Fiu al artei, Gianpiero Cravero, născut în 1960, după ce și-a petrecut copilăria frecventând Trattoria del Leone din Caltignaga administrată de părinții săi, care aparținea deja bunicilor săi încă din 1954, nu a avut niciodată îndoieli cu privire la care va fi viitorul său, cu un mare dorința de a demonstra că știe să stea pe propriile picioare și că este capabil să-și afirme calea personală de calitate.
După Școala de Management Hotelier din Stresa, intră în bucătăriile Grand Hotel des Iles Borromees din Stresa, pe atunci singurul hotel de lux de 5 stele din Piemont, unde intră în contact direct cu bucătăria grozavă, studiază și devorează totul acolo. este să înveți să ai o bază solidă. Este la doar 24 de ani, nu se gândește de două ori, își deschide primul restaurant, și îi dă numele, Cravero, în Caltignaga, încrezător că este o bună încurajare să navighezi prin marea magna a cateringului italian cu propria identitate. Și puțin mai târziu poate savura plăcerea că angajamentul său nu a dispărut în zadar, este, de fapt, raportat de Ghidul Michelin care și astăzi îl descrie în acești termeni: „de peste 30 de ani, Cravero își răsfață oaspeții cu preparate locale reproșate creativ într-un mediu rafinat și elegant, poți mânca și în aer liber”.
În primii ani urmează tendința Nouvelle Cuisine care domnește la acea vreme, apoi continuă să-și dezvolte propria bucătărie creativă. Găsește un succes considerabil și, în 2011, decide să se deschidă al doilea restaurant al lui din Novara, într-o frumoasă vilă Art Nouveau, Convivium care devine un punct de referinţă pentru restaurantul pe care Ghidul de L'Espresso recenzii extrem de măgulitoare. Între timp, primul restaurant este îmbogățit și de o a doua parte în titlul „Cravero Osteria Contemporanea” doi termeni aparent antitetici care relevă marea muncă de cercetare în fidelitate față de origini. Filosofia este aceea a unei bucătării tipice locale, care se bazează pe mirosurile și aromele Osteria del Leone, vechiul bistro al familiei, unde băuturile și vinul oferite muncitorilor din harnicia provincie Novara li s-au alăturat curând mâncăruri simple pregătite. cu ingrediente furnizate de magazinele locale. Unul dintre primii care a apreciat propunerea și a devenit un obișnuit la tavernă a fost Sergio Tacchini, jucătorul-antreprenor de tenis care își fondase compania la Caltignaga.
Cultura și bucătăria sa, de fapt, sunt strâns legate de teritoriu, Cravero se bazează pe tradiție, urmărind a fil rouge al unei povești gastronomice care este în același timp a curții (Savoia) și a oamenilor îmbogățiți de influențele rafinate ale bucătăriei franceze, căutând mereu o formă originală și respectuoasă de creație.
Această particularitate l-a determinat să colaboreze cu instituții pentru a promova mâncarea și vinul piemontez în străinătate cu evenimente care au avut loc la Berlin, Amsterdam, Viena, Hong Kong, Seul.
Giampiero Cravero oferă cititorilor Mondo Food o rețetă pe bază de cod. O alegere care te poate surprinde la prima vedere. În realitate, codul a ajuns în Piemont prin traseele sării care din Liguria începând cu Evul Mediu târziu au condus spre nordul Europei în schimbul fructuos între sare, care este la mare căutare pentru conservarea mărfurilor comestibile, și materiile noastre prime. Mâncare legată mai ales de penitență și potrivită pentru mâncărurile de post și vineri, și nu pentru prânzurile mai importante, codul și-a luat răzbunare de-a lungul timpului și astăzi este un preparat gourmet al celor mai mari maeștri ai bucătăriei italiene.
Reteta: Cannoli umplut cu crema de cod pe supa de crustacee cu sofran
Iingrediente pentru 4 persoane
- 500 g cod desarat
- mezza cipolla
- 2 cartofi
- Un pahar de vin alb
- A foglia di alloro
- pătrunjel
- Un cățel de usturoi
- Ulei de măsline extra virgin
Pentru paste:
- 4 ouă
- 300 de grame de făină 00
- 100 gr faina de grau dur
- 50 gr spanac fiert si cernut (pentru culoarea verde)
Pentru cele catifelate:
- 4 creveți întregi
- Ceapa, telina si morcovul tocate
- Un pahar de vin
- O lingură de făină
- 2 plicuri de sofran
Se prepara un bulion cu putina apa, ceapa, foile de dafin, vin alb, patrunjel si usturoi si se fierbe 15 minute. Scoateți aromele și înmuiați codul tăiat în bucăți, acoperiți și lăsați să fiarbă fără să-l puneți din nou pe foc vreo zece minute (dacă căldura nu este suficientă, încălzește-l puțin, absolut nu trebuie să fiarbă, codul ar deveni aprins). ). Scoateți codul și fierbeți cartofii tăiați și feliați în lichidul de gătit.
Puneti cartofii si codul intr-un blender, incepeti sa bateti adaugand bulionul putin cate putin pana ajungeti la consistenta dorita si completati cu ulei de masline extravirgin.
Pregătiți pastele proaspete, întindeți-le subțire, tăiați-le dreptunghiuri de 20 x 15, fierbeți-le în apă cu sare.
Pentru cele catifelate. Se rumenesc crevetii taiati bucatele in legumele tocate, se adauga faina, se deglaseaza cu vinul si se acopera cu apa. Se fierbe cam douazeci de minute, se amesteca totul, se trece prin sita, se adauga sofranul diluat in putina apa si se tine la cald.
