Totul s-ar fi putut imagina George de Antiohia, amiral grec siriac de rit ortodox al regelui normand Roger al II-lea, când, în 1143, a avut biserica Santa Maria dell'Ammiraglio, că dedicația sa devoțională ar fi fost depășită, de-a lungul secolelor, de numele unei mănăstiri construite cincizeci de ani mai târziu, în 1194, în zona adiacentă bisericii de Eloise Martorana nobilă din Palermo. Mănăstirea, fondată pentru „nobilele doamne din ordinul San Benedetto”, numită inițial „nobilele doamne din Santa Maria dell'Ammiraglio”, (călugărițe din claustra despre care au înflorit numeroase zvonuri din cauza unei alei subterane că o terasă în inima orașului). orașul, pe Piazza Vigliena) și-a extins curând denumirea și la Biserica comandată de Giorgio d'Antiochia, iar Biserica a devenit astfel La Martorana.
Și nu este doar atât. Pentru că nici Gheorghe al Antiohiei, nici nobila Eloisa nu și-ar fi putut imagina vreodată că clădirile lor religioase și-ar fi legat numele în viitor nu de rituri sacre, sărbători euharistice, sărbători devoționale, ci de o delicatesă de cofetărie a cărei faimă - cerând iertare de la Dumnezeu, Maica Domnului și toți sfinții pentru declarație – ar depăși cu mult numărul lor în cultura populară.
Motivul? Succesul uriaș pe care “Paste Mennule Riali” (Pasta de migdale regale) o specialitate colorată de cofetarie tipică acestor părți, numită mai frecvent, de fapt, Pasta de martipan găsit nu numai printre clienții mănăstirii ci în toată Palermo și apoi în toată Italia.
Grădina era goală și călugărițele au oferit...
Tradiția vrea asta în iunie 1537 Carol al V-lea am vizitat grădina mănăstirii – dar o altă voce populară vorbește despre Episcop sau despre Papa însuși – care, după obiceiul vremii, transmis până în zilele noastre, a fost plin de portocali. Dar, în acel anotimp, fără fructe. „Nobilele doamne” nu s-au rătăcit, s-au străduit să dea frumusețe și grație grădinii lor, iar pentru a suplini lipsa fructelor naturale s-au gândit bine să facă fructe colorate – și probabil la ochi – cu pastă de migdale. . Așa a fost că portocalii pentru vizita papei sau a regelui - fiecare poate alege varianta care li se potrivește cel mai bine, au rezultat încărcat cu toate fructele imaginabile și posibile, portocale, mandarine, căpșuni, nuci, castane, curmale, banane (călugărițele cât au fost acolo au crezut că este bine să-și răsfețe imaginația) făcând din acea grădină un Eden al minunilor.
Acest lucru a avut un astfel de efect, încât călugărițele s-au gândit bine în acel moment să transforme acel reverent omagiu adus autorității într-o activitate comercială înfloritoare. Iar dulciurile lacome au ajuns curând pe mesele nu numai ale palermitanilor.
Activități care s-a încheiat, pentru „nobilele doamne din Santa Maria dell'Ammiraglio”, în 1866 cand corporațiile religioase au fost suprimate. În acel moment s-au prezentat patiserii orașului care au considerat că este mai bine să continue tradiția acelor fructe colorate care ajunseseră între timp pe mesele curții regale pentru care dulciurile rafinate cu migdale au fost numite Pasta Reale.
Vouchere pentru aniversarea decedatului și pentru sărbătorile de Crăciun
Fructele Martoranei, numite până acum definitiv așa de toată lumea, au intrat în tradiția vieții siciliene în funcție de greutate. Nu toată lumea știe că aceste dulciuri delicioase sunt legate în Sicilia la aniversarea zilei de 2 noiembrie sau la sărbătorile morților. Mai ales în Palermo și Catania scolile, pentru ocazie, se inchid pentru doua zile. Urmând o tradiție străveche care este legată de banchetele pentru morți care aveau loc în întreaga zonă mediteraneană, așa cum o demonstrează picturile găsite în mormintele etrusce din Lazio și Toscana, „Târgul morților” în plin centru. O tradiție care are un dublu sens: oferirea de hrană sufletelor defuncților – ca în tradiția funerară etrusco-greco-romană dar mai ales o ofertă simbolică de a le insufla principiul că moartea nu trebuie concepută ca un eveniment tragic de viata ci doar ca o trecere fireasca si senina in lumea cealalta si in consecinta ii invita sa-i respecte pe defunct.
Fructele Martorana capătă o cu totul altă semnificație în timpul festivităților de Crăciun și Anul Nou, nu numai în Sicilia, ci și pe mesele italiene, unde își exprimă bucuria prin lumea lor colorată a dulceață. Și în zilele noastre este obișnuit să vedem aceste fructe ca fiind rafinate finalizarea meselor de Crăciun care apar în magazinele Dolce and Gabbana din întreaga lume.
Cu toate acestea, să spun adevărul, dacă legenda menționată mai sus este în întregime siciliană, potrivit unor savanți ai tradițiilor gastronomice, originea Martoranei nu este chiar o insulă. Potrivit unor teze, ideea originală de a face fructe colorate cu un amestec de migdale și zahăr s-ar fi concretizat inițial în Calabria unde acest desert extraordinar ia numele de morticeddi, sau morticelli, denumire care datează de la faptul că fructele mici de marțipan ar arăta ca fructe false găsite în mormintele antice. Unele exponate pot fi văzute la Muzeul Național de la Magna Grecia care se află în Reggio Calabria, același care găzduiește minunatul bronzurile lui Riace. De altfel, aici se păstrează matrițele de teracotă găsite în înmormântările orașului grecesc, care au forma unor mici fructe colorate. Potrivit unei tradiții a Magnei Grecie, se obișnuia de fapt să se aducă fructe de teracotă la înmormântările rudelor, pentru ca defuncții să nu piardă niciodată ceea ce s-au bucurat în viață.
Cu toate acestea, acest lucru nu înlătură faptul că Martorana a avut cea mai mare difuzare și vizibilitate în Sicilia.
Baza Martorana este alcătuită din făină de migdale și miere și este un produs inclus în lista PAT a produselor agroalimentare tradiționale italiene a Ministerului Politicilor Agricole, Alimentare și Silvice și este recunoscut ca produs agroalimentar tradițional sicilian. .
Atentie insa sa nu confundati Martorana cu Martipan care este mult mai dulce. Acesta din urma se face cu pasta de migdale amestecata cu albus si zahar. Numele derivă de la Marci Panis sau Pane di San Marco și datează de la venețienii care l-au exportat chiar în nordul Europei sub formă de pâini marcate cu leul San Marco.
Revenind la Martorana, o adresă sigură pentru a vă face aprovizionarea cu această excelență siciliană este patiseria istorică Cappello din Palermo. O tradiție de familie îndelungată în arta deserturilor, care a început în 1940 în Via Colonna Rotta și este dusă acum de Salvatore Cappello cu toată onoarea și povara de a păstra tradiția familiei la înălțime. Pentru a cunoaște istoria Pasticceria Cappello trebuie să faci câțiva pași înapoi de-a lungul anilor. Strămoșul, Bartolomeo, s-a născut în 1887 în Boccadifalco, un cartier din Palermo, unde a început o mică afacere de fermier pentru producția de lapte. Din cauza unei dispute apărute în legătură cu vânzarea unei oi la prețul căreia se încăpățânase, în tânăr a fost poreclit. „Bartolo trei lire”.
La scurt timp după începerea celui de-al Doilea Război Mondial, împreună cu soția sa Provvidenza și fiul lor Giovanni, s-a mutat la Palermo, deschizând o fabrică de lapte în 2, având în vedere nevoile primare de după război. Pana in 1944 lactaria si-a continuat activitatea impreuna cu cea de mic bar pentru servirea cafelei si cappuccino, iar vara, cu productia artizanala de inghetata sub conducerea bunicii Assunta asistata de fiul cel mare Bartolomeo junior si de micutul. Salvatore. Însă unchiul lui Salvatore, Giuseppe Ferruggia, l-a sfătuit pe nepotul său să înceapă o mică afacere de patiserie, învățându-l să pregătească binecunoscutele „cannoli siciliani”, „buccellato” și „genovezi”.
Salvatore se îndrăgostește astfel de profesia sa. Deveniți un expert. Maestrul Ciocolatier, Maestru Patiser, inventează noi deserturi, le creează de parcă ar fi opere de artă, este invitat de mai multe ori la televizor. Pasticceria Cappello este inclusă printre patiseriile „istorice” italiene Panorama, în ghidul „L’Italia dei dolci” al Clubului Turistic Italian de Eurochocolate și al Confederației Naționale a Meșteșugurilor și, în plus, din 2003 este în ghidează „Bar d 'Italia” şi „Pasticcerie d'Italia” de la Gambero Rosso, precum şi face parte din Academia Maeştrilor Pastry Chefs din Italia din 1997.
Giovanni junior, fiul lui Salvatore, devine și el un „mic maestru patiser”, participă la concursuri internaționale și se străduiește să ajungă la tatăl său privind fotografia străbunicului său „zìu Bartolo tre lire” cu un zâmbet. Iar aici urmează rețeta pe care Salvatore Cappello o dă cititorilor First&Food în vederea sărbătorilor de Crăciun să facă deserturi acasă, în două variante, metoda rece și metoda caldă.
Patiserie de pălării
Via Colonna Rotta, 68,
Telefon 091 489601
Via Nicolò Garzilli, 19
90134 Palermo PA
Telefon 091 611 3769
RETETA DE MARTORANA ÎN CELE DOUĂ VERSIUNI
Metoda rece
ingrediente:
500 g pudră de migdale
500 gr zahăr impalpabil
50 g de miere
Apă după gust
Procedura:
Se amestecă praful de migdale, zahărul și mierea. Dacă masa este prea tare și uscată, adăugați puțină apă.
Metoda fierbinte
ingrediente:
500 g pudră de migdale
10 g pudră de migdale amare
600 g zahăr granulat
200 g de apă
100 g de glucoză
Aproximativ 400 g zahăr impalpabil
Procedura:
Aduceți apa, zahărul granulat și glucoza la fiert și gătiți timp de 5-6 minute. Se toarnă pudrele de migdale și se amestecă. Se usucă adăugând zahărul impalpabil.
Modelați fructul de marțipan răsfățându-vă imaginația, folosind formele de ipsos adecvate sau pur și simplu cu mâinile. În această fază este necesar să folosiți amidon de porumb pentru a preveni lipirea marțipanului de mâini și mucegaiuri.
Lăsați fructele de marțipan să se odihnească timp de o zi.
Pentru a colora fructul de marțipan aveți nevoie de: pensule de diferite dimensiuni, coloranți alimentari solubili în apă și alcool pur amestecat cu 50% apă.
Pudrați fructele pentru a îndepărta excesul de amidon. Se trece cu culoarea galben foarte deschis (foarte diluat) si se lasa la uscat. Colorează fructele și se lasă să se usuce.
Dacă doriți, pe unele fructe precum mandarinele, puteți trece șelac lichid pentru alimente pentru a le face strălucitoare. Pe alte fructe, cum ar fi migdalele sau caise, ștergeți cu un bumbac ușor înmuiat în zahăr pudră nehigroscopic sau amidon.
