În copilărie, străbunica lui s-a uitat la mâinile sale mici și elegante și i-a prezis un viitor strălucit ca medic. Acolo bunica, perpetuă la un paroh de Medicină, un orășel din câmpia Bologneză, era în schimb foarte atașată de pământ, de produsele sale, de aromele sale, îi plăcea să-i transmită nepotului ei cel mic care o asculta cu mare atenție valorile tradiției unei vieți simple. a oamenilor de provincie care și-au marcat existența agricolă în urma cursului anotimpurilor. Printre altele, și asta nu era irelevant, bunica se pricepea foarte bine la gătit iar micuța a crescut cu mirosurile și aromele gătitului ei.
„Ea a fost cea care m-a învățat să gătesc – și-a amintit mai târziu – a fost foarte riguroasă: la masă în fiecare zi ne întreba despre mâncarea pe care o aveam în farfurie, a întrebat sezonul roșiilor, mazării, florilor. Și când am fost neascultători, nu ne-a bătut cu mâinile, ci a luat frunze de urzică uriașă în spatele casei și ne-a gonit, lovindu-ne în picioare”.
Învățăturile puse în valoare de tânărul care, din bucătăria unei lumi perpetue, pe cale de dispariție, despre care dovezile rămân doar în romane și filmele alb-negru, aveau să pornească pe un drum care să-l conducă să devină Bruno Barbieri, bucătar cu două stele, deținător pentru o lungă perioadă de record de stele Michelin, nu mai puțin de șapte, înainte de a fi învins de Enrico Bartolini, nume care inspiră frică în rândul concurenților de Masterchef dîntotdeauna, fiind singurul care a participat la toate cele zece ediții ale formatului în care i s-au alăturat, de-a lungul anilor, Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann și Giorgio Locatelli.
A lui era o familie emiliană de origini lucane, dar tatăl său Nello a părăsit familia când avea șapte ani pentru a se muta în Spania. Bruno a locuit atunci cu mama sa Ornella care lucra în textile și care i-a transmis gustul pentru rafinament și moda elegantă. Dar cea care și-a pecetluit soarta a fost de fapt bunica lui care l-a ținut aproape în bucătărie făcându-l să aibă primele experiențe gastronomice timpurii și care mai presus de toate l-a făcut să înțeleagă importanța valorilor țărănești și autentice în bucătărie ca și în viață. Acea bunica capabilă să se trezească la trei, la patru noaptea să meargă să verifice gestația vacii și apoi nașterea vițelului, care a luat-o cu ea pe câmp în căutarea legumelor sălbatice și chiar a trufelor. „încât când aveam trei ani – își amintește astăzi cu multă nostalgie – mâncam deja tagliatelle de casă cu trufe, cele albe – dorește să sublinieze – nu scorzoni”. Și cu bunica ea învață și să facă pâine, să lucreze brânzeturi, și să frământe aluatul, să pregătească gemuri și conserve.
După ce a primit primele noțiuni de la bunica sa, tânărul Bruno pornește pe propriul drum: a absolvit școala de management hotelier din Bologna și în 1979 a fost angajat ca al doilea. gătește pe nave croaziera care ii va permite sa cunoasca culturile culinare ale diferitelor natiuni, si pe care o va aprofunda ulterior cu cursuri de specializare in strainatate. Întoarcerea în Italia în acest moment este într-o mare măsură pentru că Barbieri aterizează la Locanda Solarola din Castel Guelfo cu două stele Michelin. Următorul și decisiv pas pentru formarea și creșterea sa esteExperiență Trigabolo di Argenta, legendar Restaurantul Igles Corelli, două stele Michelin și o școală grozavă pentru generațiile viitoare de bucătari de top, unde va avea ocazia să gătească pentru Andy Warhol.
Următorul pas este unul dintre cele mai prestigioase, direcția bucătăriilor restaurantului Arquade di Villa del Quar, hotel de lux de cinci stele de vedete internaționale și a șefilor de stat din Verona conduși de Leopoldo Montresor și de Evelina Acampora, mare manager de hotel. Și aici va veni prima consacrare a bucătăriei sale ingenioase, două stele Michelin. Mereu neliniștit și flămând de cunoștințe, Barbieri părăsește Arquade după patru ani pentru a se muta în Brazilia, pentru a reveni apoi în Europa unde deschide restaurantul Cotidie din Londra pe care îl vinde un an mai târziu, pentru a se arunca apoi în aventura Fourghetti din Bologna. vândut trei ani mai târziu lui Erik Lavacchielli.
Neliniștit, nu se poate abține într-o experiență care îl leagă de un loc. Se cufundă într-o activitate frenetică de organizator și consultant gastronomic, editorial și de televiziune. Nu doar Masterchef, ci și formatul 4 Hotel, produs de Sky Italia. Și a găsit, de asemenea, timp să participe la acele fotbal ca un trimis
Pentru a da o notă rafinată cinelor de la sfârșitul anului și de la începutul anului, i-am cerut lui Bruno Barbieri o sugestie pentru cititorii Mondo Food. Rețeta de „rulouri de creveți în pastă de kataifi cu năut cu parfum de rozmarin” dă o amprentă internațională mesei. Inspirația i-a venit în timpul unei călătorii la Beirut. Susținător convins al importanței de a nu limita orizonturile bucătăriei ci de a le deschide spre contaminări cu diferite culturi pentru că doar astfel bucătăria poate fi reînnoită și îmbogățită păstrând fidelitatea originilor sale, Barbieri a studiat acest preparat ca pe o întâlnire ideală. loc pentru arome mediteraneene. Pasta Kataifi, un ingredient tipic al bucătăriei grecești, turcești și din Orientul Mijlociu, folosită în esență în cofetărie, face preparatele crocante și gustoase, dar bucătarii o folosesc de multă vreme pentru preparate eficiente. Năutul are origini turcești, dar s-a răspândit rapid în întreaga lume latină și în întreaga Mediterană. Pentru evidență, Cicero și-a derivat numele din faptul că descindea dintr-un strămoș care avea un neg caracteristic în formă de năut pe nas. Creveții sicilieni sunt o specie foarte apreciată. Bogat in substante benefice pentru organism precum fier, potasiu, seleniu, fosfor si calciu. Cele roșii de la Mazzara del Vallo sunt renumite pentru aroma lor neîntrecută.
Reteta: creveti in pasta kataifi cu naut aromat cu rozmarin
ingrediente:
pentru 4-6 persoane
• 12 creveți decojiți și bine curățați
• 300 g naut
• 1 ceapă
• 1 morcov
• 1 telina
• 100 g de unt
• paste kataifi după gust (disponibile congelate sau ambalate în vid în magazinele de specialitate din Orientul Mijlociu sau în delicatese bine aprovizionate)
• condimente: rozmarin, cimbru, salvie, arpagic si patrunjel dupa gust
• 1/2 pahar ulei de măsline extravirgin
• ulei de arahide
• Sare și piper După gust
Procedură
După ce ai lăsat năutul la macerat 12 ore, se scurge, se clătește și se pune împreună cu toate celelalte legume reci într-o cratiță cu apă din abundență. Se aduce la fierbere, degresând dacă este necesar.
Cand este aproape fiert, dupa aproximativ 40 de minute, se condimenteaza cu sare si piper si se ia de pe foc. Se lasa la racit in apa lor de gatit si odata rece, se curata de coaja. Între timp, pe o masă de tăiat pește avem un smoc de paste kataifi necesar pentru a înveli un creveți, uns în prealabil cu unt topit.
Rulați și repetați aceeași operațiune pentru ceilalți creveți.
În acest moment, asezonați năutul cu ulei de măsline extravirgin și ierburile aromatice tocate.
Prăjiți fulgii de creveți la 140 °C în ulei de arahide din abundență, având grijă să aruncați câteva bucăți pe rând pentru a nu scădea căldura uleiului (altfel creveții vor ajunge să fiarbă în loc să se prăjească prin absorbția uleiului). ).
Apoi scurgeți-le și sărați-le.
prezentare
Așezați năutul în centrul unui bol, puneți deasupra 2 sleiuri de creveți și decorați cu o crenguță de cimbru proaspăt.
