Italia este liderul mondial în producția de mere foarte apreciate în străinătate pentru calitatea lor înaltă. Noi le producem 20/23 de milioane de chintale pe an și aproape acolo jumătate este exportată în Europa, în frunte cu Germania, dar și in Egipt şi Orient. Mărul made in Italy a câștigat popularitate în ultimii douăzeci de ani prin asimilarea conceptelor de sănătate, impact redus asupra mediului, control biologic și control integrat. Deținătorii de recorduri în producția națională sunt regiunile nordice, în special cele ale arcului alpin, care produc 70% din merele naționale. Intrând în detalii„Tirolul de Sud și Val Venosta conduc în clasamentul producției cu 800/900.000 de tone de mere pe an, urmat de cel Trentino cu „Val di Non” cu 450/500.000 de tone, il Piemontul cu provinciile Cuneo si Torino cu 80/90.000 tone. pe an, Lombardia cu Valtellina cu 40/50.000 tone. Apoi urmează Veneto și Emilia-Romagna, unde producția de „Fuji” este de o calitate excelentă, în timp ce istoricul „Rosa Romana” este din nou cultivat în Apenini.
Aceste date au reieșit din întâlnirea „Miercurea Archiginnasioului. Odiseea alimentelor de la câmp la masă” care a avut loc la Bologna a organizat în colaborare cu Academia Națională de Agricultură și Societatea de Medicină și Chirurgie din Bologna, o inițiativă care vizează diseminarea unei bune comunicări în sectorul alimentar prin promovarea conștientizării publicului faze de producție, calități sănătoase și istorie în bucătăria excelenței agroalimentare italiene.
Lumea merelor italiene este în continuă evoluție, a explicat Roberto Piazza, academician titular al Academiei Naționale de Agricultură: „Alături de soiurile tradiționale - a subliniat el -, geneticienii caută mereu soiuri noi, po satisface gusturile diferite ale consumatorilor și oferă fermierilor soiuri din ce în ce mai rezistente la boli, reducând semnificativ numărul de tratamente cu produse fitosanitare”.
Despre potențialele beneficii pentru sănătate ale merelor, care sunt numeroase, și despre importanța asigurării organismului nostru de un consum regulat al acestui fruct ca parte a unei diete echilibrate pentru contribuie la prevenirea bolilor cronic-degenerative și la protecția sănătății a vorbit prof. Silvana Hrelia Profesor titular de Biochimie la Universitatea din Bologna. „Mărul – a explicat el – are un conținut scăzut de calorii și este compus în principal din carbohidrați și apă. Chiar dacă fructul este bogat în zaharuri simple (cum ar fi fructoza, zaharoza și glucoza) are un indice glicemic scăzut și acest lucru se datorează cu siguranță conținutului bun de fibre. De asemenea, este o sursă bună de vitamine și minerale. Dar adevărata moștenire de sănătate a merelor constă în bogăția lor deosebită în componente „nutraceutice”.
Mărul conține amare varietate de componente nutraceutice, inclusiv acid hidroxicinamic, floretină, antocianine și în special quercetină. Această ultimă moleculă are o valoare foarte mare activitate antioxidantă ed a fost studiat pe larg în ceea ce privește sa rol chimiopreventiv, anume a lui capacitatea de a inhiba debutul sau întârzierea progresiei unei tumori, cardioprotector și neuroprotector. Există mulți factori care pot influența conținutul nutraceutic al merelor, inclusiv gradul de coacere, depozitare și soi. The Soiurile antice posedă o activitate antioxidantă superioară soiurilor moderne, astfel încât redescoperirea și valorificarea soiurilor vechi răspunde pe deplin cerințelor de sănătate ale consumatorilor”.
În mod ciudat, potențialul gastronomic al mărului din bucătărie nu a fost descoperit în vremuri străvechi. Va trebui să așteptăm Renașterea pentru a vedea mărul intrând în protagonist în preparatele culinare.
„Numai din Renaștere și din epoca barocului – subliniază Giorgio Palmeri, delegatul Bologna al Academiei Italiene de Bucătărie Bentivoglio – s-a răspândit utilizarea anumitor specii de mere. Odată cu apariția bucătăriei burgheze la sfârșitul secolului al XIX-lea și deci cu o caracterizare a preparatelor din teritoriu, gama de propuneri a fost extinsă folosind obiceiurile pe care le ofereau bucătăriile regionale, unde cultivarea mărului era mai dezvoltate. Pornind de la Pellegrino Artusi, cu lucrarea sa „Știința în bucătărie și arta de a mânca bine”, au început propuneri privind utilizarea merelor în bucătărie precum „merele englezești”, „prăjiturile de mere” și „merile în jeleu”, toate. compozitii destinate deserturilor.
Afirmarea unei bucătării mai legate de teritoriu a permis, așadar, și prin inspirația multor bucătari și în urma tradițiilor regionale, să se confrunte cu propuneri inovatoare în bucătărie cu folosirea merelor, în cele mai răspândite specii ale acestora. De asemenea, printre primele feluri se numără „risotto cu mere cheag”, „risotto cu mere verzi cu ghimbir sau coajă de lămâie, „nodul cu mere” făcut cu mere, ouă, făină, unt, zahăr și pesmet, „mămăligă”. cu mere” cu utilizarea merelor din Valea Aostei fierte în apă, vin, zahăr, scorțișoară și cuișoare, „pappardelle cu mere limoncelle” gătite cu ulei, usturoi, slănină și amidon de orez. Propunerile la deserturi raman insa mai variate, precum „strudel”, „foetaj cu mere”, clatite, prajituri, placinte, conserve si jeleuri, foarte des intalnite in diverse regiuni italiene”.
Reteta tartei cu mere frangipane
Considerat mărul strudel prin excelență, mărul Pippin este excelent pentru prepararea deserturilor deoarece, la fiert, se pierde gustul ușor acid, iar pulpa, de obicei de o frumoasă culoare alb-crem și deosebit de cărnoasă, devine foarte dulce și suculentă, rămânând totuși destul de compactă.
Ingrediente
3 mere Renette
230 g făină semi-integrală
100 g unt rece în cuburi
1 ou
100 gr zahar
Coaja de lamaie rasa
praf de drojdie si sare
umplutura frangipani:
180 g migdale macinate
120 gr zahar
3 ouă
100 g unt moale
15 g faina de orez
1 coaja rasa de portocala
jeleu de caise
suc de lămâie
preparare
Pentru aluat praf: adaugati in faina zaharul, praful de copt si sarea, apoi untul si coaja de lamaie.
Lucrați totul rapid cu mâna până obțineți consistența pesmetului și terminați de amestecat cu oul.
Înveliți aluatul în folie alimentară și lăsați-l la rece timp de 60 de minute la frigider. Aluatul la o grosime de 4-5 mm. Acoperiți o formă de 20×30 cm, unsă în prealabil cu unt și făinată. Tăiați excesul de aluat și înțepăți-l pe fund.
Pentru Frangipane: amestecați untul moale cu jumătate din zahăr și coaja de portocală rasă. Combinați ouăle ușor bătute cu zahărul rămas, apoi migdalele măcinate și făina de orez.
Ungeți aluatul cu jeleu de caise, apoi turnați umplutura și nivelați-o.
Curățați merele de coajă, tăiați-le în felii subțiri și așezați-le strâns între ele în umplutură. Pune tarta la cuptorul preincalzit la 180° pentru 30 de minute si continua inca 15 minute cu caldura doar dedesubt.
Daca vrei sa reinvie imaginea tortului, poti aseza felii de mar pe suprafata inventand decoratiuni dupa bunul plac
