Electrocutarea l-a prins de mic, într-o duminică dimineață când bunicul lui l-a luat cu el din Saviano, un orășel din apropiere. Nola, orașul Giordano Bruno, dei Gigli, un sit al Patrimoniului Mondial Unesco, cumpărături în Napoli, până la fantasmagoric Piața Porta Nolana. În acea lume plină de oameni încâlciți, mărfuri colorate, mărfuri licite și ilicite, voci multietnice, strigăte de lătrători, parfumuri, tânărul Luigi era fascinat de tarabele de legume în aer liber și mai ales de cele cuve mari o val uriașă de pești de toate speciile și mărimile. O lume necunoscută, o senzație care îi va rămâne atât de întipărită încât îi va ghida primii pași în viață, pentru că vrea să poarte acea lume cu el. Și uite așa la vârsta de paisprezece ani, de fapt, a făcut primele experiențe cu bucătăriile de restaurant. La optsprezece ani s-a înscris la școala de management hotelier, a câștigat o bursă și și-a propus să aibă prima experiență în străinătate, în Suedia. La întoarcere, a pornit imediat pe calea bucătăriei de înaltă calitate, începând să lucreze mai întâi în Val Gardena la Grand Hotel Rodes și apoi la Taverna Estia cu Francesco Sposito (două stele Michelin). Va sta aici doi ani si apoi se va muta la restaurantul Mosaico de la Hotel Terme con Nino DiCostanzo, un alt gigant al bucătăriei napolitane.
Și-a continuat apoi pregătirea la Marennà, un restaurant deținut de Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico în calitate de sous-șef al lui Paolo Barrale, unde a rafinat și a îmbunătățit tehnicile și trucurile meseriei, învățând respectul și precizia.
Pe parcursul acestei experiențe, în 2013, câștigă premiul „Birra Moretti Gran Cru”, 10.000 de euro care investește în călătorii și cine pentru a descoperi, experimenta, vedea ce se gătește în întreaga lume, din Franța până în Țara Bascilor datorită cărora va putea călători și vizita cele mai bune restaurante din Copenhaga, Paris și San Sebastián. Cea mai mare provocare a sa a început însă în 2015 când a preluat aragazul restaurantului Piața Milù (unde va rămâne până în 2019), în Castellammare di Stabia, cucerind după mai puțin de un an, în 2016, o stea Michelin, rămânând până în prezent cel mai tânăr bucătar din Campania care a primit această recunoaștere.
În 2019 a dat un nou punct de cotitură carierei sale. Întâlnirea cu antreprenorul Lucio Giordano, care și-a început propria călătorie originală în lumea gastronomică, investind într-un format de restaurante japoneze de succes numite Misaki, pe care le-a deschis în Salerno, Sorrento și Pompeii, este esențială.
Giordano vrea să deschidă un front cu bucătăria italiană. Luigi salomone la rândul lui vrea să se întoarcă la muncă în Nola pentru că crede că cu Cis există posibilități concrete de a duce un proiect gastronomic la nivel înalt. Și așa se întâmplă ca incinta unei clădiri străvechi din secolul al XIX-lea din spatele pieței principale a orașului să fie complet revoluționate într-o dimensiune modernă minimalistă, un design contemporan din aluminiu și geometrii care domină scena, inspirat de lucrarea pe care a experimentat-o Gae Aulenti. la începutul anilor '70, sau mai degrabă antic și nou în comparație, un joc puternic de contrast cromatic în care culorile deschise ale intrării se contrastează cu pereții negru și roșu pompeian ai zonelor de trecere și apoi revin la culorile deschise ale sălii.
Ideea este să transmiți că te afli într-un loc cu bucătărie și design contemporan, dar care nu uită tradiția, ci o transformă.
Până și numele spune totul, un lucru aparent indescifrabil Regi Sfinți și Lei. Unde regele reprezintă omagiu adus Regelui Ferdinand de Bourbon, regele celor două Sicilii; Santi este o dedicație lui Agostino, fiul lui Giordano, iar Leoni este dedicația celuilalt fiu al antreprenorului, Leone.
„Napolitanitatea” transliterată a semnului reflectă și rezumă Filosofia culinară a bucătarului o atenție atentă, țintită, la aroma materialului, care nu poate fi niciodată trădată de experimente îndrăznețe sau deviante, care trebuie întotdeauna identificată și care trebuie să vorbească inimii, stârnind emoții persuasive în client de asemenea o privire care nu uită farmecul trecutului, senzațiile teritoriului (memoria pieței de pește și legume din Porta Nolana o poartă în suflet), și care mizează pe contaminări studiate în călătoriile sale în străinătate care știu cum pentru a spori această unire. „Când creez un fel de mâncare – spune Luigi Salomone – Mă gândesc la familia și prietenii mei care nu abordează în mod normal acest tip de bucătărie, și de aceea caut soluții interesante, elegante, dar în același timp ușor de înțeles”.
Și la câteva luni de la deschidere, recunoașterea Ghidului Roșu cu o stea Michelin, iar în noiembrie anul trecut iPremiul „Bucătar în curs de dezvoltare”. în Ghid restaurante din Italia 2022 a lui Gambero Rosso.
Simplitatea este cuvântul său de ordine, un cuvânt care în bucătărie capătă un sens diametral opus celui literar, care înseamnă rigoare, tehnică, creativitate, gândindu-se mai întâi la ei înșiși ca clienți și bineînțeles așaf, conjugat în capacitatea de a vorbi pentru a-și transmite și comunica emoțiile. Ceea ce se regăsește în rețeta de Macrou, măr verde, castraveți, țelină și alge marine pe care o propunem săptămâna aceasta cititorilor Mondo Food. Un fel de mâncare din materiale sărace începând cu macrou, pe care Luigi Salomone știe să-l transforme într-o propunere de clasă nu numai pentru aroma sa, ci și pentru toate proprietățile nutritive și benefice ale componentelor sale.
Reteta retetei Macrou, mar verde, castraveti, telina si alge marine
Ingrediente pentru persoanele 4
Pentru macrou
• 2 macrou
• 60 g zahăr
• 60 g sare
• Boabe de piper după gust
• Ierburi aromatice după gust
• Lămâie după gust
Pentru sosul de tara
• 100 g de soia
• 20 g ghimbir
• 20 g ceapa primavara
• 60 g oase de macrou prăjite la cuptor
• 30 g mirin
• 50 g zahăr
Pentru maioneza cu hamsii
• 100 g ulei de semințe
• 20 g hamsii sarate
• 1 ou
Pentru coulis de țelină și mere
• 100 g țelină
• 100 g de mere
• 20 g suc de lamaie
• Xanthan după gust
Pentru granita de telina si castraveti
• 100 g țelină
• 100 g castraveți
• 10 g ulei EVO
• Sarat la gust
Pentru pâinea ruchetă
• 20 g suc de rucola amar
• 50 g pâine veche
Pentru garnitura:
• Nasturtium dupa gust
• 1 castravete
• 1 măr
Procedura:
Pentru macrou: File si dezosat macroul pastrand oasele; marinam totul cu sare si zahar timp de 8 minute. Clătiți înainte de servire, prăjiți la foc mare și glazurați cu sosul de tară.
Pentru sosul de tara: prajiti oasele la cuptor la 160° timp de 8 minute. Adăugați toate ingredientele și lăsați-le să fiarbă 20 de minute. În sfârșit, filtrează.
Pentru maioneza cu hamsii: emulsionati toate ingredientele impreuna.
Pentru coulis de telina si mere: centrifugati toate ingredientele intr-un extractor si apoi adaugati sare si un praf de guma xantan.
Pentru granita de telina si castraveti:
amestecați toate ingredientele congelate anterior.
Pentru pâinea rucola: amestecați ingredientele și treceți totul printr-o sită cu ochiuri mari.
Pentru placare: se fierbe macroul, se unge cu sosul de tara si se aranjeaza la final: coulis de telina si mere, maioneza de hamsii, macroul, pudra de alge marine, nasturtium, painea rucola si la servire, granita de castraveti.
Pentru a completa cateva felii de castravete si mar
