Se apropie Pastele si primul desert care imi vine in minte cand vorbim despre bucataria napolitana este pastiera, desertul deserturilor care, Napoli și provincie, face obiectul unei adevărate competiții tacite între gospodine pentru că dacă pastiera se poate cumpăra în toate patiseriile, totuși este și adevărat că „nimeni nu o face așa cum o face mammà” și se știe că mama este mereu. unic.
Dacă Pastiera este desertul iconic pentru masa de Paște cu multele sale semnificații religioase și păgâne, un omagiu primăverii, vieții care se reia după somnul lung de iarnă, trezirea naturii, percepută ca ceva intim, familiar, care face parte aproape din DNA, un adevărat imn la bucuria de a trăi. Cu toate acestea, există o rudă săracă de-a lui, nerecunoscută pentru cei mai mulți, care are o istorie lungă și, mai ales, un gust grozav de lucruri străvechi, de prăjiturile bunicilor, de vremuri trecute, și el este migliaccio, o prajitura cu gris si ricotta considerata a fi un desert tarziu de iarna, care se pregateste mai presus de toate pentru Martea Gramosului si Paste. Numele sugerează deja din ce a fost făcut inițial acest dulce simplu, dar extraordinar: the mile, un bob la fel de vechi ca istoria lumii. Originar din Orientul Mijlociu, Asia Centrală și India, s-a constatat că cultivarea sa datează din timpuri preistorice: în Italia a fost găsite în mormintele neolitice.
Caracterizat de o durată lungă de valabilitate, datorită acestei cereale depozitate în depozitele orașului veneţia,, asediată de genovezi în 1378, a fost salvată de la foame. Timp de secole, mămăliga de mei a fost un fel de mâncare tipic din nordul Italiei, în special în Veneto, Lombardia și Trentino.
La egipteni și apoi la romani, făina de mei era folosită pe scară largă la prepararea dulciurilor sărace. Dar cel mai cunoscut preparat care a rezistat mult timp de-a lungul secolelor este o prajitura taraneasca facuta cu mei şi sânge de porc care a fost preparată odată cu perioada sacrificării porcilor: sângele de porc recuperat în urma procesării cărnii era considerat un aliment complet, hrănitor și capabil să suporte greutățile din mediul rural. Și nu au greșit. Din punct de vedere nutrițional, de fapt, sângele este compus în mare parte din proteine, are un conținut ridicat de fier și, de asemenea, abundă în vitamina D și alți nutrienți. Este ceea ce astăzi s-ar numi un superaliment.
Dar asta "specialitate" dar nu era încruntat de Biserică care a considerat-o moștenitorul tradițiilor păgâne și, prin urmare, a încercat să interzică folosirea lui în gătit sărace în Campania.
În cele din urmă, budinca neagră a ajuns să fie interzisă din motive de sănătate, iar meiul a ajuns să cadă în nefolosire, înlocuită de alte culturi de cereale mai fructuoase și mai profitabile. A supraviețuit în esență ca hrană pentru păsări chiar dacă de ceva timp, odată cu redescoperirea unei alimentații mai sănătoase și mai conștiente, meiul revine să fie folosit mai ales ca cereală folosită în dietele pt. persoanele alergice la gluten.
De fapt, napolitanul Migliaccio a ajuns să păstreze rădăcina numelui, dar nu și substanța. Astăzi grisul produs prin măcinarea grisului de grâu dur este folosit în mod obișnuit în schimb. Substanța de bază s-a schimbat, dar nu și sensul său de dulce sărac dedicat carnavalului și mirosurilor de Paște. Un parfum de millefiori care, într-un fel, amintește de mai faimoasa Pastiera de la care împrumută și culoarea deschisă, dar versiunea cu Ricotta se referă și la un alt clasic al patiseriei napolitane, sfogliatella. Se deosebește de primul și de al doilea prin sărăcia ingredientelor sale, dar simplitatea sa nu se face în detrimentul unei arome complet autentice și delicate.
Evident, așa cum se întâmplă când vorbim despre dulciuri de tradiție străveche, nici pentru mei nu exista o reteta certificata. Fiecare familie se consideră gardianul adevărului istoric și își transmite pe al său din generație în generație cu o oarecare îmbogățire personală. Sunt cei care o îmbogățesc cu fructe confiate sau cu stafide, cei care îl parfumează cu un strop de limoncello, cei care înlocuiesc ricotta de lapte de vacă cu cea de lapte de oaie pentru a obține o aromă mai decisivă. În zona Sorrento se face o versiune revăzută a di migliaccio, umplută cu spaghete de la Gragnano.
Rețeta clasică de Migliaccio napolitan
Ingrediente
500 ml lapte
500 ml de apă
200 g gris
250 gr ricotta de vacă
200 de grame de zahăr
4 ouă
1 pastaie de vanilie
1 baton de scortisoara
35 gr unt
1 lămâi
1 boabe
Zahăr pudră
Procedură
Se toarnă într-o cratiță laptele, apa, 50 g zahăr, untul, vanilia, scorțișoara, coaja unei portocale și o lămâie. Se încălzește la foc mediu, amestecând cu o oală până când untul s-a topit. Adăugați încet gris de ploaie să nu creeze bulgări. Continuați să amestecați timp de aproximativ zece minute până obțineți un amestec care seamănă într-un fel cu mămăligă și până când amestecul se desprinde de pe părțile laterale ale cratiței. Scoateți cojile de citrice și lăsați să se odihnească acoperite cu o cârpă.
Bateți ouăle cu zahărul într-un castron cu ajutorul unei teluri electrice. Adăugați cojile de portocală și lămâie rasă fin. Când aluatul a ajuns la o consistență spumoasă, se procedează prin adăugarea brânză de vaci cernută cu ajutorul unei situri si apoi a grisului. Se amestecă totul cu o telul electric pentru a amesteca toate componentele aluatului (adăugând câteva picături de aromă Millefiori după gustul personal. În acest moment, nu mai rămâne decât să turnăm totul într-o tavă cu laturile înalte tapetată cu hârtie de copt unsă și înfăinată). si se coace in cuptor la o temperatura medie de 180 de grade timp de aproximativ cincizeci de minute pana cand suprafata prajiturii capata o culoare aurie frumoasa.Opriti cuptorul si lasati Migliaccio sa se odihneasca cu usa pe jumatate deschisa.Va trebui sa asteptati cu cel putin o ora inainte scoateti prajitura din forma frenezie de lacomie cel mai bun lucru este să consumi Migliaccio a doua zi după, va capata umiditate, arome si arome.
