Pe dealurile ondulate din Apeninii tosco-emiliani, atât de departe de „uzura vieții moderne” ca o reclamă glorioasă pentru Carosello del Cynar cu Ernesto Calindri recitată cu multe decenii în urmă, există un fel de paradis pământesc pentru un grup privilegiat. de 300 de vaci de rasă Frisona și se află în Pavullo nel Frignano din provincia Modena. Ne aflăm în inima unei zone extinse cuprinse într-un parc de 15.000 de hectare, un mediu natural bogat și extrem de variat. unde habitate unice, tărâmuri ale biodiversității, favorizează creșterea și conservarea speciilor rare de plante și animale și unde „circurile glaciare coexistă cu altele transformate în turbării, pădurile de fag cu întinderi mari de tufăr, văile de zăpadă se așează pe versanții celor mai înalți munți, peste care se înalță vulturul auriu și alte păsări de pradă”.
În acest Paradis, Giovanni Minelli domnește cu compania lui 300 de capete de Frisona italiană, clasica brânză cu pete alb-negru, care asigură laptelui să producă un Parmigiano Reggiano excepțional, atât de excepțional încât produsul său poate fi maturat, 12, 24, 36, 48, 60, luni – și până acum am fi în normalitatea unui parmezan de calitate – dar Minelli merge mai departe, până la 120 de luni, și iată-ne în minune
Un miracol care, însă, știe puțin despre divin, în acest caz, și mult uman. Pentru că frizienii săi trăiesc o viață fericită și relaxată la ferma lui, nu înghesuiți în doi, despărțiți de un despărțitor, fără să privească la zid, ci locuiesc împreună, cu ieslele în centru, în timp ce de-a lungul pereților perimetrali, există suficient spațiu pentru angajații să vină să le mulgă, iar aceștia sunt „răsfățați” cu cel mai bun furaj posibil, produs în întregime din câmpurile companiei lui Giovanni (și asta se simte în lapte). De asemenea, prelucrarea laptelui urmează proceduri riguroase și necesită un angajament ieșit din comun
Rezultatul este că Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 a ajuns contoare Eataly, unde sunt prezente toate tipurile de condimente și este solicitat de bucătari cu stea precum Cristina Bowerman de la Glass Hostaria, „cine folosește aproximativ patru kilograme de parmezan în șaizeci de luni în fiecare săptămână”, sau cum Anna Féolde de la Enoteca Pinchiorri.
Hrănirea animalelor rămâne esențială pentru transmiterea aromelor delicate produsului: „Toate aromele care se percep în brânză – spune Giovanni Minelli cu mândrie neascunsă – sunt cele ale dealurilor Modenei. Sugestiile și aromele furajelor sunt transferate în lapte, precum și în caș. Parmezanul nostru este definit cru pentru că fiecare element care o alcătuiește provine din zonele montane învecinate, un teritoriu deosebit de potrivit pentru pășunatul vacilor”.
Să vorbim imediat despre Malandrone 1477, vechi de 120 de luni, pe care Gambero Rosso l-a redenumit Fuoriserie a casei – evident Minelli păstrează un număr limitat pentru adevărații cunoscători care vor să se aventureze într-o călătorie senzorială la cel mai înalt nivel. Este o brânză care eliberează arome care mângâie palatul cu note de condimente, cacao, nucșoară, cu un echilibru complex, dar lizibil de arome, la care se gândește ca un Chateaux Mouton din 57, răsfățându-se pe căi de o puternică intensitate emoțională.
Dacă aceasta este singura formulă, păianjenul companiei Minelli este parmezanul în vârstă de 96 de luni, un alt produs excepțional, bogat în elemente nutritive. Cu o textură uscată, sfărâmicioasă și granuloasă care capătă note marcate de fân și fructe uscate și ciuperci uscate după gust, de savurat singur combinat prin contrast cu arome mai intense și mai condimentate, cu gemuri și muștar capabile să-și sporească intensitatea și persistenta. aromă.
Coborând, nu ca nivel, ci în vremuri, se poate opri - rămânând mereu în jocul nostru de cuvinte - la limuzina de lux, Malandrone în vârstă de 60 de luni.
Unde întâlniți un produs foarte digerabil, potrivit în special pentru dietele fără lactoză. In ciuda consistentei puternice, este intotdeauna dulce si niciodata picant, aromele untului lasand treptat loc unor note de fan si fructe uscate. Este apreciat ca aperitiv asezonat cu prețiosul oțet balsamic de Modena și însoțit de vinuri de meditație sau vinuri cu aromă intensă.
Dacă toate acestea sunt vitrina grajdului Minelli, vă puteți imagina cu ușurință ce oferă vârstele inferioare, cu dulceața lor savuroasă și fascinantă, ținând cont că acestea sunt brânzeturi practic potrivite pentru a fi rulate pe 60, 90 și 120 de luni.
Așa că haideți să intrăm în specificul lumii Minelli pentru a înțelege cum este posibil să se producă o brânză care se maturează timp de 120 de luni, echivalentul a zece ani lungi - ani foarte lungi pentru orice brânză - păstrând în același timp o dulceață incredibilă cu note de condimente. fără furnicături la nivelul gurii și fără a lua mirosul puternic al alterării organoleptice a materialului.
Pentru a produce un Parmigiano Reggiano DOP excelent aveți nevoie de materie primă, lapte foarte proaspăt, teritoriu pentru aer și umiditate și priceperea maestrului brânzari pentru fazele de procesare și maturare. Așa a fost de secolede călugării benedictini si circestensi care au produs aceste roti mari destinate invechirii inca din secolul al XII-lea si pe care laptele Minelli le respecta cu strictete astazi.
Producția de Parmigiano Reggiano Malandrone 1477 începe din câmpurile din Frignano unde se produce 95/100% din fânul cultivat. Este rar achiziționat și, dacă este necesar, doar de la cultivatorii vecini. Iar pentru furajele, folosite pentru a completa hrănirea celor aproximativ 300 de vaci, sunt achiziționate de la fabricile de furaje care respectă specificațiile Consorțiului.
Prelucrarea are loc într-un mod absolut tradițional. Laptele de seară este întins în cuve speciale mari și joase pentru suprafața cremei care va fi în mare parte îndepărtată a doua zi dimineața. Ulterior se aduce in cazane unde se adauga laptele de la mulsul de dimineata pentru a se obtine o branza semi-grasa. Maestrul brânzari procedează cu gătitul adăugând zerul și cheagul necesar pe baza caracteristicilor laptelui, a experienței și a priceperii însuși producătorului de brânză.
Masa de brânză obținută la finalul procesării laptelui se înfășoară într-o pânză de in, ulterior tăiată în două părți, fiecare introducându-se într-o matriță. A doua zi, fiecare formă este transferată pe benzile de oțel corespunzătoare care conferă brânzei forma sa caracteristică „rotunjită”. După câteva zile, formele sunt scufundate timp de 18 zile într-o soluție saturată de sare de masă și apă.
În acest moment al procesului de producție de Parmigiano Reggiano, a trecut aproape o lună. Acum începe faza de condimentare. Roțile sunt depozitate pe scânduri de lemn într-un depozit din Miceno în Pavullo nel Frignano, unde aerul de munte crește valoarea și calitatea produsului, care este monitorizat constant pentru temperatură și umiditate. În restul de cel puțin un an, fiecare roată este învârtită, verificată și periată metodic. După 18 luni de condimentare, se efectuează o expertizare suplimentară necesară pentru aplicarea mărcii „Export”.
Toate aceste precauții reușesc să creeze un Parmigiano Reggiano care este întotdeauna dulce, plăcut și complet satisfăcător la gust în orice condiment, de la simple 26 de luni până la complex și intrigant de 120 de luni și mai mult, și nu prezintă în niciun fel ciupitul, amărăciunea, „prea tare” pe care toată lumea crede că este parmezanul învechit, că își schimbă gândurile numai după ce îl gustă.
Cea mai dificilă muncă se află în amonte de producția roților: în furaje, nutriție și sănătatea animală, aspecte care de obicei sunt luate puțin prea de la sine – ca să spunem așa – de către producătorii atenți la economii de management care, totuși, se revarsă apoi către calitate.
O atenție deosebită este apoi dedicată de Minelli ritmurilor de producție: ale lui producția este zilnică și nu lunară sau anuală, aceasta înseamnă că trebuie să fii mereu atent la orice problemă, deoarece o problemă aparent nevinovată pentru o vacă poate „sabota” o zi întreagă de muncă; orice defecte care, insa, vor fi descoperite abia 2 ani mai tarziu (inainte de batere dar se poate intampla ca o forma perfecta pentru batere sa nu fie inca potrivita din punct de vedere al gustului) sau in cazul nostru chiar si dupa 10 ani.
Tinand cont, in concluzie, ca in toate aceste conditii Minelli nu produce mai mult de 6-7 roți pe zi, este un produs de nișă care nu depășește 2500 de roți pe an, mai putem înțelege – se cuvine să spunem – din ce paste sunt făcute Minelli și din ce sunt făcute pastele Malandrone 1477.
