Potrivit tradiției, acestea sunt consumate în Sâmbăta Mare la prânz. Dar bătrânii își amintesc că bunicii lor în vechime le mâncau sâmbătă seara, când se dezlegau clopotele, se legau după Liturghia din Cena Domini în Joia Mare, ca să nu se joace nici măcar în vântul năvalnic, ca să cinstească moartea lui Isus, al cărui sunet a vestit tuturor credincioşilor învierea lui Hristos.
Acel sunet vesel de petrecere era semnalul că se putea „camarare”, adică după perioada de post se putea mânca carne sau grăsimi. Iar protagonistul acestui moment gastronomic care a reunit toate familiile din Ragusa au fost la Turciniuna. Nu există încă masă în Sicilia unde mielul să nu fie prezent de Paște, gătit la cuptor, la tigaie, la grătar, „abbuttunatu”, „aggrassatu” și multe alte feluri, dar Turciniuna, o fel de mâncare pentru stomacuri puternice, aduc cu ei aromele autentice ale lumii țărănești, ale vechilor rituri și tradiții ale oamenilor de la țară. Compus de măruntaiele de miel (inima, plămânii, rinichii și ficatul) „turciniuna” care înseamnă literal „răsucit”, care în ansamblu ei amintesc de stigghiola palermitană, chiar dacă bineînțeles că se deosebesc prin conținut și modul de gătit, necesită o pregătire lungă. Începe cu Joi când se sacrifică mielul. Apoi intestinele se curata si se lasa la macerat cu patrunjel, sare, ceapa, piper si condimente. Unele adaugă vin, de preferință alb. Cu măruntaiele, învelite în coratella (calia sau retină) se fac rulouri cu brânză (strict Ragusano) care se coc apoi sâmbăta la cuptorul cu lemne sau la grătar.. Pe scurt, un preparat care vine din istorie și care astăzi se vede din ce în ce mai rar pe mese și este în pericol de a dispărea.
La Tradiția uciderii mielului la Paște este legată în primul rând de sărbătoarea religioasă evreiască. Evreii obișnuiau să mănânce miel în timpul Pesahului, sărbătoare care coincide cu Paștele creștin pentru a sărbători noaptea în care Dumnezeu i-a eliberat pe evrei din Egipt prin uciderea întâiului născut din toate acele familii ale căror case nu fuseseră marcate cu sângele unui miel sacrificat. .
Motivele consumului de carne de miel pentru tradiția creștină sunt complet diferite. Mielul, pentru religia creștină este simbolul jertfei prin excelență, se referă la Iisus Hristos în rolul său de victimă sacrificială pentru răscumpărarea păcatelor omenirii. Ioan Botezătorul Îl întâmpină pe Isus cu aceste cuvinte: „Iată Mielul lui Dumnezeu, care ridică păcatul lumii”, evidențiind rolul jertfelnic pentru răscumpărarea omenirii. Iar mielul este văzut ca un simbol al purității, al inocenței dar și al fragilității. Asa de, pentru creștini, mâncatul de miel de Paști era o modalitate de a propune jertfa fiului lui Dumnezeu făcut om. Într-adevăr, conform unei credințe străvechi, Isus la ultima cină ar fi consumat carne de miel urmând tradiția evreiască, dar în 2005 Benedict al XVI-lea a negat această teză clarificând și contrazicând credințe vechi de secole. Trebuie adăugat că în ultimii ani, s-a dezvoltat o conștientizare alimentară din ce în ce mai mare a suferinței cu care se confruntă mieii tineri luați de la mame în vârstă de 20 de zile și a condițiilor lor de transport și sacrificare.
Reteta "Turciniunei" din muntii Iblei
ingrediente:
1,5 Kg între Ficat, Plămân, Inimă de Miel
gr. 500 de Retina (calia) și Tripa de Miel
Ceapă nouă
Branza de cal Ragusa
pătrunjel
Ierburi
Ardei iute
vin alb
Procedura:
Spălați bine măruntaiele, frecându-le cu sare și lămâie. Tăiați plasa în pătrate de 10 cm pe latură și tripața puțin mai mică.
Tăiați ficatul, plămânul, inima în bucăți mici și sărați totul. Tăiați Cacio Cavallo fâșii
Acum procedați în straturi suprapunând tripa, ficatul, plămânul, Cacio Cavallo, ceapa, pătrunjelul, închizând totul ca un rulou cu o plasă.
Turnați uleiul într-o tigaie și puneți turciniuni pe un pat de ceapă feliată. Acoperiți totul cu restul de ceapă. Stropiți cu vin alb
Sărați și gătiți. Gatirea se poate face atat la foc cat si la cuptor.
