„Încă în Italia, dar la o distanță foarte mică de graniță și cu o terasă uimitoare cu vedere la coasta franceză, priveliștea se întinde din centrul istoric pitoresc al Mentonului până la Cap Martin (în sezonul de vârf vă recomandăm să rezervați una dintre aceste mese foarte râvnite în avans, l Alternativa este însă o cameră interioară elegantă). Dacă totul pare, așadar, să se întoarcă spre Riviera Franceză, în schimb bucătăria excelentului Enrico Marmo este cea care ne duce înapoi în Liguria. Tânărul bucătar se concentrează adesea pe excelențe regionale, de la fasole Pigna până la creveți Sanremo, pentru a numi doar doi, el retraie cu pricepere rețetele din Liguria, dând totuși spațiu amplu creativității sale și uneori împărțind mâncărurile în două sau mai multe propuneri în jurul aceleiași teme. Pe scurt, între priveliște și bucătărie, nu va fi greu să faci oprirea de neuitat!”. Ceea ce am raportat nu este amintirea unui călător pasionat, ci o opinie prestigioasă emisă de corespondenții de la Ghidul Michelin autorizat care l-a ridicat pe Enrico Marmo la nivelul celor mai mari bucătari italieni, răsplătindu-l cu o stea.
Un succes meritat și urmărit cu tenacitate de tânărul bucătar care originar din Canelli din provincia Asti și-a construit cariera cu meticulozitate minuțioasă până când a aterizat într-unul dintre restaurantele cu o mare istorie de pe Riviera di Ponente: Balzi Rossi, care se lăuda cu două stele Michelin în trecut și care acum a revenit cu el în lumea cu stele a Roșii. Ghid. Drumul său începe de la institutul hotelier din Agliano și se consolidează imediat la autoritatea ALMA din Colorno (PR). De aici iese în evidență pentru unul stagiu la restaurantul Gellius Oderzo cu 1 stea Michelin, cu Alessandro Breda, urmat de 12 luni sub ordinele lui Matteo Baronetto în restaurantul Cracco cu 2 stele Michelin, un nou experiență cu Davide Palluda la Enoteca di Canale, 1 stea Michelin în zona Cuneo. Palluda și-a apreciat atât de mult calitățile încât, în 2011, când restaurantul Balzi Rossi l-a chemat pentru o sugestie a unui tânăr executiv executiv, capabil să preia bucătăria restaurantului, acesta și-a propus fără ezitare sous-șef. Henry Marmo se găsește astfel, la doar 27 de ani, în bucătăria unui restaurant care a făcut istoria Liguriei de Vest. Dar Marmo avertizează că mai are nevoie de experiențe noi. Și iată-l că este bucătar executiv în restaurantul gastronomic al Stațiune de 5 stele Castel Monastero din Castelnuovo Berardenga în provincia Siena, timp de un an, și apoi la Osteria Arborina, după moartea lui Andrea Ribaldone, în calitate de bucătar executiv al restaurantului gastronomic cu 1 stea Michelin și al Bistrotului. Dar într-o zi vine un apel de la Balzi Rossi. La telefon, vocea este cea a fiicei bucătarului care a inaugurat restaurantul în 1982, Giuseppina Beglia, memorie istorică și custode a localului. Restaurantul se pregătește să sărbătorească 40 de ani, cu o redeschidere care vine după doi ani de închidere, iar obiectivele sunt ambițioase. Marmo acceptă provocarea și se apucă de treabă. Rezultatele sunt imediate: în octombrie 2022, în Ghidul Restaurantelor Gambero Rosso 2023, bucătarul primește premiul Tradizione Futura pentru capacitatea de a interpreta și reinventa cel mai bine preparatele și ingredientele din teritoriu și, mai general, ale marii bucătării clasice naționale, contribuind astfel la rescrierea viitoarei sale rețete. În luna următoare, sosește cel mai așteptat apel. Este acela de Ghidul Michelin, care reatribuie din nou steaua restaurantului. A ei bucătăria cu arome clare și hotărâtoare, se bazează pe folosirea câtorva ingrediente alese și munca minimă asupra materiilor prime. În felurile lui ei iau o plantele spontane joacă un rol principal, precum samfirul, feniculul de mare, măcrișul, lustrunul, păpădia, cicoarea, care se culeg direct din bucătărie, datorită studiilor bucătarului în agronomie botanică. Preparate de casa: orice puteți crea de la zero în propria bucătărie va urma această cale. Și tot ce nu poate fi produs este achiziționat în apropiere. Uleiul este cel al măslinelor Taggiasca din istoricul Frantoio Sant'Agata di Oneglia din zona Imperia, care are peste 190 de ani de istorie, peștele provine de la pescari locali care cunosc cu exactitate marile secrete ale mării Ventimiglia și Bordighera. , legumele și unele dintre ierburile folosite în preparate provin dintr-o grădină de legume deținută de Balzi Rossi, situată la granița cu Franța, în cadrul unei ferme care funcționează cu vechiul și caracteristicul sistem de terase. Fructele pământului? Mazăre provensală, fasole, anghinare, cicoare, măglă și varză, dar și unele soiuri de soiuri locale precum dovleceii trompetă, redescoperite datorită semințelor de generația a treia care acum sunt replantate. Pe scurt, totul îmbunătățește culorile, mirosurile și substanța cea mai intimă a acestei părți fascinante a teritoriului italian.
Reteta de Tortelli cu unt & hamsii, salata salbatica mixta si bergamota demonstreaza pe deplin atentia bucatarului bucatar de a crea bucatarie centrata pe materii prime locale, in care acorda o mare atentie tematicii vegetale.
Preparatul prezinta un format clasic de paste proaspete, care pentru ocazie sunt facute cu cicoare si usturoi salbatic si umplute cu crema de hamsii proaspete sarate in bucatariile restaurantului si unt emulsionat. Pentru a orna forma pastei există o selecție de verdețuri sălbatice mixte (păpădie, creson și cicoare), hamsii marinate și coajă de bergamotă. „În acest fel de mâncare”, afirmă Enrico Marmo, „există o întâlnire între aromele pământului în care m-am născut, Piemontul cu unt și hamsii, și cele pe care îmi place să le folosesc în preparatele mele: cele de citrice și ierburi sălbatice., pe care am învățat să-l disting datorită unui curs de studii în agronomie botanică”.
Rețeta de Tortelli cu unt și hamsii, salată sălbatică mixtă și bergamotă
Ingrediente pentru persoanele 4
Paste
• 200 g 00 făină
• 50 g ouă
• 70 g galbenus de ou
Se amestecă ingredientele timp de 3/4 minute. Puneți sub vid. Se lasa sa se odihneasca 2 ore.
Umplut
• 100 g cartofi fierti
• 100 g unt de calitate
• 100 g hamsii sarate
Amestecați cartofii și ansoa sărată cu un robot de bucătărie până la omogenizare. Adaugati untul in crema. Puneți într-o pungă. Se lasa la frigider aproximativ o ora. Întindeți aluatul la o grosime de 1 mm. Tăiați cercuri cu discul de 5 mm și formați tortelli.
Salata mixta
• 20 g cicoare
• 20 g papadie
• 5 g flori de papadie
• 5 g flori de borage
• 10 g rucola sălbatică
• 5 g flori de rucola sălbatică
Spălați frunzele și curățați-le dacă este necesar. Uscați-le bine. Tăiați-le în fâșii julienne foarte subțiri. Adăugați florile și depozitați.
finisaj
• 1 bergamotă
• pentru a gusta ulei de măsline extravirgin Taggiasca
Gatiti tortelli in multa apa cu sare timp de 2 minute. Scurge-le si asezoneaza-le cu ulei de masline extravirgin Taggiasca. Aranjați tortelli la baza farfurii. Se adauga cateva picaturi de suc de bergamota, se asezoneaza salata cu foarte putin ulei si se termina cu niste coaja rasa de bergamota.
