Numele ales are ca scop minimizarea: „Restaurant contemporan”, dar lumea din spatele acestei simplități aparente este de o substanță și dimensiune foarte diferite. Cu siguranță există multă pasiune: cea a unei brigăzi de tineri talentați la vârsta de douăzeci de ani care s-au trezit după diverse experiențe în străinătate să facă catering într-o dimensiune futuristă, „Fabbrica” care este un campus de coworking deschis 24 de ore pe zi. zi, în spațiile recuperate de la istorica fabrică de bumbac Somaini din Lomazzo, fondată în 24 și activă până în 1893, care a ajuns să aibă 1974 de muncitori, și care astăzi, după un exemplu important de restaurare și recuperare industrială, a fost, de asemenea, reconvertită în locuințe și sediul ComoNExT – Innovation Hub, un mare parc științific și incubator de afaceri, are peste 1300 din diferite sectoare, toate dedicate inovației.
Dar, mai presus de toate, există experiența devorată – se cuvine să spunem – din care unul dintre cei mai promițători și talentați tineri bucătari italieni Davide Marzullo, originar din Uboldo (Varese), care la doar 26 de ani și-a făcut deja repere pentru ambițiile sale profesionale. A trecut prin Alberto Faccani, stea Michelin la Magnolia din Cesenatico; pentru Claude Bosi care cu Hibiscusul său în orăşelul Ludlow, în Shropshire, a reuşit să câştige două stele Michelin, pentru Helene Darroze în rafinatul The Connaught din Londra, trei stele Michelin. Nemulțumit încă, a vrut să încerce și captivanta bucătăria rarefiată a René Redzepi la Noma din Copenhaga, a fost judecat de cinci ori cel mai bun restaurant din lume conform clasamentului The World's 50 Best Restaurants. Cu acea bogăție de experiență, nu i-a fost greu triumf la prima ediție a Academiei Antonino Chef show-ul de talente culinare italiene, difuzat pe Sky Uno care i-a deschis porțile la curtea lui Antonino Cannavaccuiuolo la Villa Crespitimp de un an jumate.
În ciuda celor 26 de ani, vremurile amintirilor lui par îndepărtate, când am intrat pentru prima dată într-o bucătărie adevărată în restaurantul unchiului său la o vârstă foarte fragedă: „O bucătărie legată de tradiții și de teritoriu. O bucătărie în care amintirile de familie sunt exprimate și spuse prin mâncăruri tipic italiene. Și tocmai în această bucătărie mi-am dat seama că această profesie va fi o parte fundamentală a vieții mele”.
Sunt departe, dar dragostea pentru rădăcinile bine plantate ale unui co bucătărie care şerpuieşte prin senzaţii elementare (în sensul filozofic al termenului sau al lui valori intrinseci) care urmărește instinctiv atmosfera memoriei, care caută să pătrundă cu noi senzații aroma ingredientelor sărace din materii prime nealterate, aceasta a rămas solid combinată și exaltată decontribuția marilor tehnici și cunoștințe de prelucrare și gătit asimilate de marii maeștri din întreaga lume.
O bucătărie cu instinct, pasiune, tehnică și ironie
Și a rămas și o mare modestie: „Ne-am pornit într-o călătorie grozavă, dificilă, dar incitantă” – declară Davide, plin de mizerie – aceasta este prima experiență de management 100% business. Este o mare responsabilitate dar sunt norocos să am alături oameni care, pe lângă prietenii mei dragi, sunt tineri profesioniști foarte pregătiți care mă susțin în fiecare zi. Trattoria Contemporanea este punctul de plecare pentru evoluția conceptului de restaurant, nu doar la nivel culinar. Este un proiect făcut din dragoste, pasiune, instinct și echilibru. Este ceea ce sper că percep clienții și ceea ce am dori să transmitem cu preparatele noastre”. Ceea ce, tradus, înseamnă o bucătărie făcută din materii prime, cercetări, secrete dar și instinct și distracție, pregătită și servită cu lejeritatea și pasiunea tipică minților tinere.
De fapt, Trattoria Contemporanea oferă o experiență unică, surprinzătoare, unică, unică gătind prin instinct dar cufundat în tehnică bazată pe materii prime de înaltă calitate care pot fi modulate pentru diferite situații, o ofertă de prânz de afaceri pentru ziua, când cei din ComoNExT se îngrămădesc acolo, două meniuri de degustare diferite, iar pentru seară, o experiență alimentară inovatoare, modernă, care mărturisește „a știi să îndrăznească” tinerei brigăzi, toate susținute de o cramă bine aprovizionată și de nivel înalt.
În rețeta propusă de bucătar pentru cititorii Mondo Food, sensul celui filozofie culinară, de bucătarul Davide care merge în miezul materiei, sărac, înălțându-și bogăția și noblețea în o mie de nuanțe subtile. In felia de conopida, legumele la gratar se acopera cu sos aioli, crema de masline verzi si ulei de patrunjel. Un ingredient sărac este lucrat la maximum din potențialul său în efortul constant al bucătarului de a-i conferi o nouă demnitate. O sărăcie cu totul aparentă, ține cont, pentru că în spatele atâtei esențialitate se află o cultură raționată din experiențe internaționale.
Reteta: felie de conopida
Ingrediente
O conopidă de mărime medie
2 lămâi
ouă
Pulbere de caperă
Zucchero
Cremă
Usturoi
ulei
Sare Piper dupa gust.
Mod de preparare:
Se fierbe conopida la abur și se termină pe grătar.
Se prepara un sos aioli, o maioneza mai blanda cu o crema de usturoi, otet, sare si frisca in interior. Sos tipic provensal originar din Catalonia, mai exact din bucataria orasului Valencia. Se prepară cu ușurință bătând într-un mojar – sau tocând – câțiva căței de usturoi și adăugând gălbenușuri de ou (ținute la o temperatură deosebit de importantă a camerei), suc de lămâie, sare și piper alb și, ca și în cazul maionezei tradiționale, turnând „ spălare cu ulei.
Cu ajutorul telului pentru copii se omogenizeaza caperele pentru a obtine o pudra.
Pentru pasta de lămâie se procedează prin gătirea unei lămâi în apă, apoi după ce a răcit-o, se fierbe la o temperatură scăzută la 80 de grade timp de aproximativ 5 ore într-o soluție de apă, zahăr și ierburi și apoi se amestecă.
Prezentare:
Aranjați broccoli pe farfurie, stropiți cu pudra de capere uscate. Apoi se toarnă aioli și se ornează cu pasta de lămâie.
Restaurant contemporan
