De mărime mijlocie-mică și cu gropiță în partea inferioară, fasolea Carpino, fragedă și gustoasă, are caracteristica de a apărea verde în momentul recoltării și devin, în timp, alb ca nisip. Este particulară aroma provine din solurile calcaroase și argiloase din zonă, perfectă pentru cultivarea fasolei. Ne aflăm în inima Parcului Național Gargano și a comunității montane Gargano, în provincia Foggia.
Datorită naturii solului, în Carpino se produce un ulei de calitate excelentă, iar fasolea a fost cultivată din timpuri imemoriale.
Centrul său istoric este o adevărată bijuterie de arhitectură. Casele par să se sprijine una peste alta iar străzile sunt alei mici presărate de scări, flancate de balcoane caracteristice numite „Mugnal”, balcoane originale cu galerii care au fost folosite nu doar pentru accesul la etajele, ci și pentru a petrece puțin în aer liber. timp. Și se poate închipui că pe vremuri femeile așteptau în aceste case sărace să gătească fasolea în oale de teracotă pe foc, care ar fi reprezentat masa de bază pentru țăranii care se întorceau seara de la munca la câmp.
Fasole umilă, dar foarte gustoasă plantat prin rotație cu grâu dur, sfeclă de zahăr, roșii și lupini. Semănatul are loc în lunile octombrie și noiembrie. Nu sunt fertilizați sau tratați: buruienile sunt îndepărtate manual. Între iunie și iulie, când plantele au îngălbenit, acestea sunt tăiate manual și legate în snopi (așa-numitele manocchi) care se lasă la uscat pe câmp. Între timp, se pregătește o zonă circulară (arij) udând pământul, acoperindu-l cu paie și compactându-l.
Scopul este de a crea un strat dur și compact pe care să lucrezi. În luna iulie, când manochii sunt bine uscati, se pun pe arij (după ce s-au îndepărtat paiele) și, când soarele este ridicat, se trece la faza de cântărire: un fermier stă în centrul zonă, în timp ce unul sau mai mulți cai se învârt zdrobind snopii. Apoi, cu furculițele tradiționale din lemn, fasolea este separată de paie. In final, pentru a elimina chiar si cele mai mici particule, acestea sunt ridicate cu lopeti de lemn si aruncate in aer, profitand de briza de dupa-amiaza.
Ca și cu atâtea alte mărturii ale marii moșteniri a biodiversității care îmbogățește istoria gastronomică a țării noastre, umila, dar gustoasă fasole de Carpino pornise la drum, făcând loc unor producții mai profitabile, pe drumul uitării. Din fericire, au fost incluși în Prezidiile Slow Food și asta a însemnat că li s-a acordat o atenție comercială mai mare, ceea ce le-a asigurat supraviețuirea.
Salvatore Riontino, patron și bucătar al restaurantului „Canneto Beach 2”. situat pitoresc între întinderile de nisip și sare ale frumoasei mării de Margherita de Savoia, în 50 de ani de muncă și-a adus bucătăria la cote de mare profunzime. O bucătărie care se mișcă pe două căi, un pește proaspăt care sosește în fiecare dimineață de la furnizori fideli și de încredere, greu de gustat în zonă, și materii prime strict locale pe care Bucătarul le procură căutându-le personal în mediul rural din zonă. hinterland. Vechea trattoria este acum un restaurant elegant, cu o gamă excelentă de etichete de vinuri locale și naționale, dar acest lucru nu a schimbat în niciun fel loialitatea bucătarului față de pământul său.
Mâncărurile tradiției din Apulia dobândesc aici adevărată sinceritate și sunt amintite, cu accente de creativitate care le sporesc și mai mult aroma. Fasolea Carpino, evident, nu putea lipsi din meniul său bazat pe comorile acestui pământ atât de generos la gust.
Rețeta: piure de fasole cu carpen cu Cuor di Saffrano cu caracatiță prăjită și borage prăjită
Ingrediente pentru 4 persoane
Pentru fasole de carpen
fasole uscată 500 g
ceapa2 buc
frunze de dafin2
2 morcovi
1 telina
1 cartof
Ulei de măsline extravirgin 200 g
sare
Inimă de șofran jumătate de gram
Pentru caracatiță
Caracatiță 600 g
cimbru proaspăt 20 g
Ulei de măsline extravirgin Coratina
sare si piper
Pentru roșia cherry salvie
borage 8 frunze 16 roșii cherry
Maizena Amidon de porumb 700 Gr
Ulei de semințe pentru prăjit
Metoda pentru caracatiță
Caracatiță proaspătă maturată sau decongelată
Gatiti in apa aproximativ 1 ora la foc mic
Verificați când sunt gata tăiați tentaculele în 2 și grătar. Marinați cu apa ei cu sare de lămâie și cimbru
Proces pentru fasole
Înmuiați fasolea cu cel puțin 12 ore înainte de gătire.
Fierbeți-le într-o cratiță de 2 litri cu apă, îndepărtați spuma și stropiți cu ulei de măsline extravirgin Coratina. Intr-o cratita se pune foaia de dafin si ceapa tocata, cartoful, telina si morcovul si se calesc la foc mic. Se amestecă cu blenderul de imersie turnând și adăugând șofranul deja înmuiat.
Procedura pentru borage și roșie cherry
Treceți borja și roșia în amidon de porumb și prăjiți în ulei de semințe clocotit.
prezentare
Serviți fasolea cu inimă de șofran la baza farfurii cu un inel de oțel. Se adaugă caracatița prăjită și se decorează cu burraj prăjit și roșii pane
Restaurantul Canneto Beach 2
Via Garibaldi, 147,
76016 Margherita de Savoia BT
