Un antreprenor luminat, profund îndrăgostit de pământul său; un teritoriu extraordinar, Cilento, bogat în dovezi arheologice, care i-a adus includerea în siturile de Situl Patrimoniului Mondial Unesco, dar și bogat în peisaje încântătoare, unde frumusețea naturii se căsătorește cu integritatea mediului, cu istoria, cu cultura, cu un peisaj rural care produce roade extraordinare în care Bivolii care au făcut renumită mozzarella italiană în întreaga lume. Și un Bucătar care este la fel de îndrăgostit de acest pământ, până la punctul în care în bucătăria sa și-a propus întotdeauna să-și pună în valoare cele mai ascunse semnificații și arome care se referă la tradiția gastronomică a acestui frumos colț al Italiei. Aceste trei ingrediente, unite într-o conjuncție astrală greu de repetat, se concretizează în „Tre Olivi”, restaurantul rafinat al „Hotelului Savoy Beach”. Ne aflăm în Capaccio, un nume care spune puțin pentru majoritatea oamenilor, la un kilometru în aer liber de la Paestum care în schimb spune multe în Italia și în străinătate.
Dar să mergem în ordine. Antreprenorul care răspunde la numele de Giuseppe Pagano și a celor care pot fi numărați pe vârful degetelor și care și-au dedicat toate energiile – și sunt cu adevărat mulți, ireprimabili, ireprimabili – pentru sporesc frumusețile acestui pământ. A început ca mic hotelier preluând o pensiune condusă de un german pe plaja din Capaccio și frecventată de nemți (ca de obicei mult mai lungitor, din punct de vedere cultural și ecologic, decât italienii) când această fâșie de pământ nu fusese încă descoperit de turismul de masă. De acolo și-a propus să construiască piatră cu piatră un hotel demn de tradiția milenară a acestei zone și a luat naștere Hotelul Savoy Beach, un hotel de lux de patru stele înconjurat de o plantație de palmieri și piscine pitorești care, la sosire, te întrebi dacă ai ajuns în provincia Salerno sau în California într-unul din acele mari hoteluri în care merg miliardarii americani să petreacă iarna. „Cu ceea ce oferă Cilento – spune el cu mândrie – suntem pe secundă și trebuie să ne menținem oferta turistică ridicată”.
Dar un hotel părea puțin în Pagano: în acea zonă anticii, mai întâi greci și mai târziu romani, făceau vinuri prețioase. Așa că a plecat, s-a aruncat să producă vinuri, desigur favorizarea și punerea în valoare a viței de vie autohtone și adoptarea unei viticulturi biodinamice prietenoase cu mediul, vinuri pe care a reușit să le aducă în doar cinci ani, fiind ghidat de numărul unu al oenologilor italieni, Riccardo Cotarella, pe mesele celor mai importante restaurante cu stele din Italia și care, inutil să spun, câștigă premii în Italia și in strainatate. Dar aceasta este și o țară a uleiului, aici s-a desfășurat a treia ediție a Best International Olive Oil Contest (Best-IOOC), una dintre cele mai importante cinci competiții internaționale dedicate uleiului de măsline extravirgin, certificat de World Ranking Extra. Ulei de măsline virgin (WREVOO). Și ce îți face Pagano? Cumpără teren și începe producția de ulei de măsline extravirgin bio care, datorită proprietăților și importanței sale, se vinde foarte des în sticle prețioase de sticlă, precum cele ale celor mai scumpe parfumuri „pentru că uleiul de aici – spune el – conține parfumul pământului”.
Dar Capaccio se află și la o aruncătură de băț de Battipaglia, casa mozzarelei de bivoliță, un celebru și apreciat campion al Made in Italy în întreaga lume, iar iată că antreprenorul nostru începe și el un model de creștere a bivolilor, care mai mult decât un grajd arată ca un viu. camera, din care obtine un lapte „senin si nu stresat, nu imi pasa de cantitate ci de calitate” cu care produce mozzarella si ricotta delicioase.
Asigurându-se astfel elementele de bază ale alimentației locale, uleiul, vinul, carnea și brânza și legumele din grădinile proprii, a fost necesar să se găsească persoana potrivită căreia să-i încredințeze direcția restaurantului rafinat, toate lemn de măslin centenar și cristale, (de unde și numele), capabil să împărtășește și interpretează sentimentul, pasiunea, gustul tradițiilor culinare ale acestui pământ.
Și aici se concretizează Matteo Sangiovanni, un băiat mare pe atunci timid de maniere, concret în fapte, un bucătar care și-a descoperit pasiunea pentru gătit întâmplător, dar apoi s-a lăsat copleșit de ea, așa cum se întâmplă atunci când cunoști o mare dragoste și ții de ea toată viața. Pagano decide să parieze pe el. Și încă o dată alegerea lui este câștigătoare. Dar cum s-a născut Chef Sangiovanni?
„Nu m-am născut bucătar în familie – mărturisește el – părinții mei erau fermieri și am mers la școala de management hotelier doar pentru că era mai ușor decât școala normală. Dar s-a întâmplat că într-o zi, datorită profesorului meu Giacomo di Motta – căruia nu voi înceta să-i mulțumesc – mi s-a aprins un bec. A reușit să mă ducă în direcția corectă și să mă facă să înțeleg cât de fantastică poate fi lumea gătitului. S-a întâmplat brusc și din acel moment am hotărât că acesta va fi singurul meu motiv de a trăi, că nu mă interesează absolut să fac altceva”.
Si din moment ce tanarul Matteo, chiar daca nu o marturiseste, este incurabil de incapatanat, din acel moment a inceput sa-si construiasca viata de Chef, plecand de la patiserie care, datorita disciplinei stricte pe care o cere, l-a atras foarte mult. și a fost în conformitate cu caracterul său „încadrat” pentru a ajunge apoi la catering.
Sangiovanni este dornic să meargă înainte. Nici măcar nu termină cei trei ani de școală de management hotelier, vrea să se testeze și își urmează profesorul Giacomo di Motta în restaurantul unui hotel din Palinuro. Experiență importantă de antrenament, dar i-a fost clar că nu putea fi decât primul pas al ascensiunii sale către o bucătărie foarte profesionistă. „Nu știu de ce, dar fără să mă sfătuiască cineva, o voce din interior mi-a spus că trebuie să merg mai departe”. Mergând mai departe, chiar și dincolo de graniță, pentru a câștiga experiență. Vocea din interior sugerează încă o dată că trebuie să preia „sistemul de bucătărie”. Și după ce și-a făcut bagajele, pleacă la Lucerna, în Elveția, unde ajunge la restaurantul „Mostrosa” condus de un italian, Ernesto, dar deținut de german și totodată german din punct de vedere al locului de muncă. Bucătarul însuși, deși era italian, s-a expatriat în Elveția timp de 30 de ani, așa că a dobândit o mentalitate riguroasă la înființarea muncii sale. Pentru cineva la fel de gândit ca el la matematică, anul petrecut în Elveția a fost extrem de educațional.
După ce am făcut acest pas, acum există ceva de crescut în calitate și excelență. Citind și studiind, a aflat că în Veneția există o școală de gătit foarte importantă. Pe coasta Sottomarina di Chioggia, la Hotel Airone, Rossano Boscolo, una dintre marile dinastii de hotelieri venețieni, înființase în 1982 Centrul de specializare în gătit și patiserie L'Etoile, mama tuturor școlilor italiene de haute bucătărie și patiserie. O realitate revoluționară pentru acele vremuri care introdusese în Italia dictaturile haute cuisine franceze - care abia atunci au început să arate primele fapte gastronomice de excelență datorită unor personalități precum Gualtiero Marchesi, Valentino Marcattilii, Gianluigi Morini, Gaetano Trovato – prin care, doar ca să se înțeleagă, au trecut de atunci până astăzi dincolo 30.000 de bucătari și patiseri, crema haute-bucătăriei italiene de azi, inclusiv multe vedete.
„Am înțeles imediat că acesta este drumul pe care trebuia să o iau pentru a crește. Pe vremea aceea nu prea existau restaurante cu stele în Italia, marele boom a venit după 2000. Astăzi cei care vor să învețe serios încearcă să fie acceptați de un restaurant cu stea, dar la vremea aceea cei care doreau să crească trebuiau să câștige experiență în restaurantele hotelurilor de lux”.
Matteo arde pe cărbuni încinși pentru a merge la l'Etoile. Încearcă să intre în contact cu Boscolo de mai multe ori, dar nu ajung niciodată la el. „Așa că, într-o zi, mi-am făcut curaj și i-am cerut să vorbesc cu Renato, de parcă ar fi fost un prieten de-al meu, dându-mi familiar doar prenumele. Expedientul a funcționat, iar Boscolo a venit la telefon”.
Sangiovanni se prezintă la telefon cu mare hotărâre: „Sunt un băiat din Salerno și știu că dacă vin la tine pot avea multe experiențe bune. Aș vrea să vin la școala ta să lucrez chiar și fără bani, nu sunt probleme dacă nu mă plătești, mă interesează să învăț”.
Boscolo după o clipă de ezitare, momentul de a aprecia îndrăzneala și obrăznicia tânărului din Sud, răspunde cu egală hotărâre: „e un băiat care s-a accidentat astăzi, dacă știi să lucrezi așa cum spui, prezintă-te imediat. , altfel e degeaba să vii”.
Și Sangiovanni a rămas în companiile Boscolo timp de patru ani. „Patru ani extraordinari, am trecut de la bucătărie la patiserie, am învățat de la marii maeștri italieni și de la marii bucătari francezi pe care Rossano i-a chemat să dea lecții la Chioggia. Totul a fost foarte emoționant pentru că în fiecare zi se descopereau lucruri noi, metode noi de gătit, combinații noi și modul de tratare a materiilor prime. Nu am lucrat doar la Airone, Boscolo m-a pus să lucrez și la Hotelul lor de la Ville din Vicenza, la Boscolo din Roma, am deschis și Albergo Leon d'Oro și Verona.
După experiența Boscolo, Matteo vrea acum să aprofundeze relația dintre modernitate și tradiție în bucătărie, pasiunea lui mereu prezentă, dorința de loialitate față de ceea ce oferă patria sa. ȘI merge la Milano la Sergio Mei, primul Executive Chef al Compagnia dei Ciga Hotels deținută de Aga Khan și apoi al restaurantului Four Seasons la Milano. Premiat ca „Discipolul lui Escoffier” la Cannes, „Bucătarul de Aur al Italiei” și ca Bucătar italian al anului de către Academia de Bucătărie Italiană. O frază recurentă a lui Mei este: „Reinventez și reinterpret rețete tradiționale. Perfecțiunea nu există, dar există rețete extraordinare“. Aur pentru urechile lui Sangiovanni care se leagă de Mei dintr-o prietenie profundă: "Pentru mine a fost un mare maestru, l-am apreciat mereu atât ca om, cât și ca profesionist. Niciodată un ton exagerat, cineva care nu o ia ușor, care tratează un subordonat ca pe un mare bucătar cu stea. Cineva care știe să îți transmită toată experiența și cultura lui.” Matteo rămâne și el un an la Four Seasons. Până acum este un bucătar complet care caută excelența. Și decide să încerce o altă lovitură îndrăzneață, fiind acceptat de frații Cerea într-unul dintre cele mai celebre restaurante ale bucătăriei italiene, legendarul de trei stele „Da Vittorio” Relais & Chateaux in Brusaporto” din Bergamo. Și reușește.
„Încă o experiență uimitoare. Trebuie să spun că dacă există un loc în Italia unde înveți totul, de la gătit, la management, de la ospitalitate la componenta antreprenorială, ei bine, acesta este cu siguranță „Da Vittorio” de Cerea. Un restaurant care facturează, care funcționează mereu, tot timpul anului, nu ca multe restaurante cu stea unde dacă mergi în timpul săptămânii s-ar putea să găsești doar una sau două mese ocupate. Dacă mergi la Da Vittorio există mereu oameni, oameni care călătoresc de departe intenționat. Și dacă se întâmplă acest lucru, există un motiv. Și pentru că sunt foarte practic în lucruri, merg la beton, sunt om corporatist, pot spune că la Cerea am putut să-mi cultiv și să-mi aprofundez convingerile, sau mai bine zis că gătitul se construiește, nu se inventează. Este o realitate care trebuie trăită absolut dacă vrei să crești”.
Între o vizită la Villa Gritti din Verona și Capo d'Orso de pe coasta Amalfi, Sangiovanni ajunge în sfârșit la Hotelul Savoy Beach. Întâlnirea cu Pagano a fost o înțelegere la prima vedere, raționează la unison și în mare măsură, mai presus de toate sunt mișcați de dorința de a faceți pe toată lumea să înțeleagă că Cilento este o experiență culturală, senzorială, sentimentală unică, care trebuie descoperită încetul cu încetul și savurata în toate fațetele ei.. Si „Trei măsline” devine regatul lui, laboratorul în care poate metaboliza tot ce a învățat de la marii săi maeștri, dedicându-se trup și suflet moștenirii gastronomice a pământului său. „Tre Olivi” devine și o arenă de confruntare cu mari bucătari cu stele, aici organizând dineuri la patru mâini cu Ernesto Iaccarino de la Don Alfonso, cu Ilario Vinciguerra din Gallarate, cu Paolo Barrale din Marennà, cu Josean Alija, bucătarul spaniol al cărui restaurantul din interiorul muzeului Guggenheim a devenit de-a lungul anilor unul dintre templele bucătăriei spaniole creative.
Bucătăria lui devine o lupă pentru a descoperi teritoriul în detaliu și fiecare componentă pe care o folosește este studiată în profunzime pentru a o pune în lumini diferite și a-i face clar calitățile mari și potențialul mare. Și așa apare în meniu: „Spaghetti di Gragnano usturoi, ulei și ardei iute cu scoici și mousse de cod”, „Orez Carnaroli cu creveți albi smântână cu o reducere de Gioì (buloasă de la compania Pagano), stridii ras și sfusato Amalfi. ; „Miel din munții Picentini cu legume de sezon la Km0”; „Variația de creveți mediteraneeni”, propus crud sub formă de carpaccio, aburit cu cremă naturală de fasole, fiert și în formă de ruletă umplut cu cartofi și sparanghel, fiert și în formă de ravioli pură de pulpă de creveți umpluți cu brânză ricotta; „Absolutul de anghinare” un preparat care folosește toate părțile anghinării gătite cu diverse tehnici, „Mozzarella de bufală” cu patru tipuri de prelucrare.
După cum se înțelege clar din meniul său, cercetarea Bucătarului se referă la descoperirea – mai bine spus – redescoperirea aromelor pe care le avem la îndemână dar pe care nu mai suntem obișnuiți să le citim în profunzime.. Talentul său constă tocmai în cunoașterea și respectul pentru materiile prime, în capacitatea sa tehnică și în creativitatea sa. Mâncărurile care ies din bucătăria lui sunt o armonie de echilibru și lejeritate și cuceresc palatul cu simplitatea lor captivantă, simplitate doar aparentă, deoarece în spatele fiecărui fel se află un studiu meticulos și aprofundat, aproape științific al exaltarea substanței și a aromelor sale.
„După părerea mea, marele succes media care a înfrumusețat gastronomia italiană în ultimii ani a determinat multe colegii de bucătari să caute efecte deosebite, să exaspere felul de mâncare cu multe tehnici, să exagereze cu diverse arome pentru a încerca să arate ce putem. face . Este un pic o exagerare. Consider că toată lumea ar trebui să facă o baie de smerenie și să facă un pas înapoi, concentrându-se pe produs. Italia are o moștenire agroalimentară pe care lumea ne invidiază, treaba noastră este să o punem în valoare la maximum, nu să o deghăm. Și credeți-mă, lucrul la natura intrinsecă a unui produs nu este ușor. De ceva vreme aș vrea să pun în meniu un preparat simplu din tradiția noastră, Paste și fasole cu midii. O studiez de mult timp dar tot nu am reușit să găsesc o soluție satisfăcătoare pentru principiile mele. Identitatea unei midii, a pastelor Gragnano, a unei fasole Controne, sunt lucruri prea importante pentru a fi jucate”.
