Dacă pentru 400 de italieni sunt un adevărat coșmar sănătății lor din cauza funcționării defectuoase a unei enzime care poate duce la anemie acută neimună, adică distrugerea bruscă a globulelor roșii, fenomen cunoscut sub numele de favism, pentru milioane de oameni din Europa de Sud și de Nord, Asia de Est, America Latină și Africa de Nord reprezintă fasolea din punct de vedere istoric, un aliment principal al nutriției umane și animale, e în agricultură o practică fundamentală de îmbogățire a solului plantațiilor cu azot. La fel și folosiți in medicament pe bază de plante unde frunzele uscate ale plantei sunt folosite ca remediu natural pentru stimularea diurezei.
O mină sănătoasă: fier, potasiu, magneziu, cupru, seleniu vitaminele A, B, C
Bogat în fier, potasiu, magneziu, cupru, seleniu și multe vitamine, în special acid ascorbic, boabele dezvăluie în adevăr calități neașteptate pentru bunăstarea corpului nostrucu excepţia desigur a populaţiei care suferă de favism.
Pe site-ul Humanitas, proprietățile fasolei sunt exaltate în toate funcțiile lor nutritive și nutraceutice: „Fasolea se citește - ajută la promovează buna funcționare a intestinului oferind o cantitate bună de fibre, ceea ce poate, de asemenea ajuta la combaterea bolilor cardiovasculare si a diabetului prin controlul absorbtiei intestinale a colesterolului si a zaharurilor, ajutând astfel la reducerea colesterolului și a zahărului din sânge. The vitaminele din grupa B favorizează buna funcţionare a metabolismuluiîn timp ce vitamina A și vitamina C oferă protecție antioxidantă. Vitamina C ajută, de asemenea, să răspundă eficient la infecții. Dintre minerale, fosforul și calciul sunt aliați pentru oase și dinți sănătoși, în timp ce fierul este important pentru producerea de globule roșii. Izoflavonele ar putea ajuta la reducerea riscului de cancer de sân, în timp ce fitosterolii ajută la scăderea nivelului de colesterol.”
Mai ales în ultimii ani, este vestea unuia care a crescut interesul consumatorilor pentru fasole descoperire recentă: fasolea este o sursă de levodopa, medicamentul de alegere în lupta împotriva bolii Parkinson.
Mai exact, 100 g de fasole uscată, decojită și crudă conțin: 11,3 g apă, 27,2 g proteine, 4,9 g zaharuri solubile, 3 g lipide, 7 g fibre, 4 mg vitamina C, 2,6 mg niacină, 0,5 mg tiamină, 0,28 mg riboflavină, 14,4 ug vitamina A (echivalent retinol), 420 mg fosfor, 90 mg calciu, 5 mg fier.
În comparație cu fasolea, un alt aliment istoric fundamental al umanității, fasolea câștigă calitativ din punct de vedere al proteinelor (chiar dacă cantitativ mai scăzute): care conține 5% proteine, 5% fibre, 4,5% carbohidrați și foarte puține grăsimi (0,4% ) în timp ce restul de 84% este format din apă.
A lor este o poveste lungă: originară din Africa și Persia fasolea a fost introdusă în Mediterana pe căile comerciale. Răspândirea lor a fost aproape imediată mai întâi de greci și apoi de romani. Chiar și în acele vremuri părerile erau împărțite: inițial i Grecii au mers chiar atât de departe încât au interzis consumul acestuia. Într-o epigrafă din secolul al V-lea î.Hr. C., găsit în a Sanctuarul din Rodos, credincioșilor li s-a ordonat să se abțină „de la afrodisiace, de la fasole, de la inimile [de animale]” pentru a menține o stare de puritate.
O istorie lungă, de la greci care îi considerau un contact cu lumea morților până la romani care îi considerau un bun semn
Decizie influențată probabil de școala pitagoreică. Pitagora, de fapt, s-a ținut la distanță convins că fasolea amorțește mintea și provoacă viziuni și vise neliniştite, contrastând acea cale filozofică a purității. pe care le recomanda elevilor săi. Tot în Grecia se credea că planta de fasole, cu florile ei dungate negre, punea Hades în comunicare cu lumea celor vii și din acest motiv era folosită în ritualurile cultului morților.
Pentru romani în schimb a fost o cu totul altă poveste: fasolea, în anumite ocazii, au fost un semn bun, la fel ca în timpul sărbătorilor din calendele lunii iulie în care erau oferite Zeilor şi veneau folosit pentru a aduce un omagiu celor două zeități care întruchipau fericirea și legalitatea, Bacchus zeul vinului și mistere, simbol al beției, al senzualității și al celui mai nestăpânit vitalism, și Mercur, protector al comerțului, al călătorilor, al hoților, de elocvență, de atletism, de transformări de tot felul, de dexteritate. Iar în timpul sărbătorilor calendelor lunii iulie, acestea erau oferite zeilor.
Dar dezvoltarea reală a fasolei în alimentația umană a avut loc în secolul Evului Mediu devastat de mari calamități și epidemii care a adus o lovitură grea agriculturii. Din acest motiv s-a dezvoltat ceea ce a fost definit ca agricultura de autosuficiență: țăranii au început o cultivare intensă a fasolei care a devenit principala lor sursă de supraviețuire până în punctul în care făina a fost amestecată cu făina de grâu mult mai scumpă și mai prețioasă pentru a face pâine
Reevaluat în vremurile moderne în bucătăriile vegetariene și vegane, protagoniști ai lumii Poke
În vremurile moderne, umilele fasole au cunoscut o nouă renaștere în bucătăria vegetariană și mai ales vegană. O cercetare la nivel mondial a lui Barry Callebaut atestă acest lucru Millennials și Generația Z (persoanele cu vârste cuprinse între 18 și 44 de ani) adoptă din ce în ce mai mult diete pe bază de plante în comparație cu „baby boomers” născuți în anii de după război până în anii XNUMX. Cercetările confirmă că 40% dintre consumatorii globali în 2021 au inclus mai multe produse pe bază de plante în obiceiurile lor și aproape jumătate plănuiesc să le crească în viitor. ȘI în restaurantul modern Poké, un fel de mâncare de fasole nu poate lipsi niciodată.
Așadar, de ce să nu profitați de sezonul actual pentru a vă încărca bunăstarea în bucătărie gătind o farfurie de fasole?
În Puglia există un restaurant al cărui nume spune totul: „Arome străvechi” în provincia Andria, orașul uleiului de măsline extravirgin cu „Coratina” tipică, al vinului roșu din strugurii Nero di Troia și al vinului rosé din strugurii Bombino Nero, al celebrei burrata, inventată la începutul anilor 1900 de Lorenzo Bianchino Chieppa.
Aromele străvechi ale lui Pietro Zito, templul aromelor locale și al vechilor tradiții
Domnește în bucătărie din 1992 Pietro Zito, fost expert agricol, cu mândrie fiul fermierilor, care a reușit să-și transforme restaurantul în micul sat Montegrosso, departe de traseele turistice tradiționale, într-un templu gourmet al rădăcinilor și identității teritoriului, dar în acest caz ar fi mai bine să spunem despre sol, pentru că aici domnește ceea ce „numai călcat”. ȘI de aici a început redescoperirea ierburilor sălbatice, punând în valoare vechile tradiții: cu simplitate dar si cu mare intelepciune culinara. „Montegrosso, unde m-am născut – spune el – este o fracțiune din Andria unde locuiesc doar fermieri. Nimeni nu a crezut în aventura mea. Nu treci de aici întâmplător, nu există nicio atracție majoră de vizitat: la Antichi Sapori vii doar pentru că te hotărăști. Călătorești câțiva kilometri pentru a trăi o emoție. Reamintind prima zi de deschidere, Zito își amintește: „La masă, primul meu client a fost contele Onofrio Spagnoletti Zeuli. După ce a enumerat toate primele cursuri disponibile aici, mă întreabă dacă mai era ceva. Am fost în mare dificultate și așa am inventat cel mai banal dintre primele feluri: orecchiette cu rucola sălbatică! Un preparat care, în acei ani, în meniul oricărui restaurant din zonă ar fi făcut lumea să râdă, în schimb, ei aleg tocmai asta. În acel moment tatăl meu fuge pe câmp să caute racheta sălbatică, mama începe să frământe orecchiette, gata. De atunci nu am încetat să mergem în această direcție”. Orecchiette – se cuvine să spunem – așa cum poruncește natura.
Reteta de orecchiette cu ierburi salbatice
Ingrediente
400 g Orecchiette
– 500 g fasole uscată fără coajă
– 200 g de măsline „Cultivar Coratina”.
- Ulei de măsline extra virgin
– Sare, piper alb
– 1 morcov
– 1 cartof
– 4 roșii sfoară
– 1 baton de telina
– 50 g ricotta de oaie condimentată
preparare
Pentru piure: înmuiați fasolea uscată peste noapte, apoi clătiți și fierbeți-le în apă cu sare timp de două ore cu cartofi, țelină, morcov, roșii cherry, ulei de măsline extravirgin și un praf de piper alb.
Lasam totul sa se raceasca si apoi trecem printr-o sita.
Aduceți o oală cu multă apă la fiert, adăugați sare și fierbeți orecchiette timp de 15 minute.
Între timp, prăjiți măslinele negre pentru ulei, lipsite de sâmbure.
Când orecchiette sunt fierte și încă al dente, scurgeți-le, adăugați-le în piureul de fasole și căliți-le în tigaie.
placare
Serviți adăugând câteva măsline fără sâmburi la grătar, fulgi de ricotta de oaie condimentată, un strop de ulei de măsline extravirgin crud.
