Veneția este multe lucruri. Veneția este carnavalul. Veneția este festivalul internațional de film. Veneția sunt gondolele, dar și zeii crabi mici prăjiți, care se iau cu mâinile și se mănâncă în fiecare parte, inclusiv în picioare.
Da chiamano moeche și sunt una dintre aromele tradiției vechii republici maritime, mâncarea stradală prin excelență a orașului lagunar. Se pot savura si in tempura, la gratar sau in folie si cumparate pe strada in chioscuri, bacari, taverne sau restaurante. Au o aromă dulce, delicată, ușor marine.
Ceea ce le face rare și speciale este și faptul că nu pot fi consumate în niciun moment al anului, dar în perioade precise: primăvara și toamna, când crabul scapă de carapace, adică armura care o protejează, pentru a construi una mai mare. În această perioadă se poate savura moeca în întregime, fără dificultate, deoarece este fragedă. De fapt, tocmai din această caracteristică derivă numele său, care în dialectul venețian înseamnă „moale”.
De cel puţin trei secole pescarii ei selectează crabi în năpârlire, când își pierd învelișul (carapașul) și sunt fragezi și moi. Este o activitate sezonieră care urmărește ritmurile de creștere ale crustaceelor și are vârfuri în perioada de primăvară și toamnă. Crabii sunt capturați cu plase speciale fixe, poziționate în apele lagunei de mică adâncime. Trecem apoi la o sortare atenta, pentru a separa crabii buni, gata de naparlire in scurt timp (de la una la trei saptamani), de spiantani, care se vor schimba in cateva zile, si de cei nebuni, care in schimb. nu se va schimba mai mult în timpul sezonului de recoltare.
În timp ce nebunii sunt aruncați înapoi în mare, spiantanani și boni sunt ținute separate și plasate în recipiente speciale numite vieri. Odată construită în întregime din răchită, sunt acum alcătuite din scânduri de lemn, distanțate pentru a permite apei să circule în interior.
În acest moment, vierii sunt coborâți în apă, în ape nisipoase de mică adâncime sau în apropierea canalelor. Ultima verigă din lanțul de aprovizionare constă în verificarea și curățarea vierii; scopul este triplu: sa se ia moeche, sa se elimine exemplarele moarte si carapacele, si, in final, se transfera bonii care, incetul cu incetul, devin spintani. Odată scoasă din apă, moleca poate fi păstrată în viață în recipiente frigorifice până la 2-3 zile, înainte de a fi scoasă pe piață.
Cea a moeche este o tradiție străveche. În secolul al XVI-lea, dramaturgul Andrea Calmo vorbește despre această specialitate în acești termeni: „Eu vin din Treporti, unde granzi sunt descurajați”. În 1729 starețul Giuseppe Olivi în Zoologia Adriatica subliniază că Moeche sunt un aliment apreciat pe mesele nobilimii: „Racii își schimbă crusta în fiecare an pentru a-și cumpăra creșterea. În momentele premergătoare naprării, pescarii noștri le adună și le adună în saci de vânat din vinchi, vulgar vieri, și le așează în mijlocul apei în canale. Noua situatie nu-i impiedica pe raci sa-si dezbrace carapacea: isi pierd vechea crusta, si raman acoperiti de cea noua, tot moale si membranoasa: in aceasta stare, numita Molleccas, urca si ei la cele mai nobile mese”.
Zonele dintre Burano, Giudecca și Chioggia sunt specializati in cresterea lor. Este o treabă grea cea a moecantelui, a pescarului, care se transmite adesea din generație în generație, din tată în fiu: moecante se trezește pentru a ajunge la bordeiele din lagună înainte de zori, adesea în miezul nopții. Apoi petrece multe ore scufundat în apă și noroi, în timp ce ei aranjează crabii în ferme în coșuri speciale de lemn, numite vieri. Tocmai aceste coșuri în formă de cub sunt cele care caracterizează unele dintre cele mai autentice zone ale lagunei venețiane.
În ultimii ani, agricultura și recoltarea de scoici mult mai profitabile și, de asemenea, poluarea fulgerătoare au pus în pericol pescuitul moeche, care interesează generațiile mai tinere mai puțin decât bunicii lor. Din acest motiv a fost stabilit pentru moeche un prezidiu Slow Food, sprijinit de regiunea Veneto.
Evident, prețul moeche-ului, chemați pepitele Veneției, este mare datorita raritatii sale dar si a procesului lung si laborios de crestere si pescuit a acestora: pretul variaza in jur de 5 si 7 euro bucata si intre 50 si 70 de euro pe kg la piata de peste.
Ca homarii, se gătesc singuri de vii, după crestarea spatelui pentru a lăsa excesul de apă să iasă. Se potrivesc perfect cu mămăligă albă. Mai ales în chioșcuri le servesc prăjite. Dar o altă rețetă tradițională cere să fie scufundate vii într-un amestec de ou bătut și sărat, astfel încât să poată ingera o parte din gălbenuș și apoi să fie prăjite. Se procedează astfel: ouăle întregi se bat cu un praf de sare. `Moeche` sunt scufundate si este de asteptat sa fi absorbit tot oul. Apoi se înfăinează și se prăjesc într-o tigaie de fier umplută cu ulei clocotit (170°) pentru câteva minute. Cand sunt aurii se aseaza pe o foaie de hartie absorbanta pentru a lasa uleiul de gatit sa se usuce, sarat si sunt gata.
