permită să lucrez până târziu. În realitate a fost o scuză, am stat să dorm pe un fotoliu pentru a economisi bani”. Dar rezultatele tuturor acestor lucrări nu au întârziat să-și arate efectele. De la sfarsitul anului 97 compania sa extins continuu. „În primul rând, mulțumită piețelor străine unde se îndreaptă 70% din producția noastră. După cum îmi place să repet, Gragnano este o provincie din Tokyo, deoarece pentru noi să mergem la Milano costă 2500 de euro, în timp ce să mergi la Tokyo costă 800 de dolari. Această condiție ne-a determinat întotdeauna să căutăm și să căutăm clienții noștri în afara țării noastre.
Capacitatea de producție a companiei la aceste ritmuri devine rapid saturată. În 2006, deoarece o parte a clientelei nu a cerut în mod expres Pasta di Gragnano, familia Di Martino a construit o fabrică foarte mare în Pastorano, la nord de Capua, astăzi este una dintre cele mai mari și mai moderne fabrici de paste din Italia, complet automatizată, mai mult de 5000 de chintale de paste pe zi. Toate destinate exportului.
Dar asta nu a fost de ajuns. Printre furnizorii Grupului Martino s-a numărat Antonio Amato Pastificio, un trecut glorios, cu exporturi în toată lumea: în Europa, Japonia, Orientul Mijlociu, America de Nord și de Sud, Australia și Noua Zeelandă”. Pastificio Amato intră în criză, disponibilizări, bilanţuri în instanţă şi încurcătură de cereri civile şi penale. Este un pariu riscant. Di Martino priveste mult inainte, se prezinta pentru a prelua compania. Și la sfârșitul anului 2012, chiar și acest pariu a dat roade, Pastificio Amato a intrat în grupul Di Martino și a revenit pe piață cu cele treizeci de formate principale, distribuite în 600 de magazine italiene, australiene, sud-africane, canadiene, californiane, germane și kuweitene. .
Dar adevăratul punct de cotitură către o nouă cultură a pastelor are rădăcini îndepărtate. În via dei campi din Gragnano, unde Giuseppe și sora sa Giovanna au început un centru de cercetare în 1998 pentru a îmbunătăți calitatea produsului, care apoi se transformă într-o fabrică experimentală de paste. „Când am început cu Pastificio dei Campi – își amintește Giuseppe Di Martino – i-am spus surorii mele: în 1912 bunicul meu a cumpărat fabrica de paste. Au trecut o sută de ani. Care a fost contribuția dvs. și a mea în cadrul companiei de când lucrăm la ea? Nu vreau ca într-un secol să fim amintiți doar ca moștenitori”. Ideea de a zbura sus, de a lansa încă o provocare era deja în aer. De fapt, din 1999, Pastificio dei Campi face doar paste din grâu dur italian trasat până la câmp și a fost un mare pariu. „În 2102, cercetarea mea s-a îndreptat în esență către materia primă în căutarea aromelor din trecut care acum se pierduseră. Capacitatea și producția de grâu italian a fost redusă cu 30% în fiecare an tocmai datorită concurenței de pe piețele canadian-americane unde marile multinaționale, marile cooperative și, de asemenea, marii clienți industriali italieni au împins pentru că doreau piețe mai stabile în care marii producători să poată planifica producția. la multitudinea de mici producători italieni”.
Joseph întrezărește în asta o mare multitudine de producători foarte mici împrăștiați între Campania, Molise și Puglia „care pentru mine este zona cea mai natural dedicată producerii grâului dur, o bogăție, pentru că acolo unde este biodiversitate, este bogăție”. Vorbind cu fermierii descoperă că au folosit peste 250 de soiuri de grâu, în timp ce industria mare folosește doar 3 sau 4. De acolo vine marea intuiție. „Ne-am așezat în jurul unei mese și le-am spus: cum faci cel mai bun grâu vreodată? Trebuie să începem de la pământ. Toate fabricile de paste vorbesc despre pastele lor, niciunul de pământ. Le-am propus acorduri contractuale de program, legându-le pe o perioadă de șase ani, ceea ce ar fi redus foarte mult randamentul la hectar de vreme ce la un an am fi semănat fasole de câmp, o plantă leguminoasă bogată în fixarea azotului, pe acel teren, un an. am fi ținut pământul neîngrădit, adică în repaus, și abia în anul următor vom semăna grâu.”
Din punct de vedere economic, o idee nebunească, dacă nu chiar nebună, compania le-ar fi plătit fermierilor pentru toate câștigurile pierdute dintr-o semănat anual intensiv pentru a avea o recoltă o dată la trei ani. „Am întâmpinat multă rezistență și din partea familiei: mai ales din cauza costurilor mari ale operațiunii care s-ar fi reflectat în costul produsului pentru care am planificat și ambalaje potrivite calibrului său. Răspunsul meu a fost: din moment ce îi plătesc atât de mult, dacă cineva vrea să mă urmeze, trebuie să plătească la fel. Concepisem o politică de transparență și calitate la care nimeni nu se gândise până acum”. Iar calitatea se ridică vertiginos, sloganul produsului obţinut din acel bob devine fără falsă modestie: „Pastificio dei Campi, cele mai bune paste din toate timpurile”. O pastă făcută cu gris din grâu dur 100% italian, cu un conținut de proteine care depășește 14%, trasă în bronz. Și, o altă descoperire grozavă, o pastă făcută cu grâu trasat: consumatorul poate urma toți pașii lanțului de aprovizionare pur și simplu introducând numele formatului și codul de expirare a produsului pe site-ul www.pastificiodeicampi.it și prin Google Maps. poate merge direct pe câmp și verifică de unde vine ceea ce mănâncă.
În 2009 a fost lansat primul pachet, a fost un succes imediat. Marii bucătari o solicită și pun numele fabricii de paste în meniuri alături de preparate pentru a sublinia calitatea preparatului: „M-au sunat și mi-au spus, dar pasta asta are gust de grâu, miroase a grâu, consumatorii sunt. incep sa te intrebi ce cereale folosesti? O întrebare de neconceput până atunci, era ceea ce mi-am dorit, o întoarcere la adevăratele arome ale trecutului, acceptând drept ale mele cuvintele de ordine „bun, curat și corect” ale lui Carlo Petrini, fondatorul slow food. Adăugați la aceasta încă o satisfacție: anul trecut ceea ce a fost proiectul meu devine lege de stat, ministrul Martina promulgă o lege care spune că fiecare pastă trebuie să aibă eticheta de origine a grâului, trebuie să indice națiunea din care provine și multe altare au fost descoperit”.
Ar trebui să fie suficient? Absolut nu, pentru că revoluția culturală a pastelor începută cu Pastificio dei Campi abia acum începe. Pentru Giuseppe Dio Martino nu este suficient să fi afirmat importanța calității există mai presus de toate, astăzi ca și astăzi, nevoia de a forma cultural consumatorul, astfel încât utilizarea pastelor să fie conștientă de valorile sale care nu sunt organoleptice și gustativ dar și social și cultural.
Și iată nașterea, rodul experienței acumulate în călătoriile sale în jurul lumii, a trei proiecte care ne fac încă o dată să înțelegem cum acest om, neliniștit constant când vorbește despre munca și despre compania sa – poate este ADN-ul bunicului său Giuseppe cine apasă – fii mereu cu ochii pe orizont în căutarea de noi proiecte, terenuri de acoperit și spații de cucerit. Se numesc La Devozione, Magazinul de paste; barul Sea Front Pasta. Să ne pregătim să le găsim în următoarele călătorii în străinătate, pentru că sosesc cereri din toată lumea. Toate fac parte dintr-o nouă filozofie, cea dezintermediere. „Lanțul de distribuție – observă el – astăzi nu mai este actual, ba chiar este în criză. Consumatorul nu are încredere în piețe, este dezorientat. Odată când a mers la magazine l-a găsit pe negustor care îi dădea sfaturi, sugestii, despre produse și despre combinații. Astăzi totul a devenit anonim. Și atunci am început să deschid o serie de puncte de vânzare cu personal pe care l-am pregătit special, specializat în oferirea de răspunsuri, în reluarea acelui dialog din trecut între vânzător și consumator care fusese întrerupt, explicându-i diferitele tipuri de paste, cum se gătesc. ei, cum să alegi cele mai bune combinații”.
Primul magazin de paste începe la aeroportul Capodichino, 100 de forme de paste expuse, veți avea răsfățat de alegere, sfaturile personalului se transformă într-o călătorie raționată pe planeta pastelor. Apoi este rândul aeroportului Bologna, apoi al unui spațiu mare în Fico, apoi, o alegere obligatorie, este rândul Napoli din Piazza Municipio, apoi va veni rândul altora. 16 puncte de vânzare în aeroporturi internaționale de pe trei continente inclusiv Dubai, Singapore, Taipei, Tokyo, Shanghai, Beijing, Hong Kong, New York, San Francisco, Chicago, Londra, Paris, Munchen, Amsterdam, adevărate temple ale pastei în calitate de ambasador italian în lume.
În Piazza del Municipio centrală din Napoli, cele trei linii directoare culturale ale Pastei conjugate de Di Martino își găsesc sinteza într-un spațiu multifuncțional. Podea, "Devotament" este un tribut adus stilului napolitan prin excelență, spaghete cu sos de roșii. Se fierb 125 de grame de Spaghetti di Gragnano IGP produse cu grâu 100% italian, 400 de grame de roșii Corbarino, ulei de măsline extravirgin, o crenguță de busuioc proaspăt și un cățel de usturoi. Surpriza finală? O felie de pâine pusă pe fundul recipientului pentru a face papucul! Toate pregatite expres si la vedere, in doar 8 minute, pentru a arata ca prepararea Spaghetelor sa mearga intr-o transparenta totala.
La primul etaj, de la aperitive la deserturi, pastele Di Martino IGP Gragnano, produse cu gris de grâu dur 100% italian, trase în bronz și uscate lent la temperaturi scăzute, este adevărata vedetă a Bar de paste pe malul mării în cele peste 120 de formate ale sale, interpretate și experimentate din când în când prin creativitatea bucătarului rezident Pierpaolo Giorgio.
18 locuri dispuse în jurul unui singur tejghea care îmbrățișează bucătăria centrală, într-un mod oriental, din care poți să te uiți la ce se gătește, voit mai aproape de meseni decât de bucătari, astfel încât și fizic patronii să participe la procesul de preparare a preparatelor. ; dar există și o masă de Chef pentru doi cu vedere la Maschio Angioino și la portul Napoli; iar 1 masă pentru doi domină splendida Piazza Municipio. În dinamismul său, restaurantul oferă spații pentru o cină sofisticată sau romantică, dar și spații pentru un prânz rapid, în companie sau chiar singur. Un loc care se adaptează la noile tendințe internaționale, dar mereu în căutarea tradiției napolitane de a-și împărți timpul cu ceilalți, în jurul unui platou de paste făcute după voia lui Dumnezeu. Ieșind la parter veți găsi o cameră bine aprovizionată Paste-bar cu cele 120 de formate ale producției Di Martino, de la cele cunoscute de toți până la cele mai căutate și străvechi, precum „Originalele” sau formatele lungi împachetate manual pentru a aminti și păstra vie tradiția istorică Gragnano a producătorilor de paste. Și apoi încă o notă de modernitate și glamour, pachetele nou-nouțe concepute pentru fabrica de paste de Dolce&Gabbana, care semnează look-ul cu un semn de cap la culorile și simbolurile care fac Italia și Mediterana celebre în lume.
Ce de spus? Dacă crezi că surprizele s-au încheiat în acest domeniu, ești într-o mare greșeală. Pentru că călătoria către viitorul pastelor Di Martino abia a început.
