Datorită gustului delicat, moale și structurii fibroase scăzute, se consumă crud, cu sare și ulei, sau fiert la abur. Însoțește de obicei preparate din pește precum somon sau ton, asezonate cu unt sau brânză rasă. Este excelent pentru sosuri delicate de legume sau pentru risotto desigur, în orice caz, cu rețete capabile să-i sporească aroma. Este sparanghelul violet, o varietate de sparanghel officinalis, care este cultivat în Albenga din provincia Savona. Numele lui se datorează importantelor virtuţi nutritiverecunoscut si de medici. Se remarcă prin culoarea sa, care se estompează treptat spre bază, și prin lăstarii săi mediu-mari (partea comestibilă a plantei).
Culoare nu depinde de cultivare, ci de un factor genetic: are 40 de cromoze in loc de cele 20 tipice ca sparanghelul clasic. Și tocmai din acest motiv nu este posibilă nicio încrucișare între diferitele tipuri.
Întreaga lume ne invidiază această legumă, mulți au încercat să o cultive: din Noua Zeelandă, până în California, Australia și Statele Unite, dar cu rezultate foarte slabe. Dimpotrivă, solurile aluviale din Piana di Albenga sunt perfecte, datorită stratului lor nisipos și mâlos, precum și microclimatului și salinității, datorită apropierii de mare. În ciuda rarității acestui sparanghel, astăzi cultivarea lui dispare încet-încet de pe meleagurile Liguriei: în 1970 era cultivat pe peste 143 de hectare, în 2000 erau mai puțin de zece.
Inițial, existau diferite tipuri de sparanghel violet, care diferă prin mărimea lăstarilor și intensitatea culorii. Reducerea producției sale a dus la pierderea acestor soiuri. Motiv pentru care violeta a devenit prezidiu Slow Food, menit sa protejeze si sa puna in valoare toate acele productii mici, aflate in pericol de disparitie, precum acest tip de sparanghel.
În ceea ce privește, însă, proprietățile nutritive sunt aceleași ca pentru orice tip de sparanghel. Bogat în fibre vegetale, acid folic și vitaminele, în special A, C, E și unele din grupul B. În plus, conține săruri minerale, printre care fosfor, calciu și crom, acesta din urmă scade nivelul de glucoză din sânge atunci când acesta este ridicat, de aceea este recomandat pentru prevenirea diabetului, în special de tip 2.
Sparanghelul favorizează purificarea organismului și este un excelent diuretic natural, așa-numitul aminoacid „asparagină” permite eliminarea excesului de sodiu și, împreună cu conținutul ridicat de potasiu, reglează tensiunea arterială, făcându-l potrivit pentru prevenirea atât a sistemului nervos, cât și sistemele cardiovasculare. Excelent antiinflamator și antioxidant natural, datorită acidului folic ajută la lupta împotriva îmbătrânirii.
Cultivarea violetelor necesită multă răbdare, deoarece din momentul însămânțării până la prima recoltă adevărată, trec patru ani. Mai întâi trebuie să acordați o atenție deosebită terenului,
astfel încât planta să poată crește mai adânc. Ulterior, este necesar să se asigure că se dezvoltă organisme aerobe, iubitoare de oxigen, astfel încât solul să fie fertil. Odată fertilizat, solul este gata pentru plantarea labelor, așa-numiții rizomi, care va rămâne plantat cel puțin zece ani și în fiecare an vor produce lăstari, care vor fi apoi vânduți în ciorchini. Pentru a nu deteriora plantele, cultivarea se face manual iar în primii ani recolta nu poate fi intensă, astfel încât să permită plantelor tinere să se dezvolte.
Cu toate acestea, dacă producția are loc în soluri încălzite, recoltarea ar putea începe încă din decembrie. Dacă în trecut deșeurile de bumbac umplute cu apă erau folosite pentru a crește temperatura, de-a lungul timpului s-au răspândit tehnici mai avansate, precum trecerea conductelor de apă caldă în pământ. Cu toate acestea, nici în acest caz, nu este posibil să se anticipeze recolta mai mult de două luni.
Dificultatea cultivării a făcut ca fermierii să fi preferat să treacă la culturi mai profitabile și cu cicluri sezoniere mai scurte, care permit două recolte pe an. De fapt, cultivarea violetelor este încă legată de tradiție: începe în ziua San Giuseppe, adică 19 martie, și se termină pe 24 iunie, ziua San Giovanni Battista.
Prin urmare, violeta de Albenga rămâne una dintre excelenţele ţării noastre care trebuie protejată pentru a nu pierde diversitatea, nu numai biologică, ci și culturală a tradiției culinare italiene.
