E ' născut în Polonia la curtea ducelui de Lorena Stanislaus Leszczyński, socrul lui Ludovic al XV-lea al Franței, a fost perfecționat la Paris de celebrul patiser Nicolas Stohrer, unde a luat numele de Babà, s-a stabilit apoi definitiv la Napoli unde a devenit un standard al patiseriei napolitane a, egal cu pastiera sau sfogliatelle și unde, în ciuda oricăror neînțelegeri, „b” a fost dublat, ceea ce o face transformat în tată la amintirea viitoare nepieritoare, a napolitanității sale.
Și acum se întâmplă ca la concursul Mille&unBabà, care a avut loc la Napoli, un juriu integral napolitan, format din Sal De Riso, președinte AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) și Ambasador al gustului coastei Amalfi; Sabatino Sirica, veteran al patiseriei Campania; Gennaro Esposito, bucătarul de la La Torre del Saracino, cu două stele, și Antimo Caputo, CEO al Mulino Caputo, o companie napolitană specializată din 1924 în făinuri de calitate pentru haute cuisine, au încoronat un doctor toscan, florentin, Andrea Sacchetti creatorul celui mai bun Babà inovator al anului. Ei Alì Babà, o singură porție care revine rețetei originale a fost alcătuită din pastă babà cu o inimă de ananas poché cu parfum de lime în interior, sirop de rom cu aromă de ananas și lămâie, ganache de vanilie Bourbon și jeleu de mango strălucitor. Vestea a făcut zgomot: un Babà toscan cu influențe exotice care îi depășește pe toți ceilalți concurenți care aparțin și ei elitei patiseriei din Campania, nu este o problemă mică.
Dar Andrea Sacchetti, în ciuda vârstei sale fragede, 26 de ani, provine dintr-o lungă istorie familială și personală. Să mergem în ordine. Între timp, numele Sacchetti della Patiserie „Lumea Nouă”. din Prato este una dintre cele mai prestigioase ale artei albe italiene. Părintele Paolo, vicepreședintele Ampi, Academia Patiserii Italieni prezidată de Iginio Massari, o față cunoscută la TV, specializată în produse dospite ale căror panetoane s-au clasat mereu printre cele mai bune din Italia, celebru pentru „Pesche di”. Bombe de aluat brioșă Prato umplute cu smântână și înmuiate în alchermes, a fost desemnată Cel mai bun bucătar patiser din Italia în 2012, premiat pentru Cel mai bun mic dejun din Italia de Ghidul Gambero Rosso în 2015 și este prezent la evenimente din Italia și din străinătate. Fiu al unui mare tată, Andrea Sacchetti s-a aruncat în lumea patiseriei cu dorința de a spune ceva nou și personal. După terminarea studiilor clasice, a urmat cursul de perfecţionare la Cast Alimenti din Brescia la vârsta de 19 ani, pentru a continua apoi timp de 7 luni în Patiseria Veneto a lui Iginio Massari ca stagiar, o perioadă ulterioară cu un alt mare maestru, Alessandro Dalmasso din Avigliana. Și a urmat cursuri cu alți maeștri patiseri, printre care Angelo Musa, Cedric Grolet, Stephan Leroux și mulți alții, înainte de a lua rădăcini în atelierul tatălui său din Prato. „Relația tată-fiu de la serviciu – spune el – nu este întotdeauna roz și nu suntem întotdeauna de acord în toate, dar cred că din această comparație a două căi atât de diferite precum a mea și Dumnezeu tatăl, ceva bun sau mai bun. a spune: dulce”.
Filosofia de bază care stă la baza istoriei și prezentului Pasticceria Nuovo Mondo rămâne importantă (numele nu este întâmplător): reînnoiți tradiția ovvAm fost tradiție în evoluție.
„Cum poate cineva să facă asta? Cred că primul lucru este să ai o bună cunoaștere a tradiției și istoriei patiseriei pentru că dacă nu știi de unde vine, nu știi unde va ajunge. Și nu în ultimul rând, trebuie să cunoașteți subiectul, dar totul culminat de a fi foarte lacom. De ce spun asta pentru că în fiecare produs și materie primă creată și prelucrată cu pasiune cunoașterea și inevitabil să se pună pe sine și propria filozofie”
Din această filozofie s-a născut Alibabà-ul său: respectarea tradiției prin păstrarea Babà al rum, evident un rom de calitate, în acest caz romul diplomatic venezuelean, folosind și siropul de gătit al fructelor pentru a contrasta uscăciunea romului cu dulceața fructului din în acest caz ananasul. „Am decis să nu schimb pastele lui Babà – explică bucătarul – tocmai pentru a respecta tradiția acestui desert magnific și a acestei paste extraordinare despre care cred că în umila mea părere nu are nevoie de alte evoluții. Dar am modificat forma făcând-o mai contemporană făcând un cilindru cu găuri pe care să-l umplem cu o inimă de cuburi de ananas aromate cu lămâie și vanilie. Din gusturi poți înțelege asta L-am ales pe cel exotic pentru că îl văd pe Babà ca pe un desert proaspăt, dulce și ușor în același timp. Din moment ce ochiul își dorește partea sa, am folosit un jeleu de mango pentru a sta mereu într-un climat exotic pentru a corecta și a proteja culoarea pastelor și pentru a ademeni. În cele din urmă, am dat o notă de modernitate folosind ceea ce în mediul înconjurător numim tourbillon Din vortexul francez”.
Desigur, a merge la Napoli cu o rețetă ca aceasta ar fi putut părea un joc de noroc, dar Babà a lui Andrea Sacchetti o are a convins pe deplin judecătorii pentru acuzația sa inovatoare cnu a denaturat dulceața emblematică a patiseriei napolitane, ci a indicat coerent cu filosofia „Lumii Noi” că în acest sector pot fi luate noi drumuri și se deschid către noi perspective.
Rețeta lui Alì Babà, Babbà exotic
Paste Baba
500 g faina Caputo super gold
10 g sare
225 g unt
60 g miere de salcâm
50 g drojdie de bere
750 g ouă proaspete
1 păstăi de vanilie
1 coaja rasa de lamaie
Amestecați făina, mierea, drojdia de bere, aromele și aproximativ 200 g de ouă în mixerul planetar cu cârligul. Odată ce aluatul s-a unit, adăugați sarea, amestecați bine și apoi adăugați untul. Cand aluatul este elastic, adaugam cate putin ouale ramase. Pune aluatul în formele speciale din silicon sau oțel pentru porții unice, umplându-le până la o treime din volum (40 g) apoi lasă-l la crescut la 26°-28° C aproximativ o oră și jumătate, în orice caz până când aluatul a ajuns la marginea formei.
Coaceți cu cuptorul oprit, coaceți la 220° C aproximativ 10-12 minute până când babà capătă o culoare chihlimbar frumoasă. dacă se folosește o matriță din silicon pentru a facilita extracția, se răcește până la -18°C și apoi se desface.
Inima de ananas braconat cu parfum de lime
1 ananas (greutate netă odată curăţată aproximativ 1 kg)
500 g apă
400 g zahăr
1 pastaie de vanilie bourbon
2 coaja de lime rasă
Gel de lime ananas
300 g suc de ananas
5 g suc de lamaie
2 coaja de lime rasă
35 g zahăr
3 agar agar
5 g gelatină pudră
25 g apa (pentru a rehidrata gelatina)
Intr-o cratita se incinge sucul de ananas, sucul de lime si coaja de lime, apoi se adauga zaharul amestecat cu agarul si se aduce la fierbere. Se filtrează și se lasă la răcit după ce adaugă gelatina rehidratată anterior; apoi se amesteca dupa ce agentii de ingrosare s-au intarit complet, pana se obtine un gel.
După ce ați curățat ananasul, îl tăiați în cuburi nu prea mici de aproximativ 2 cm, apoi gătiți într-o cratiță împreună cu apă, zahăr și vanilie aproximativ 10-15 minute în funcție de cât de copt este ananasul. Odată fiert, adăugați coaja de lime și lăsați-o să se odihnească timp de 1 oră. Se strecoară tot lichidul apoi se adaugă gelul în cuburi.
Sirop de rom cu aromă de ananas și lime (12°)
250 g sirop de gătit ananas
110 g apă
70 g zahăr
70 g glucoză
2 coaja de lime
175 g rom diplomatic 40°
40 g rom 70°
Amestecați toate ingredientele împreună, cu excepția romului, într-o cratiță, apoi încălziți până când zaharurile s-au dizolvat complet. Odată rece sub 30° C, se filtrează și se adaugă romul.
Ganache bătut cu vanilie Bourbon
65 g smântână proaspătă 36% mg
65 g lapte proaspăt
87,5 g ciocolată albă
1 pastaie de vanilie Bourbon
3 g gelatină pudră
15 g apa (pentru a rehidrata gelatina)
260 g smântână proaspătă 36% mg
Se incinge laptele si smantana, se adauga pastaia de vanilie, apoi se lasa la infuzat 20 de minute, apoi se aduce la fierbere si se filtreaza peste ciocolata. Cu mixerul de imersie se face o emulsie lucioasă și stabilă, apoi se adaugă gelatina rehidratată anterior și la final smântâna rece, continuând să se amestece fără a incorpora aer. Se acopera cu folie alimentara si se lasa la frigider la +3°C timp de 12 ore, apoi se bate in mixerul planetar cu un tel pentru a obtine o consistenta spumoasa.
Jeleu de mango lucios
250 g piure de mango
125 g apă
100 g glucoză
300 g dextroză
12 g pectină nh
Într-o cratiță se încălzește piureul de mango, apa și glucoza la 40°C, apoi se adaugă zahărul și pectina amestecate și se aduce la fierbere. A se pastra la frigider la +3°C.
Asamblare și decorare
Se încălzește siropul la 40°C apoi se scufundă babas până se înmoaie complet, se stoarce ușor și se lasă să picure pe un grătar.
Apoi încălziți jeleul lucios la 50°C și glazurați babà, puneți-l pe farfurie și aranjați inima de ananas în centru, folosind o lingură. Apoi folosind „caruselul electric” (plata turnantă), îmbrăcăm deasupra ganache-ul bătut formând o spirală.
Decorați punând carece bucata de ananas si decoratiunile de izomalt
