Într-un anumit sens se poate spune despre el că reprezintă unitatea Italiei gastronomice. Originar din Porto San Giorgio, pe partea de sud a coastei Adriatice a Marchesului dominat de doi monștri sacri ai restaurantelor italiene precum Mauro Uliassi, trei stele Michelin și Moreno Cedroni, bucătar cu două stele din Senigallia, și-a consolidat oasele, timp de cinci ani, la Fortul Napoleonic din Portonovo, domnia îndelungată a uneia dintre marile certitudini ale bucătăriei cu fructe de mare din Ancona, Paolo Antinori, școala lui Gualtiero Marhesi, care i-a pătruns primii pași insuflând în el principiile disciplinei și sacrificiului. De acolo cel mare salt la Milano, la cele patru anotimpuri ale marelui maestru Sergio Mei, („marele meu profesor”), apoi la prestigiosul restaurant al hotelului La villa del Quar din Verona unde a preluat ștafeta care fusese a lui Bruno Barbieri. Din Milano a coborât pe lângă Torre del Saracino, altceva templu al gastronomiei naționale în Vico Equense, pe coasta Sorrento, unde domnește Gennarino Esposito care tocmai anul acesta, pe lângă reconfirmarea celor două stele Michelin, a fost distins cu premiul special Chef Mentor de către Ghidul Roșu pentru că a format – aceasta este motivația – generații de bucătari reprezentând „un far pentru tinerii care vor să fascinante. dar dură lume a gătitului”.
Datorită marelui Bucătar Napolitan s-a întors în Lombardia, pentru o experiență incitantă într-unul dintre cele mai prestigioase și exclusiviste restaurante din Italia, Orangeie a „Casta Diva Resort” din Blevio, pe lacul Como. Gennaro Esposito, care avea o relație de consultanță cu proprietatea, îl identificase în acel tânăr bucătar talentat, pe care avusese ocazia să-l vadă la serviciu și să comploteze în bucătăriile sale din Vico Equense, iar apoi în timpul Festa a Vico, cea mai mare mâncare și vin. eveniment italian, persoana care ar putea într-o zi să-și adune moștenirea în deplină autonomie. Și așa a fost. Massimiliano Mandozzi s-a văzut proiectat într-o dimensiune de înalt nivel ca protagonist al unui restaurant gourmet în care căutarea perfecțiunii este mai degrabă o obligație decât o aspirație.
Din Lombardia îl găsim la 43 de ani astăzi ferm stabilit în Sicilia, la Restaurantul Social Gagini din Palermo, unde Franco Virga și Stefania Milano, proprietarii restaurantului din secolul al XVI-lea, pentru a lansa un proiect ambițios de internaționalizare a bucătăriei siciliene, s-au gândit bine să apeleze la bucătarul Marche-Napolitan-Lombard pentru o operațiune îndrăzneață, dar cu siguranță îndelungată: pentru a crea un punct de referință culinar de cel mai înalt nivel și prestigiu. Ceea ce Virga a explicat într-un interviu cu aceste cuvinte: „Cu această revoluție ne dorim să încununăm un vis și credem că este timpul să luăm un nou drum care totuși vorbește mereu prin teritoriu. Am observat că Palermo are acum o dimensiune internațională. Este al șaselea oraș ca mărime din Italia, până acum capitala incontestabilă a Mediteranei. Traseul Unesco Arab Norman, Manifesta și nominalizarea ca Capitală a Culturii 2018, au determinat Palermo să se impună pe scena globală și să fie considerată o destinație centrală la intersecția artei, naturalismului și turismului enogastronomic. Turiștii din întreaga lume au acum o nouă percepție asupra Palermo-ului nostru. Investitorii străini au pariat pe decolarea orașului. Credem că acum și bucătăria trebuie să dea noi stimuli și răspunsuri în acest scenariu. Nu vrem să fim prinși nepregătiți. Deschidem un nou capitol”.
Un capitol care se adresează clienților internaționali. Dacă vorbim de internaționalizare, atunci Massimiliano Mandozzi se poate lăuda cu mai multe corzi la arc. Dincolo de amprenta autoritară cu maeștrii bucătăriei italiene menționate mai sus, Bucătarul nostru a căutat mereu cu interes în străinătate încă de la o vârstă fragedă, curios și dornic să experimenteze diferite culturi culinare.
Deja la 16 ani, absolvind formarea de bază la școala de management hotelier din Tolentino daca era a plecat în Elveția într-un restaurant gastronomic, Sant'Abbondio care avea două stele Michelin și două brigăzi de lucru.
Un impact frumos pentru cineva care începea să facă primii pași în bucătărie. Elveția este. cu toate acestea, a fost doar primul pas, apoi au venit experiențele la Muller's Osteria Veneziana cu vedete, în Germania și la Londra cu Sebastiano Spriveri la Four Seasons Hotel Canary Wharf, în inima zonei industriale din Tower Hamlets care rivalizează cu cartierul financiar al Orașului, i doi ani și jumătate petrecuți în Dubai, la BiCE Mare, considerat, la acea vreme, cel mai bun restaurant italian și de pește din toate Emiratele Arabe.
Pe scurt, îl văzuse pe băiat departe când, mânat poate de pasiunile sale tinerești, citind istoria și poveștile descoperirilor arheologice, visa să-și aprofundeze cunoștințele despre lumi noi. Destinul nu l-ar fi determinat să sape dovezi ale vechilor civilizații pierdute în pământ, ci să descopere cum să-și consolideze pregătirea profesională și alimentară a culturilor gastronomice dincolo de granițele Italiei. O călătorie care a început la vârsta de doisprezece ani când mama și mătușa Alba, „care gătea în mod tradițional duminica” l-au făcut să se joace în bucătărie cu paste cu ouă. Massimiliano a fost fascinat de faptul că din fântâna de făină cu ouă se vor concretiza apoi tagliatelle gustoase, pe care avea să le guste curând, cu satisfacția de a le vedea apoi mâncate de toți cei din familie. Și așa s-a hotărât să se înscrie la școala de management hotelier din Tolentino și să-și ardă timpul de învățare, în același timp a plecat să lucreze la un restaurant de familie de la marginea orașului Macerata, La Filanda.
Incursiunile sale în străinătate de ceva vreme îl făcuseră să maturizeze convingerea că bucătăria italiană și-a exprimat, grație marilor progrese înregistrate în ultimii douăzeci și treizeci de ani, maximul care a fost posibil, mai ales acum că după experimentalismele și exotismele din trecut am se îndreaptă către o religie a materiei prime în exaltarea aromelor și a înțelesurilor mai ascunse. Angajamentul său actual în Sicilia are, așadar, semnificația unei provocări pentru anii următori, aceea a unei bucătării care, deși se referă la bogăția tradiției teritoriale, știe să găsească forme inovatoare care o plasează în poziția de a vorbi limbi gastronomice internaționale. .
Proiect ambițios pe care Mandozzi îl abordează cu smerenia și modestia care l-au caracterizat întotdeauna.
Dacă îl întrebi care a fost cel mai îmbucurător succes al carierei sale, el imită răspunzând cu o modestie convinsă „Cred că întotdeauna am fost foarte norocos, dar cel mai mare noroc și succes este cel pe care îl experimentez în fiecare zi, care este lucrul cu un grup de oameni care mă urmăresc de mulți ani și care au devenit a doua mea familie”. Atenție însă, chiar dacă se definește drept o „persoană pufoasă, taciturnă și răbdătoare căreia nu-i place lumina reflectoarelor”, în același timp cei care lucrează cu el știu foarte bine că Mandozzi este cineva care „nu face compromisuri pentru un rezultat”. „pentru că în acel caz scoate la iveală toată rigoarea teutonă asimilată în tinerețe..
Dar, în realitate, ceea ce consideră el cea mai mare avere a lui, și nu se satură să o repete, a fost să aibă alături un partener de viață și de muncă care să răspundă pe nume de Elnava De Rosa, bucătar de patiserie, elev al nimeni altul decât Heinz Beck. Suntem departe în acest caz, ca să amintim doar de derapajul în care a suportat Amadeus prezentând-o pe iubita lui Valentino drept cea care „știe să stea cu un pas în spatele unui mare om”. În afară de un pas înapoi, între Elnava și Massimiliano există o relație de constantă comparație, îmbogățire, sprijin profesional reciproc, esențială pentru un cuplu care a fost nevoit să facă alegeri importante de viață.
Pe de altă parte, pentru a înțelege cine este colega de muncă dulce și zâmbitoare a lui Mandozzi, trebuie doar să aruncați o privire la programa ei, care, după liceul clasic o vede înscrisă la școala Cordon Bleu din Roma, o carte de vizită care îi permite să intre și tren la Pergola lui Heinz Beck. Îl găsim apoi la Pierre Hermé din Paris, la Pino Lavarra la Palazzo Sasso, la Stefano Baiocco la Villa Feltrinelli, la restaurantul Comandante al hotelului Romeo cu Andrea Aprea, cu Oliver Glowig, care este atât de impresionat de asta încât își dorește. mai întâi la Palatul Capri și apoi la Hotelul Aldrovandi, până când destinele ei profesionale se leagă de cele ale lui Mandozzi la Villa del Quar pentru a rămâne indisolubil legate.
Și astăzi cei doi se confruntă cu provocarea Restaurantului Social Gagini cu spiritul a doi alpiniști (nu întâmplător că Bucătarul este un pasionat de munte, cu visul secret de a aborda Everestul mai devreme sau mai târziu) care vor să ajungă pe vârf, cu tenacitate, metodă și sacrificiu. Secretul bucătăriei lui Mandozzi? Trebuie să fie „perceptibilă imediat, o bucătărie gourmet foarte tradițională și concretă, din care se naște gândul de cercetare care duce la o complexitate simplă care se exprimă apoi în preparat. O bucătărie bazată pe legume în care găsesc note amare și acide și în care carnea, peștele sau pastele devin un complement care se exaltă mai degrabă decât se exaltă”.
Mâncăruri precum Tortello cacio e pepe cu arici de mare, un clasic cu care a apărut în diverse reviste și emisiuni TV, sau pastele de orez all'amatriciana, cu biban, zmeură și pecorino, primul fel gătit cu pește de apă dulce la care este deosebit de îndrăgostit și cu care, cu ani în urmă, a câștigat concursul Orezul anului Risate și Risotti sau chiar dosul de iepure în salmi cu măsline pe cărbuni, pesto de castraveți și fistic și mentă care dezvăluie dragostea lui pentru vânat.
Munca noastră – îi place să spună – este alcătuită din sacrificii, din zile nesfârșite în care știi când începi și niciodată când termini, este alcătuită dintr-o continuă și obsesivă căutare a perfecțiunii pe care nu o vom găsi niciodată.
O teorie care pare un calembour, dar care în realitate ascunde, în spatele simplității sale dezarmante, o cercetare și un studiu complex și extrem de articulat, precum un arheolog - și aici ne întoarcem la copilărie - care se trezește descifrând semnificațiile și valorile străvechi. a unui material care să le facă lizibile nu numai pentru cărturari, ci și pentru un public de pasionați de gust, de bun gust.
