Lapte, produse lactate și brânzeturi sunt elemente importante ale dietei noastre și oferă nutrienți esențiali pentru bunăstarea noastră psiho-fizică. Dincolo de rolul important pe care îl joacă ca surse de calciu foarte asimilabile, importanța lor în alimentație este legată și de aportul de nutrienți strategici specifici conținut atât în componentele proteice, cât și în componentele lipidice ale acestor alimente.
Procesul de degradare a proteinelor, care are loc în timpul maturării brânzei, joacă un rol deosebit de important din punct de vedere nutrițional, determinând atât o creștere a digestibilității proteinei datorită creșterii aminoacizilor liberi, cât și eliberarea de peptide bioactive, adică peptide. care au o acţiune benefică asupra sănătăţii umane prin exerciţii fizice activitate antihipertensivă, antimicrobiană, opioide, antioxidantă, imunomodulatoare și de legare a elementelor minerale.
În cazul brânzeturilor, activitatea proteolitică provine atât din enzimele prezente în mod natural în lapte, cât și din enzimele aduse de bacteriile lactice sau din surse exogene, care, per total, contribuie la generarea de peptide bioactive. Eliberarea acestor peptide are loc și în timpul hidrolizei enzimatice legate de digestia intestinală a proteinelor din lapte. Pentru unele dintre aceste peptide a fost deja demonstrat acțiune antihipertensivă eficientă în studiile clinice randomizate.
Lipidele din lapte sunt adesea amintite doar pentru conținutul de acizi grași saturați, despre care se crede că au un efect negativ asupra patologiilor cardiovasculare, uitând că grăsimea din lapte conține multe altele. acizi grași, chiar nesaturați, despre care s-a constatat că au un efect pozitiv asupra sănătății umane. Conținutul de substanțe bioactive din grăsimea laptelui poate fi îmbunătățit în mod adecvat prin sisteme de hrănire naturale care respectă bunăstarea animalelor, cum ar fi cele bazate pe pășune. Numeroase cercetări s-au concentrat pe îmbogățirea laptelui cu acizi grași cărora se cunosc proprietăți bioactive specifice; printre acestea se numără acidul vaccenic (VA, C18:1 t11), acidul linoleic conjugat (CLA, C18:2 c9t11) și acidul α-linolenic (ALA, C18:3n-3).
CLA este un acid gras cu numeroase functiile biologice, dar cele mai importante sunt cele anticancerigene (confirmat pentru moment doar pe animale de laborator și culturi celulare), antiinflamator și anti-colesterolemic. CLA este o componentă funcțională a laptelui de rumegătoare și, în acest sens, brânzeturile sunt considerate una dintre cele mai importante surse de hrană din alimentația umană. Laptele de oaie, comparativ cu laptele de bovină, conține cantități de 3-4 ori mai mari de VA și CLA, deoarece, în cazul oilor de lapte, sistemele de creștere pe bază de pășune sunt mai răspândite.
Brânzeturile cu conținut ridicat de CLA se caracterizează și prin conținuturi ridicate de VA. Rolul biologic al VA, de mulți ani, a fost considerat negativ, având în vedere apartenența acestei substanțe la categoria acizilor grași trans, dintre care se cunoaște efectul lor de scădere a colesterolului. Cu toate acestea, studii recente au arătat că VA este capabil să efectueze o acțiune sinergică cu CLA în controlul colesterolului din sânge.
Brânza de oaie conține și cantități moderate de ALA, în medie dublu față de cele găsite în brânzeturile de bovine. Acest acid gras, pe lângă faptul că joacă rolul de precursor al celorlalți acizi grași polinesaturați omega-3 cu lanț mai lung, are o acțiune bioactivă independentă, recunoscută și de EFSA, care a stabilit și valori recomandate de aport zilnic (RDA, 2g/ d), astfel încât să poată fi efectuată o acțiune de control asupra colesterolului plasmatic. Marele interes al cercetării pentru acești acizi grași cu acțiune bioactivă a găsit o confirmare importantă în rezultatele de studii clinice care au evaluat efectul pecorino îmbogățit în VA, CLA și ALA asupra oamenilor.
De exemplu, la subiecții clinic sănătoși, consumul de 200 g/săptămână, timp de zece săptămâni, a unui pecorino cu conținut mediu-mari de VA și RA (3,26 și respectiv 1,56 g/100 de lipide), a comparat o brânză martor cu o brânză mai mică. Concentrațiile de VA și RA (0,4 și respectiv 0,19 g/100 lipide) au redus concentrația sanguină a citokinelor proinflamatorii (Sofi și colab., 2010). Consumul de 90 g/zi timp de trei săptămâni de pecorino îmbogățit în mod natural în VA, CLA și ALA (respectiv 6,3; 2,5 și 2,1 g/100 g grăsime) comparativ cu un pecorino martor (respectiv 1,7, 0,8 și 0,6 g/100 g grăsime), a redus concentrația de colesterol LDL din sânge cu 7% la persoanele hipercolesterolemice și a indus o reducere marcată a concentrației sanguine a unui endocannabinoid numit anandamidă, despre care se crede că este implicată atât în răspunsul inflamator, cât și, mai general, în fenomenele dislipidemice (Pintus et al., 2013).
Pe baza dovezilor științifice care s-au acumulat în ultimii 15 ani, s-ar părea că echilibrul general al efectului legat de diferitele molecule de lipide conținute în lapte și brânză este complet pozitiv; reabilitarea grăsimii din lapte, comparativ cu evaluarea negativă care a însoțit-o mulți ani.
