Al ei este unul bucătărie fără limite fizice, în sensul că nu există dezbinări formale între aragaz și sufragerie, până la punctul în care unii bucatele sunt incepute de bucatarie si definite la masa clientilor, deci nu există o distanță formală între personalul restaurantului și clienții acestora. Este atestarea unei filozofii de viață în care a lui puternică strălucire napolitană cu înclinația consecutivă pentru relațiile umane se căsătorește cu a rigoare de mare nivel profesional ceea ce l-a condus în topul bucătăriei italiene și să fie premiat două stele Michelin. Rocco De Santis, bucătar al prestigiosului Restaurantul Gourmet Santa Elisabetta, al Hotelului Brunelleschi care are vedere la o piață primitoare din centrul istoric al Florenței, la câțiva pași de Duomo, Palazzo della Signoria și Galeria Uffizi, care încorporează un turn bizantin semicircular din secolul al VI-lea și o biserică medievală în fațadă, această filozofie este adus cu o familie dintr-un oraș rural din Sud, cu tradiții culinare străvechi și transmise, unde totul se producea acasă, de la paste proaspete până la deserturi. Dar și de marii maeștri care i-au deschis porțile introducându-l în marea bucătărie, începând cu Gennaro Esposito marele preot cu două stele din Torre del Saracino din Vico Equense și o persoană de o umanitate stelară, pentru a continua cu Pinul Lavarra, două stele Michelin au trecut de la Rossellinis din Palazzo Sasso din Ravello la Regent Four Seasons din Londra și Toto's din Knightsbridge, cu Georges Blanc, trei stele Michelin în restaurantul care îi poartă numele din Vonnas, cu Andrei Aprea un alt bucătar napolitan de succes care s-a stabilit la Milano unde a fost mult timp certificat cu două stele Michelin, de ex Pierfranco Ferrara a farului de la Capo d'Orso (Sa).
Rocco De Santis nu face un secret din legătura sa puternică cu originile sale. „Campania mă inspiră emoție și ușurință: marea, munții, locurile și oamenii se unesc ca ingrediente ale unei rețete care trăiește în vasele mele. Profesorii mei mi-au transmis marele respect pentru CUNOAȘTERE, pe care îl pun la baza creării și reprelucrării preparatelor mele tradiționale care vizează inovație”.
Dar atenție: evident că teritoriul este un punct de plecare, cu siguranță nu cușca lui. În atmosferele rafinate florentine, bucătarul din Campania a dezvoltat o bucătărie bazată pe esențialitate, pe preparate centrate pe un singur produs, cu alte două-trei ca suport. Se bazează pe o substanță, pe ceva care depășește ingredientul și se caracterizează prin contrastele dintre aciditate și dulceață, gătit și crud, aromă și lejeritate.
Caracteristici pe care ghid Michelin evidențiază clar: „Turnul Pagliazza, probabil de origine bizantină, a avut multe întrebuințări; în secolul al XII-lea a fost și închisoare pentru femei, dar astăzi găzduiește unul dintre cele mai interesante restaurante gourmet din oraș. În bucătărie există unele referiri la regiunea de origine, dar tocmai în explozia de arome, în imaginația și concretețea preparatelor chiar creative, Rocco De Santis exprimă caracteristicile uneia dintre cele mai bune tradiții gastronomice italieneacel clopot. Serviciul se desfășoară la niveluri excelente și – având în vedere că sunt doar câteva mese disponibile – se recomandă cu căldură rezervarea!”
Dacă gătitul este unul dintre pilonii săi, celălalt este personalul său, căruia a reușit să-și transmită ideile și entuziasmul, alimentând un dialog și mândrie de grup care a dat roade. Fundamental pentru concepția sa este rolul maestrului, Alessandro Fè pentru că „amalgamul dintre sufragerie și bucătărie este foarte important”, sufrageria și bucătăria trebuie să lucreze în simbioză în cunoașterea științifică a ingredientelor, în a ști să prezinte preparatul. Bucătarul cu generozitate îi merită „A sosit acum patru ani ca mine, am lucrat împreună, escaladarea care a dus la stele le aparține amândurora”. Chapeau!
Toată această filozofie se exprimă perfect, de exemplu în celebrul său Porumbel adus descompus la masă și de mai multe ori în diferite feluri de mâncare, ornat doar la sfârșit cu sosul său, sau în risotto care iese din bucătărie în oală și se face cremă. la masa si chiar in servirea painei care se taie in ultimul moment in fata clientului. Pe scurt, un serviciu care devine calduros atent și își propune să implice mesenii, care nu mai sunt considerați doar destinatari ai preparatelor care le sunt servite, ci însoțitori într-o călătorie gastronomică a senzațiilor și atmosferelor care se desfășoară sub ochii lor.
În rețeta de barbun în crustă de pâine propusă de bucătarul Rocco De Santis pentru cititorii Mondo Food, bucătarul a reușit să reunească gustul și estetica într-o singură creație, creând un preparat care nu este altceva decât un tablou de mâncat. . Și dacă îl întrebi care este filosofia care stă la baza ei, el răspunde cu trei cuvinte care rezumă totuși îndelungata și importanta sa carieră culinară: tradiție, modernitate și inovație.
Reteta de barbun in crusta de paine, sos de usturoi Nubia si pesto de stafide si nuci de pin
Ingrediente pentru 4 persoane:
8 chefali, lamaie, fenicul, ulei de masline extravirgin, sare, piper
Pentru compotul de ceapa rosie de la Tropea
Un kilogram de ceapă, 100 g zahăr, 100 g glucoză, 50 g oțet de Sherry
Pentru pâinea cu șofran
600 g făină, 250 g apă, 15 g pistil de șofran, 15 g drojdie de bere, 10 g sare,
10 g zahăr granulat, ulei de măsline extravirgin
Pentru pesto de mentă
200 g frunze de mentă, 60 g ulei de măsline extravirgin, 40 g migdale măcinate, 40 g ulei
de seminte, 20 g busuioc, un catel de usturoi albit
Pentru pesto de stafide și nuci de pin
150 g stafide, 14 g ulei de măsline extravirgin, 50 g nuci de pin, 50 g oțet de struguri, 50 g
pâine veche, 30 g capere desarate foarte fine, o hamsie desarata, menta
Pentru sosul de usturoi roșu Nubia
100 g catei de usturoi curatati de coaja si miez, 50 ml smantana, 50 ml lapte
Pentru garnitură
4 crengute de menta, 4 flori de usturoi, 4 tulpini de arpagic
Procedură
Ceapa se curata de coaja, se spala si se taie felii subtiri cu ajutorul unei mandoline, se fierb douazeci de mililitri de apa si otetul apoi se calesc ceapa cateva minute. Se toarnă celelalte ingrediente într-un bol, se adaugă ceapa scursă de apă, se acoperă cu folie de plastic și se lasă la macerat timp de șase ore.
Odată terminat macerarea, se transferă totul într-o tigaie și se fierbe la foc mic până capătă consistența tipică a compotului.
Pentru painea cu sofran se toarna faina in cosul mixerului, se adauga drojdia dizolvata in putina apa calduta si zaharul. Începeți să frământați la viteză moderată apoi adăugați șofranul, diluat într-o lingură de apă, și restul ingredientelor; lucrați până obțineți o masă moale. Transferati aluatul pe o masa de lucru din lemn pudrata cu putina faina si lucrati-l cu mana cat sa fie si mai omogen, apoi puneti-l intr-o forma de prajitura cu prune unsa cu ulei de masline extravirgin. Se lasa la dospit aproximativ doua ore apoi se coace la cuptor la 180°C timp de 45 de minute. Odată gătită, se scoate din formă, se lasă să se răcească și apoi se taie felii de puțin sub 3 milimetri grosime cu ajutorul unei feliătoare.
Albește frunzele de mentă și busuioc, le răcește în apă și gheață, le stoarce bine și le amesteci cu restul ingredientelor. Se amestecă totul cu un mixer de imersie și se pune la congelator pentru aproximativ două ore. Amestecați energic prin spargerea cristalelor de gheață pentru a obține un pesto cremos.
Se lasă stafidele să se înmoaie în apă caldă aproximativ 20 de minute și se înmoaie pâinea veche în oțet; Între timp prăjiți nucile de pin într-o tigaie antiaderentă. Cand stafidele sunt bine hidratate, le stoarcem si le turnam in paharul unui blender de imersie cu restul ingredientelor, amestecam cateva minute pentru a obtine un amestec omogen. Se spală usturoiul de trei ori, începând întotdeauna cu apă rece; se toarnă smântâna și laptele într-o cratiță, se adaugă usturoiul spălat și se lasă la fiert la foc mic în infuzie aproximativ douăzeci de minute. Se amestecă și se ține deoparte.
Fileați barbunul scoțând osul central dar având grijă să lăsați cele două jumătăți unite de coadă. Se condimenteaza cu sare, piper, coaja de lamaie rasa si feniculul tocat. Ungeți pielea cu un strop de ulei de măsline extravirgin apoi puneți pe o parte pe o felie de pâine cu șofran și, cu vârful unui cuțit, tăiați pâinea pe lungimea peștelui, ajungând la baza cozii. Procedați în același mod pentru cealaltă parte. Se toarnă un strop de ulei de măsline extravirgin pe fundul unei tigaie, se încălzește și se rumenește chefalul pe ambele părți, rumenind ușor pâinea, astfel încât să adere perfect de piele și să fie crocantă.
Intindem pesto-ul de menta cu o spatula pe fundul fiecarei farfurii, aranjam deasupra o lingura de pesto de stafide si nuci de pin si asezati deasupra un barbun. Finalizați cu câteva picături de sos de usturoi, puțin compot de ceapă roșie, crenguțe de mentă, arpagic și flori de usturoi.
Restaurant Hotel Santa Elisabetta Brunelleschi
Piazza Santa Elisabetta, 3 – 50122 Florența
Tel. 055/2737673 – info@ristorantesantaelisabetta.it
www.ristorantesantaelisabetta.it
