Timp de Crăciun, dorință de Panettone. Nouă din 10 italieni îl preferă tradițional, doar cu stafide și fructe confiate, dar sunt și cei care nu disprețuiesc ciocolata și migdalele. Apoi sunt cei care își doresc unul cu stea, și astfel dau frâu liber inspirației bucătarilor și ingredientelor mai puțin ortodoxe, precum orezul, șofranul și lemnul dulce, alese de trei stele Michelin Massimiliano Alaimo în restaurantul său Le Calandre. la Rubano, marul inlocuit confiat de patronul Pomiroeu in Seregno (1 stea) Giancarlo Morelli, care adauga si lime si bergamota, sau seminte de Panacea adaugate de bucatarul restaurantului Aqua Crua din Barbarano Vicentino (1 stea) Giuliano Baldessari. Cu toate acestea, protagonistul este întotdeauna el, Panettone, regele festivităților de Crăciun și simbol al „made in Italy” solicitat în întreaga lume. Uneori chiar și în versiuni foarte creative, precum cea de Milionar indian care anul trecut comandase unul în valoare de 500 de euro pentru că acoperit cu aur și cu o tiara de aur și diamant. A fost pregătit de Dario Hartvig de la Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Torino), care anul acesta a decis să creeze un varianta mai 'populara' la 150 de euro, acoperita cu o foita de aur și așezat pe o bază de cristale de aproximativ 50 de centimetri lungime. Cu toate acestea, aluatul respectă ingredientele tradiționale. O altă noutate „excentrică” de Crăciun este panettone de canabis: este făcut cu stafide, fructe confiate siciliene, ulei de semințe de cânepă și făină de cânepă și poate fi găsit la Justmary din Milano la un preț de 40 de euro.
Pe scurt, există panettone pentru toate gusturile și de câțiva ani și cererea din străinătate este în creștere. Potrivit Aidepi, asociația industriilor de cofetărie și paste, acestea sunt produse în țara noastră aproximativ în fiecare an. 50 de tone de panettone, care echivalează cu circa 50 de milioane de unități (0,82 pe cap de locuitor) pentru o cifră de afaceri totală de 331 de milioane de euro, în creștere constantă: (+4%). Panettone artizanal, în schimb, produs exclusiv cu aluat și ingrediente naturale, cifră de afaceri de peste 60 de milioane iar cererea sa în străinătate este în creștere cu rate de aproximativ 5%. Un trend care ar putea crește și mai mult dacă panettoneul artizanal italian ar fi promovat, mai ales în străinătate, ca desert de consumat pe tot parcursul anului. Ceva ce fac deja, de exemplu, în Anglia, unde vânzările de panettone și pandoro par să le fi depășit cu mult pe cele de budincă, dar cu produse care sunt adesea foarte departe de calitatea noastră artizanală.
Revenind în Italia, zilele acestea se înmulțesc evenimentele care au ca protagonist panettone. Unul dintre cele mai cunoscute, „King Panettone”, și-a întocmit deja clasamentul celor mai bune din Italia la Milano: anul acesta primul loc a fost acordat patiserului șef al patiseriei Incroissanteria din Carobbio degli Angeli (Bg), Italo Vezzoli. Cele două mențiuni au revenit însă lui Vincenzo Mennella, patiser șef al patiserii omonime din Torre del Greco (Napoli), și lui Raffaele Vignola, patiser șef al Caffè Vignola din Solofra (Av). În weekendul din 8 și 9 decembrie va avea loc „Artisti del Panettone”, care îi va aduce la Milano pe cei mai mari patiseri ai Italiei. Se începe din Lombardia, cu Maestrul Iginio Massari, Vincenzo Santoro de la La Martesana și Maurizio Bonanomi, iar apoi merge în Alta Badia împreună cu Andrea Tortora de la restaurantul St. Hubertus, domnia bucătarului cu trei stele Norbert Niederkofler. La Padova este rândul lui Luigi Biasetto, în timp ce la Torino îl întâlnim pe Fabrizio Galla și la Bologna și Prato, respectiv Gino Fabbri și Paolo Sacchetti. Sudul va fi reprezentat de Alfonso Pepe din Campania, marele patiser din Sant'Elgidio di Monte Albino (SA), edițiile trecute multipremiate ale King Panettone, de Sal De Riso și Lucan Vincenzo Tiri. Tot la Milano, în perioada 13-16 decembrie, are loc „Festa del Panettone”, cu tradiționala întâlnire cu cel mai mare panettone artistic din lume, semnată în acest an de Davide Comaschi, campion mondial de ciocolată în 2013 și astăzi director al Ciocolatei. Academie.
alt concurs, Tenzona din Panettone care i-a văzut pe 58 dintre cei mai importanți patiseri din Italia provocându-se reciproc la clubul Castellazzo di Parma. absolventă Andrea Tortora, de Sf. Hubert, cu titlul de „Panettone al anului 2018”, Valter Tagliazucchi, de la Giamberlano di Pavullo nel Frignano, cu panettone cu ulei de Ama și zibibbo a câștigat titlul la categoria inovatoare Panettone. Medalia de argint, pentru panettone tradițional, i-a revenit vedetei de patiserie Mauro Scaglia din Brescia, care l-a învins cu puțin pe maestrul brutar din Viareggio Stefano Gatti. Pe podiumul inovativului, locul doi i-a revenit panettone-ului cu pere și ciocolată al starului piemontez Fabrizio Galla, deja câștigător în 2017, în timp ce locul trei i-a revenit Panbabà-ului maestrului Ampi Salvatore Gabbiano din Pompei.
Dar cum să distingem un panettone artizanal 10 cum laude? În primul rând, verificați întotdeauna eticheta. Sigla „Panettone tipic din tradiția artizanală milaneză” poate fi folosită numai de companiile autorizate de Comitetul Maeștrilor Pasterilor, iar produsul artizanal nu poate fi vândut mai mult de treizeci de zile de la data producției. În plus, trebuie să fii mereu atent la prețurile foarte mici, deoarece sunt semne de defecte și ingrediente de mică valoare. Dar cum rămâne cu mirosul, forma, culoarea? Pentru maestrul patiseri artizanali Iginio Massari, un panettone artizanal trebuie să aibă o aromă delicată, dar intensă, o consistență moale și cu umiditatea potrivită și o culoare galben-ou, cu multe fructe bine distribuite în interior. Coaja trebuie să fie maro deschis cu tendința spre aurie și cavitățile interne alungite și omogene. Găurile foarte mari semnalează defecte în dospire, precum și o formă exterioară plată și nu o cupolă.
Unul dintre cele mai cunoscute deserturi italiene din străinătate, o icoană a sărbătorilor de Crăciun, Messer Panettone, nu a fost de fapt conceput la naștere de un brutar celebru. Conform legendelor se pare că s-a născut aproape din greșeală între secolul al XV-lea. si '400. Prima vorbește despre a Soimul de măslini ai Atellani, care locuia în Contrada delle Grazie din Milano. Îndrăgostită de Algisa, frumoasa fiică a unui brutar, ar fi fost angajat de tatăl ei de băiat și, pentru a crește vânzările, ar fi făcut o prăjitură din propria invenție: cu cea mai bună făină de la moară amesteca ouă, unt, miere și sultane. Apoi a copt. Le-a plăcut desertul, toată lumea a vrut să guste din pâinea nouă și ceva timp mai târziu cei doi tineri îndrăgostiți s-au căsătorit și au trăit fericiți până la sfârșit.
În schimb, o altă legendă îl vede ca protagonist Bucătarul la slujba Ludovic Maurul însărcinat să pregătească o cină somptuoasă de Crăciun la care fuseseră invitați mulți nobili ai raionului, dar desertul, uitat din greșeală la cuptor, aproape că s-a carbonizat. Având în vedere disperarea bucătarului, Toni, băiețelul de la bucătar, a propus o soluție: «Cu ce a mai rămas în cămară – puțină făină, unt, ouă, niște coajă de cedru și niște stafide – am gătit această prăjitură azi dimineață. Dacă nu ai altceva, poți să-l aduci la masă». Bucătăreasa a fost de acord și, tremurând, a stat în spatele unei perdele pentru a spiona reacția oaspeților. Toată lumea era entuziasmată și ducelui, care dorea să afle numele acelei delicatese, bucătarul i-a dezvăluit secretul: "L'è 'l pan del Toni". De atunci a fost „pane di Toni”, adică „panettone”.
Pietro Verri, în schimb, merge mai departe în timp și povestește despre un obicei străvechi care în secolul al IX-lea a însuflețit sărbătorile creștine asociate zonei milaneze: de Crăciun toată familia se aduna în jurul vatrei așteptând ca pater familias să se rupă. „o pâine mare” și a înmânat o bucată tuturor celor prezenți în semn de comuniune. În secolul al XV-lea, așa cum ordona statutele străvechi ale breslelor, brutarilor care frământau pâinea săracilor (pâine de mei, numită pan de mej) în magazinele din Milano li s-a interzis să producă pâinea celor bogați și nobili ( pâine albă, numită micca). Cu o singură excepție: în ziua de Crăciun, când aristocrații și plebeii puteau consuma aceeași pâine, dată de brutari clienților lor. Era pan di scior sau pan de ton, sau pâine de lux, făcută din grâu pur, umplută cu unt, miere și zibibbo.
