O batistă mică de plajă cu pietriș, o mare verde cupru, culoarea vaselor și a ceramicii din vietri care decorează casele coastei, un golf fermecat și adormit de o frumusețe fermecatoare, unde timpul nu cunoaște ritmuri și frenezii, dar marchează ore lente și liniștite, precum bătaia dulce a apei pe pietricelele țărmului, se află în această combinație magică. de elemente Care Canton Marina, localitatea din Coasta Amalfi, a exercitat o atracție fascinantă în admiratorii săi încă din epoca romană. Același împărat Tiberius Nero care se stabilise în Capri, din apropiere, a fost atât de fermecat de frumusețea ei, încât a construit o vilă dincolo de insulă, care mai târziu avea să-și dea numele. Nero, micul sat cu vedere la plajă. Un golf la care, chiar și la începutul secolului, se putea ajunge doar pe jos printr-o pasarelă impermeabilă. Și asta l-a păstrat de fluxurile de ciment și cărămizi care au lovit întreaga coastă de pe ambele părți ale parcului natural Punta Campanella.
Ani de zile, acest colț de paradis a fost descoperit doar de marinarii care mergeau acolo, atunci ca și acum, pentru a savura delicatețea unui fel de mâncare extraordinar de simplitate și arome persuasive: spaghete cu dovlecel la Nerano. Cine este inventatorul și cum se gătesc se discută de zeci de ani, o legendă urbană hrănită cu vicleșug de înșiși localnicii care păzesc gelos rețeta, o tradiție de familie, și nu o dezvăluie nimănui cu orice preț. Și trebuie spus, fără nicio supărare pentru Nerano și frumusețile naturalistice din Marina del Cantone, că dacă astăzi acest golf este celebru în întreaga lume, se datorează Spaghetti cu Dovlecel. ale căror origini se pierd în timp. Unii spun că într-o zi o proprietară în vârstă le-a inventat, Donna Maria Grazia, care deţinea un han pe golf încă de la începutul secolului al XX-lea, apreciat mai întâi de pescari apoi şi de marinari şi în final, în anii hohotei ai vieţii dulci, de un public internaţional. Și se pare că în glumă avea să inventeze într-o zi preparatul care i-a dat faima universală, pregătindu-l cu ce avea la îndemână: dovlecei de grădină, busuioc și brânzeturi locale.
Un preparat pe cât de simplu pe atât de greu de făcut care a rămas icoana restaurantului care încă îi poartă numele, acum în mâinile strănepoților săi. O altă legendă spune că a fost în schimb o invenție a prințului Marionetă Caravita din Sirignano, care pretindea a fi un descendent al lui San Gennaro din cauza unei pete roșii care avea să-i apară pe cap în același timp cu miracolul lichefierii sângelui sfântului, bon vivant, mare seducător, mare protagonist al vieții sociale din Capri, mare risipitor de averi considerabile, căruia îi plăcea să încarce artiști, nobili, industriași pe bărci și să-i ducă la Marina del Cantone să mănânce spaghete cu dovlecei. Cert este că spaghetele au dat faimă gastronomico-turistică acestui colț de paradis în care, de-a lungul timpului, au apărut o serie de restaurante de top, așa cum e greu de găsit altundeva atât de concentrate.
Aici, pe lângă legendara Maria Grazia (pentru înregistrare, trebuie spus că dacă intri pe internet și tastezi Spaghetti alla Maria Grazia, apar 1.450.000 de rezultate, dacă tastezi Spaghetti alla Nerano, pe de altă parte. mână, ies doar 176.000) cot poate fi găsit Cantuccio, un restaurant care de 40 de ani și-a făcut din sezonalitate și atenția la rădăcinile teritoriului stindardul de catering excelent. Puțin mai încolo, cocoțat pe o casă din lemn pe pilon și un bolovan mare, stăpânește de 60 de ani. Piatra, creatura recent decedată a lui «Ntunetta» (Antonietta) De Simone, o destinație preferată a Edward De Filippo care a lasat o marturie ironica pentru umila dar extraordinara „Ntunetta” iubita de VIP-uri din intreaga lume precum Naomi Campbell care o numea „Mamma Antonietta”: «Antunè, si cucine cum vogl'jo/io te paco cum vuò tu./Ma si paco cum vuò tu e nun magno cum vogl'jo/io te paco cum vuò tu,/me ne Sunt liber și nu mă voi întoarce!”
Urci câteva trepte și iată un alt tărâm istoric de excelență.”Taverna Căpitanului” de Mariella și Alfonso Caputo, un restaurant cu 50 de ani de istorie, muncă, pasiune și sacrificiu a 3 generații care se poate lăuda cu două stele Michelin, cu o bucătărie uluitoare și o pivniță și mai uluitoare pentru a fi invidia celor mai cunoscute restaurante franceze. . Și asta nu este totul pentru că urcând pe șoseaua, care de la Marina duce la satul Nerano, la câteva sute de metri distanță, "Patru pași” mai exact, găsim un alt loci de geniu al cateringului, Antonio Melillo, două stele Michelin, un restaurant tot la Londra, mărturie a faimei sale internaționale, aterizat aici acum patruzeci de ani de pe vase de croazieră și de atunci ancorat la o bucătărie rafinată inovatoare chiar și prin comparație. cu tradiţia acestor părţi.
Prin urmare, nu este de mirare că în acest mic golf care este ca o enclavă a vremurilor străvechi pierdute lângă micile bărci de pescuit ale pescarilor, bărci mari sunt adesea ancorate în larg, uneori adevărate vase de croazieră, din care coboară Mariah Carey, Naomi Campbell, Steven Spielberg, Dolce & Gabbana, Danny De Vit, stilistul Brian Atwood, Tom Hanks, Bruce Springsteen, Bejonce, Rihanna, Jennifer Lopez, Richard Gere, Hugh Jackman (și este o listă foarte limitată) care astăzi, ca și ieri, când au aterizat Giovanni Agnelli, Montezemolo, Rothschild și diferite cartiere nobiliare, își încetează rolul de protagoniști ai setului internațional inteligent pentru respirați o suflare de viață marină autentică alături de vechi prieteni precum Alfonso Caputo, familia De Simone, familia Donna Maria Grazia, Antonio Melillo, Olimpia și Giorgio Fontana.
Gândirea într-un context atât de autoritar de a crea un loc la soare pentru a lansa propunerea unei bucătării de calitate care afirmă o identitate definită și originală este ceva de o îndrăzneală înveterată. Printre numeroșii Goliați ai sobei se numește David pe care îl propunem astăzi Luigi Mollo, bucătarul de Plaja Mary, un restaurant administrat de o familie care se întinde peste pavajul plajei, astfel încât furtunile de iarnă distrug adesea părți substanțiale din ea, dar o refac punctual. O încăpățânare și o voință de a gândi pozitiv, care sunt paradigmatice pentru personajul tânărului Luigi. Cine, dacă este fiu al artei, moștenind conducerea vechiului restaurant de la tatăl său Nicolas și de la mama sa profesoară de școală elementară, a reușit în cei câțiva ani să-și ia zborul spre niveluri mai înalte de calitate și de serviciu doar din voință fără să aibă a trecut pentru orice școală hotelieră care a pus bazele meseriei.
Pasiunea sa tinereasca l-a sustinut fara indoiala in acest zbor acrobatic. În copilărie, Luigi s-a gândit să fie om de știință, s-a văzut cufundat în formule matematice și logaritmi pentru a reveni pe urmele marilor care au schimbat viața lumii. Se înscriase și la universitate. Apoi, într-o zi, s-a uitat la marea verde din Marina del Cantone, apele ei transparente, bărcile de pescuit ale pescarilor în apă cu numeroasele lor povești de privații și suferințe, locurile copilăriei sale și gândul de a abandona această lume fascinantă. un birou într-un centru de cercetare futurist din State sau în Franța la Sophie Antipolis, i-a înghețat sângele. Și astfel omul de știință eșuat s-a transformat prin vocație în bucătar, aducând cu el din visele copilăriei curiozitatea despre ce reacții ar putea apărea din amestecul diferitelor ingrediente.
Cu această abordare mentală și fără școală în spate dar animat de hotărârea sa puternică, tânărul Luigi reușește să fie acceptat în bucătăriile singurului restaurant cu stea din Sorrento, gaura de Giuseppe Aversa. Cu Aversa este simpatie imediată, bucătarul percepe foamea de cultură culinară a băiatului din Nerano și timp de trei ani îl îndrumă în învățarea regulilor fundamentale, punând bazele profesionalismului său. Următorul pas nu este mai puțin important. Luigi merge la Mellino care îl trimite să se întărească în restaurantul Ai Quattro Passi pe care l-a deschis la Londra în Mayfair, în inima Londrei aristocratice. Este o experiență importantă și una de mare responsabilitate.
La 34 Dover Street, Luigi Mollo lucrează cot la cot cu fiul lui Antonio Mellino, Fabrizio, în vârstă de douăzeci de ani, care a făcut o călătorie importantă de la Paul Bocuse la Ducasse. Este un restaurant care să-ți tremure încheieturile, ajung oaspeți americani, arabi și mulți VIP-uri. Nu este posibil să faci o greșeală. Și Luigi a trecut atât de bine testul încât în 2015 Mellino l-a chemat la compania-mamă Ai quattro passi din Marina del Cantone.
În timpul iernii aceluiași an, Luigi urmează și un curs de formare laAcademia Italiană de Alimentație. În anul următor, Mollo da Soul&Fish în Sorrento cu bucătarul Vincenzo Incoronato și urmează – pasiunea sa de tineret ca om de știință revine – un curs de bucătărie moleculară. Până acum, dorința lui de a se perfecționa într-o bucătărie inovatoare care știe să gestioneze materiile prime și ingredientele neobișnuite nu mai are frâne. În 2017 a urmat un curs pentru a-și aprofunda cunoștințele despre lumea fermentului. În decembrie 2018 a efectuat un stagiu de practică la restaurant soț di Moscova cu Bucătarul Andrei Împăratul pe care l-a cunoscut când acesta din urmă era Sous chef la Taverna Căpitanului”. Regula lui Imperatori este a lui „trebuie să știi să înveți de la cei care știu cel mai mult. Și nu încetați să studiați, să vă îmbunătățiți, să vă puneți la încercare”.
Vechiul restaurant condus de Antonio Mollo capătă o nouă înfățișare, sosește și clientela importantă, meniul ia calea preparatelor rafinate cu produse locale de înaltă calitate pe care Mollo le alege personal urcând munții Lattari și terenul abrupt de pe mare. a celor două coaste Sorrento și Amalfi în căutare de rarități gastronomice. Tot în pregătirea preparatelor Luigi introduce o atingere de artist așa cum se cuvine unui restaurant care acum poate fi definit ca de lux și care are grijă nu doar de gust, ci și de bunul gust al vederii.
Pe plaja Chef-Golia, Luigi-Davide și-a câștigat un loc respectabil. A fost greu, dar a meritat. Când vorbește despre cariera sa rapidă, recunoaște: „Cele mai mari dificultăți le-am întâmpinat la începutul carierei mele în bucătărie, de când venind dintr-un liceu și studii non-hoteliere m-am trezit nevoit să umplu rapid unele lacune din domeniu. . Sunt autodidact și am simțit mereu lipsa unei educații gastronomice ordonate, dar, din fericire, am o puternică aptitudine pentru studiu aprofundat”.
Și nimeni nu se îndoiește de asta având în vedere rezultatele obținute.
A vedea înseamnă a crede Creveți în pastă kadaifi cu o salată de dovlecei alla scapece și portocale, maioneză cu usturoi care poate fi considerată unul dintre mâncărurile emblematice ale Mary's Beach, sau risotto cu calcan cu ghimbir și morcovi, care este un amestec de arome perfect aliniate și care reprezintă pe deplin filozofia sa de gătit, sau lupini tagliolino, varză și brânză de capră un fel de mâncare născut dintr-un strop de imaginație care a surprins pe toată lumea cu succesul său și chiar pe bucătarul însuși care poate nu a crezut pe deplin în el. Cert este că bucătăria lui este alcătuită din tradiție și inovație, arome puternice și combinații îndrăznețe, dar echilibrate. „Îmi place să mă joc cu materiile prime oferite de teritoriul nostru – spune el – defalcând obișnuitul, dar fără a distorsiona ingredientul. Când creez un fel de mâncare, caut mereu umami, adică o armonie perfectă între aciditate, sapiditate, amărăciune, crocant și dulceață”. O ecuație ca om de știință sau mai degrabă ca om de știință eșuat care, însă, a reușit să devină un bucătar excelent și talentat. Și asta mai are un drum lung de parcurs.
