Este tradiția că în Linguaglossa, un mic oraș de pe versanții Etnei, sărbătoarea San Martino este foarte resimțită în întreaga provincie Catania, deoarece este asociată simbolic cu maturarea vinului nou și, prin urmare, concepută ca o ocazie de a întâlniți prăjirea prin destopirea vinului nou, însoțită de un prânz consistent conform zicalului „s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu”, deoarece multe familii siciliene în această perioadă sacrificau porcul pentru a face salam și cârnați.
Sărbătoarea San Martino este mai presus de toate sărbătoarea cârnaților de bușteni la grătar cu o garnitură de caliceddi (caulicelli).
Pentru acest preparat carnatii se aseaza in spirala pe un gratar si se fierb pe gratar aproximativ jumatate de ora.Intre timp caliceddi se spala si se pun la fiert in apa clocotita cu sare, cand sunt fierti trebuie sa se scurga si se imbraca cu ulei.
Cârnatul al ceppo aparține vremurilor îndepărtate, stilurilor de viață țărănești și țărănești vechi de secole, din care se pierd din ce în ce urme care privesc, dincolo de Linguaglossa, și municipiile învecinate Piedimonte Etneo și Castiglione mereu în zona Etna din provincie. din Catania
Denumirea provine din faptul că carnea nu a fost tocată, așa cum este cazul majorității salamului din întreaga Italie, ci tocată pe un buștean mare de stejar de măcelar cu un cuțit mare.
Îi pierdeau urma, dar primarul combativ al Linguaglossa Salvatore Puglisi a considerat că este mai bine să demareze un proiect pentru a menține vie această tradiție care dispare din motive de reglementare de sănătate și igienă și, de asemenea, de rentabilitate economică. Ideea câștigătoare a fost de a aduce cazul în atenția Slow Food pentru a garanta un viitor pentru Salsiccia al ceppo. Previziunea sa a fost răsplătită: de astăzi cârnatul din tulpină Linguaglossa a devenit parte a Prezidiilor Slow Food, cea de-a cincizeci și una mai exact, din Sicilia, care deține primatul național al prezidiilor.
„A face parte din asociație – comentează cu satisfacție Puglisi – înseamnă a avea ocazia să ne comparăm cu alți restauratori, cu piața mondială precum și să le oferim măcelarilor noștri posibilitatea de a intra pe piețe care nu existau înainte, pentru că tradițiile noastre au nevoie. o piață globală care trebuie cunoscută și apreciată”.
„Particularitatea acestui cârnați se referă la modul în care tratăm carnea – explică Anthony Russo, persoană de contact pentru cei trei producători care au aderat până acum la Prezidiu -. Folosim o lama numita partituri, un fel de satar, cu care tocam cinci bucati de porc, pulpa, slanina, untura, capocollo si umarul, peste lemn de stejar. A noastră este o lucrare în întregime artizanală și folosirea stocului este importantă pentru că, în acest fel, carnea capătă o aromă diferită față de ceea ce se întâmplă la cârnații industriali, unde măcinarea se face cu mașini».
Carnea tocată (unii măcelari folosesc și slănină) se frământă manual și se asezonează cu sare, piper negru și semințe de fenicul sălbatic recoltate pe Etna. Așadar, acestei rețete de bază, fiecare măcelar adaugă o notă personală, combinând diferite doze de tăieturi individuale în funcție de propriul gust, inspirație și disponibilitate și, uneori, adăugând și o altă aromă, cum ar fi roșiile semi-uscate și provola condimentată.
«Lansarea Prezidiului pentru cârnați Linguaglossa Ceppo este o recunoaștere a unei întregi zone care a fost întotdeauna dedicată producției de carne excelentă – spune coordonatorul Slow Food al Prezidiului, Riccardo Randello -. Dar poate, de-a lungul anilor, această tradiție s-ar fi putut pierde fără munca depusă de Slow Food». De ceva vreme, de fapt, această specialitate este inclusă în Arca Gustului, registrul în care de aproape 25 de ani asociația noastră raportează alimentele cu risc de dispariție în întreaga lume. Recunoașterea ca Prezidiu vine la sfârșitul a câțiva ani de muncă, stimulată și susținută de Municipiul Linguaglossa care a crezut în oportunitatea de a sistematiza o resursă care a fost mereu prezentă în zonă. De acum înainte, munca de făcut va fi și mai mare: Francesco Sottile, profesor de Biodiversitate și calitate a sistemului agroalimentar la Universitatea din Palermo și tehnician al Fundației Slow Food pentru Biodiversitate Onlus, explică că „scopul este pentru a consolida lanțul de aprovizionare pornind de la reproducere. Deja astăzi producătorii folosesc exclusiv carne de la porci născuți și crescuți în Sicilia, dar speranța este să vedem nașterea fermelor aproape de Linguaglossa. Realități care, desigur, pun bunăstarea animalelor în centrul muncii lor».
Potrivit lui Filoteo degli Omodei, unul dintre cei mai mari savanți ai Siciliei ai sec. XVI care s-a ocupat de istoria și geografia Siciliei și Etnei, întemeierea Linguaglossei datează din anul 1100 de către o colonie de aventurieri genovezi și lombarzi care s-au stabilit aici pentru a extrage rășina din pinii pădurii Etnei și aici au construit câteva case din pădure dând viață unui adevărat Borgo. Etimologia denumirii provine din latină și greacă, cu o referire clară la limba de lavă eruptă în prima jumătate a anilor 600. Dar o altă teză se referă la vorbirea acestor oameni de origine galică considerate grosolane.
