Pregătirea diferitelor componente ale vasului
Pastrav marinat:
1 pastrav somon cu o greutate de aproximativ 3 kg, 2 kg sare de mare grunjoasa, 1 kg zahar din trestie, 50 g boabe de ienupar, 50 g piper roz, coaja a 3 lime.
Fileați cu grijă păstrăvul, îndepărtați pielea, dezosați și separați burta de file, având grijă să eliminați părțile mai închise la culoare situate de-a lungul osului de pește. Marinați peștele timp de 3 ore acoperit cu amestecul de sare, zahăr și arome. Clătiți sub jet de apă, uscați cu un prosop curat.
Avocado:
1 avocado copt
Curățați avocado și cu ajutorul unui curățător de cartofi, tăiați felii de 2 mm.
Dovlecel:
1 dovlecel nou de mărime medie
Laminați dovleceii (3 mm) cu o mandolină japoneză, puneți laminatele la fiert timp de 10 secunde în apă clocotită cu sare (2% din greutate) și răciți imediat în apă și gheață.
Castravete:
1 castraveți de mărime medie cu puține semințe.
Curățați castravetele și laminați-l cu o mandolină japoneză (2 mm).
Ridiche:
2 ridichi de marime medie
Rulați ridichea (1 mm) cu o mandolină japoneză. Recuperați doar lamele centrale cu smocul verde.
Champignons de Paris:
2 champignons de Paris de marime medie, proaspete si crocante.
Laminați ciupercile (2 mm) cu o mandolină japoneză. Recuperați cercuri de 2 cm cu ajutorul unei căni de paste.
Mar verde:
1 granny smith mela
Tăiați mărul în 4. Folosind o mandolină japoneză, întindeți o bucată de măr (2 mm) și faceți bucle. Cu un alt cuișoare se obține, în loc de bețișoare mai groase (3 mm)
Quinoa umflată:
150 g quinoa galbenă
Fierbeți quinoa în apă ușor sărată (15% din greutatea ei) timp de 2 minute, luați de pe foc și lăsați quinoa să se umfle încă 5 minute. Se scurge bine si se lasa sa se usuce la 50°C. Pumfiați quinoa prăjindu-l rapid în ulei de semințe (200°C). Se usuca la 50°C pana isi pierde tot excesul de ulei.
Foie gras:
Tăiați o felie de terină de foie gras și faceți cuburi precise.
Ceapă dulce-acrișoară:
1 borcan de ceapă Maggioline mică
Tăiați fiecare ceapă în jumătate pe lungime. Recuperați doar cele două petale centrale, eliminând inima și partea exterioară. Privați fiecare petală de piele și păstrați în propriul lichid.
Icre de păstrăv murat:
2 g icre de păstrăv pe porție.
sos ponzu:
100 g mirin, 100 g sos de soia, 100 g suc proaspăt de lămâie, 4 g agar-agar
Aduceți mirinul la fiert cu sosul de soia și gelatina; se lasa la racit si se adauga zeama de lamaie, se amesteca bine si se lasa la racit. Se amestecă cu blenderul de mână obținând o cremă fină. Păstrați într-o pungă de patiserie.
Ierburi:
Oxalis ( oxalis acetosella ), Cymbalaria muralis, flori de dimorphotheca și gălbenele ( tagetes patula )
Definiția felului de mâncare:
Pe o farfurie, aranjați castraveții, avocado și dovleceii rulați pentru a forma mici cilindri. Pune inauntru cateva felii de pastrav marinat, apoi buclele de mere verde, cubulete de bacon, icre de pastrav si ceapa; niste „tepi” de sos ponzu se continua cu feliile de ciuperci si ridichi. Presărați o lingură de quinoa umflată și terminați cu bețișoarele de mere verde, ierburi și flori.
