„M'arrecorde” este expresia care se repetă constant în discursul său. O mantra care il face sa retraga emotiile descoperirii progresive a lumii bucatariei, aromele pamantului sau, umanitatea oamenilor din Capitanata, un fel de film filmat inapoi pe care Nicola Russo, un zâmbitor, entuziast si placut vorbeste. 42 de ani din Foggia, difuzează adesea în viața și în munca sa. Ar fi bine să spunem că acel film, în restaurantul său, este văzut aproape zilnic, într-o continuă referire la originile sale, la drumurile parcurse, la memoria tradițiilor familiei și a pământului său.
„M’arrecorde” lui îmbrățișează și plăcerea enormă resimțită în copilărie de a găti ceva în bucătărie sub privirea binevoitoare a bunicii Maria și a mamei ei: „Casa noastră avea o grădină mare și, după ploaie, bunica mea și cu mine ne folosim. a merge pe gazonul umed pentru a culege „i caccavùne” (melcii) ies punctual din adăposturile lor, tocmai pentru a fi pus într-o cratiță de bunica mea care, după ce le-a curățat, le gătea în stil Foggia: simplă sau cu roșii cherry, usturoi și ceapă. Toate acestea mereu sub privirea mea, dornică să fure secrete culinare”.
Amintiri care implică și lumea îndepărtată și fascinantă a străbunicilor, Raffieluccia și Nannina din Siponto. Mai presus de toate bunica Nannina, numită "TripparaMatei 22:21, „pentru că soțul ei și tatăl meu i-au adus măruntaie și tripă pe care, poate gătite, dar și crude, le-a vândut vecinilor și fermierilor întorși de la țară”.
„M’arrecorde” lui îl duce înapoi în vremurile în care duminica toată familia se aduna în ritualul gătitului, când se preparau cannellonii și el era responsabil cu umplerea lor cu umplutura, lucru pe care îl făcea cu mult angajament.
„M’arrecorde” lui îmbrățișează zilele de școală când mergea la tura de după-amiază și când venea acasă și mama nu era acolo pentru că era la serviciu și „era frumos să pregătesc cina singură, chiar dacă era un ou prăjit sau paste și mazăre cu slănină”.
Amintirea acelor chiftele furate
Sau când, acum mare, după „lucrurile” de sâmbătă seara, se întorcea noaptea acasă, nările îi erau „dominate” „de parfumul îmbătător al ragù-ului de duminică, pe care mama, din motive de pură practică, îl avea. se pregatesc de sambata seara. Ca un câine de vânătoare, cu ochii închiși de plăcere și, urmând urmele parfumului, am ajuns în bucătărie.. Și aici s-a repetat ritul sacru al fiecărei nopți de sâmbătă: scufundare o lingură în sos, extrageți-o umplută cu o chifteluță delicioasă pe care cu poftă, aproape într-o atmosferă magică, le-am mâncat însoțită de o felie de pâine”.
„M’arrecorde” lui îi îmbrățișează și pe cei mai buni prieteni ai săi, Paolo și Francesco, alături de care a făcut primii pași în viața profesională, o serie de inițiative comerciale dintre cele mai disparate și deconectate precum un magazin de telefonie sau un supermarket din Foggia a mare” lângă Zapponeta au sunat „Vulpea de pescuit” în care, pe lângă o delicatesă sau secție de fructe și legume, mai era și o măcelărie, un omagiu adus bunicului său care avea una în oraș foarte aglomerată. De atunci, evident, mâncarea a început timid să fie o constantă în evoluția sa.
„De fapt – își dă seama astăzi – acea experiență mi-a dat ocazia să aflu despre lumea alimentației și principiul selecției calitative a alimentelor produse, poate, la zero km. De exemplu, mi-am dat seama că Zapponeta, datorită caracteristicilor chimico-fizice ale solurilor sale nisipoase, era renumită pentru producerea unor produse excelente precum cartofi, ceapă și morcovi”.
Iar această pasiune a devenit atât de pulsantă în timp încât supermarketul s-a transformat curând într-un bar-restaurant-pizzerie. Primul pas a fost făcut, afacerea lui a preluat până acum caracteristicile tipice de catering. Dar au fost primii pași incerti pentru că la scurt timp după aceea, Nicola și prietenii săi au deschis un punct de contact cu publicul în sectorul telefoniei în Giannone, Lumea vântului”care a devenit prima franciză cu bar atașat – iată din nou cu pasiunea mâncării – unde puteai lua micul dejun, băuturi răcoritoare și lucruri asemănătoare.
Din fericire pentru numeroșii admiratori ai restaurantului său de astăzi care atrage clienți din toată Capitanata, relațiile cu Wind au fost întrerupte și din cenușa barului rămas a început să se concretizeze proiectul unui restaurant în care să-și poată concentra toată pasiunea mare pentru gătit precum amintirile gătitului mai presus de toate dragostea lui pentru zonă și produsele acesteia.
Deasupra barului era o cameră liberă. Nicola, rămas singur, după ce prietenii săi au luat-o pe alte cărări, s-a gândit bine să urce acele câteva trepte și să-și construiască acolo un restaurant al lui, după proiectul său, pe care l-a numit minim. „O Prime Piane”, „un nume care, deși nu foarte imaginativ – recunoaște el – este cu siguranță intrigant și direct, imediat și spontan ca atunci când bătrânii de rând, la prima vedere, dădeau nume sau porecle străzilor, localităților, oamenilor”.
Plăcerea de a descoperi mâncăruri tipice în piețele locale
La început restaurantul a fost condus de un bucătar experimentat. Nicola și-a rezervat în mod responsabil rolul de manager și coordonator. Dar cât de mult poate dura o astfel de alegere cu cineva ca Nicola mânat de o dorință imperioasă de a se pune la încercare și de a retrace profesional memoria familiei sale, a strămoșilor săi? Foarte puțin, necazul îl agita până acum.
„În vacanță cu prietenii, revenind la cinci dimineața după ce am petrecut o noapte bună, nu m-am culcat, dar de la șase la nouă am vizitat piețele locale în căutarea mâncărurilor tipice. Abia după ce am satisfăcut această nevoie, m-am culcat cu ceilalți”.
Mai este ceva de adăugat pentru a înțelege gândul nicola-russo?
Un gând care pătrunde, se răspândește, cucerește întreg spațiul restaurantului său „Al Primopiano” în centrala Via Pietro Scrocco. Unde mai presus de toate pentru cărnurile care sunt semnul distinctiv al acestui loc, se conturează arborele lui genealogic, cel al tatălui său, Sabatino, măcelar, al bunicului său Nicola măcelar, al străbunicului său măcelar Sabatino. Nicola nu a călcat pe urmele strămoșilor săi dar cert este că acea amprentă o poartă cu litere mari în ADN-ul său, precum și secretele și tehnicile mamei, bunicii, mătușilor și obiceiurilor lor. Și chiar și pentru pești, dacă memoria familiei nu stăpânește, ceea ce trece prin Golful Manfredonia stăpânește cu o atenție deosebită la speciile sărace de altădată care urmează să fie reevaluate astăzi precum pomfretul sau peștele steag.
Intri într-un restaurant, dar e ca și cum ai citi o carte veche
Intrarea la primul etaj este ca răsfoiește paginile unui captivant roman istoric al Capitanatei, cel al fermierilor terasați ai marii moșieri. a cărei bucătărie, legată de ritualuri și vremuri marcate de sezonalitatea mâncărurilor, era alcătuită din expedientele deposedaților, sau mai bine zis din singurele sărace oportunități oferite de pământ, ierburile sălbatice adunate pe câmpuri, brânzeturile de transhumanță cu care se schimba grânele care au supraviețuit arderii miriștii, acel bob ars astăzi apreciat de gurmanzi, care pe vremea aceea era semnul unei omeniri care trăia din resturi de stăpâni, pe cele cinci sferturi de carne, măruntaiele, singura delicatesă pe care și-o puteau permite de fapt din carne.
Mâncăruri simple, naturale, dar copioase. Care a căpătat aroma parfumurilor de sezonier al pământului. Și virtual în restaurantul lui este și o întâlnire la masă cu bunicii, mătușile, străbunicii pentru a gusta și experimenta aromele unui timp pierdut.
Întreaga lume este transformată la primul etaj într-o bucătărie a amintirii, tratată cu dragoste și devotament. Nicola Russo elaborează cu o mână fericită aromele consistente ale trecutului, aducându-le la o nouă lejeritate, la o nouă semnificație gastronomică. O alchimie posibilă prin îndrăgostirea de pământul său, Daunia, și de „bucătăria de terasă” legată de produsele pământului și râurilor, pădurilor și lacurilor, pășunilor și mlaștinilor, care capătă aici semnificații extrem de convingătoare.
„Gătitul – spune el – este un act de iubire față de sine și față de ceilalți: uitați, pentru o clipă, de lumea exterioară și de stresul vieții de zi cu zi și recăpătați posesia timpului, a abilităților, folosirea mâinilor, știind recunoașterea și folosiți simțurile, recuperând dimensiunea fizică, corporală, proprie gătitului”.
Și trebuie spus că această dragoste se regăsește în întregime în preparatele sale.
