Vara se apropie de sfârșit, zilele se scurtează, odată cu toamna revenim la munca normală. De ce să nu reținem, într-o rețetă, ultimele arome dulci ale unui fruct care ne amintește de vara care se duce și pe care îl putem culege până în septembrie, un fruct îndrăgit atât de adulți, cât și de copii, al cărui miros ne amintește de plăcerea de a plimbare prin mediul rural, încărcat cu milenii de istorie și foarte sănătos ca smochinele?
lui Platon îi plăcea foarte mult, în Grecia antică erau considerați „demni de a hrăni oratorii și filozofii”, din acest motiv părinților copiii care se bâlbâiau erau sfătuiți să-și aducă copiii sub un smochin pentru a încerca să fluidizeze cuvântul. Dar mai presus de toate smochinele s-au bucurat de o mare faimă printre greci și romani pentru lor proprietăți afrodisiace. De fapt, romanii considerau smochinul ca fiind sacru pentru Priapus, zeul fertilitatii, si consumau cantitati mari din acesta inainte de o intalnire de dragoste. O credință care și-a găsit justificare științifică secole mai târziu: credința că smochina ar fi un stimulent erotic a fost de fapt sancționată de istoricul Școala de Medicină din Salerno conform căreia „... veneremque vocat, sed cuilibet obstat” (provoacă stimulul veneric chiar și celor care i se opun). Și, de asemenea, din aceste motive, conform unei credințe populare larg răspândite din antichitate cuplurile sterpe au smuls două frunze dintr-un copac și le-au așezat sub perne sperând astfel să poată avea copii.
Adevărat sau fals că aceste credințe sunt cu siguranță smochine foarte bogat in fibre. Proprietățile lor nutraceutice sunt nesfârșite. Bogat in vitamine si minerale, ofera un aport energetic mare organismului, ajuta sistemul imunitar sa-si indeplineasca functiile si deci sa ne protejeze mai bine organismul de agentii externi. Sunt bogati in calciu și alte minerale si asigura o buna sanatate osoasa, precum si cea a dintilor. Conțin și ele polifenoli, antioxidanți naturali, care ajută la menținerea celulelor corpului nostru tinere și sunt un ajutor valid în prevenirea diferitelor tipuri de cancer de sân, colon și prostată. În fine, sărace în sodiu, pot fi consumate fără a crea probleme celor cu hipertensiune arterială, ca să nu mai vorbim de faptul că datorită conținutului mare de kilograme sunt considerate laxative naturale din toate punctele de vedere. Pe scurt, atata timp cat putem, sa ne permitem beneficiul si placerea de a le consuma si cu gust.
Și din istorie ajungem pe malul Gardei în partea venețiană. Aici unul familie istorică de hotelieri Veronesi, familia Tedeschi a cumpărat o importantă vilă Liberty la începutul anilor 60, transformând-o în hotel Regina Adelaide, în omagiu lui Adelaide Burgundy, regina consoartă a Italiei de două ori în jurul anului o mie, împărăteasă consoartă a Sfântului Imperiu Roman în calitate de soție a lui Otto I, venerată ca sfântă de Biserica Catolică, dar care, din cauza certurilor judecătorești, a cunoscut și afrontul închisorii din cetatea cu vedere la Garda.
Ideea inițială la care familia Tedeschi nu a eșuat niciodată a fost de a păstra aspectul original al clădirii, adecor clasic de nivel înalt, cu o atmosferă grozavă, totuși care îl caracterizează pentru o primire fermecătoare și familiară care a acordat o mare atenție ofertei gastronomice de calitate și identitate teritorială puternică, cu două restaurante, unul rezervat oaspeților hotelului, celălalt deschis publicului, „Il regio Patio di Garda” și chiar o patiserie artizanală cu o mică brigadă autonomă. , dedicat propunerii dulce (I Dolci della Regina – www.dolcidellaregina.it).
De zece ani încoace, bucătarul domnește aici (se cuvine să spunem printre multe titluri regale). Andrea Costantini, friul de naștere dar într-un anumit sens veronez de adopție. Înainte de a ajunge la Patioul Regio, de fapt, experimentase orbirea experiența restaurantului exclusivist al „Villa del Quar”, hotel de la smart set internațional de la periferia Veronei, unde a fost numit ca Brațul drept al bucătarului executiv Bruno Barbieri, care trăiește fiorul de a vedea sosirea a două stele Michelin.
Costantini, friulanul convertit din Verona, devenit membru al Ambasadorilor Gustului, a devenit în ultimii ani într-un pasionat interpret al tradiţiilor gastronomice gardeseneși, cu o abordare liberă a istoriei, dar deschisă la nou, unde totul devine descoperirea identității teritoriale într-o lumină nouă care îi sporește aromele și le reinterpretează cu bucurie și ironie, așa cum este tipic caracterului ei. Trecând, evident, riguros prin prospețimea ingredientelor pe care adoră să le aleagă personal, favorizând micii producători și realitățile locale, precum pescarii din Garda, crescător de găini Grisa (ferme Enrico Morando), producătorii de șofran Lessinia (Zafferano Lessinia di). Castagna Chiara), cu care menține un dialog continuu. Rezultatul este o bucătărie de referințe care se inspiră din poveștile peisajului rural pe care Costantini le înnobilează reinterpretându-le cu mare inspirație într-un mod neobișnuit și adesea ironic ca în cazul „Spaghetti cacio e pepe di mandorla”, „Vătelele”. Friptură”, „Conopidă și alune, unt de arici de mare și caise”.
Pentru cititorii Mondo Food, amintirea dulce a verii propusă de bucătarul de la Regio Patio este un millefeuille cu zahăr brut, smochine caramelizate și cremă de stracchino.
„La fel ca multe dintre felurile mele – spune bucătarul – această rețetă vine dintr-o amintire din copilărie. De două ori pe an mergeam în Romagna să vizităm prietenii familiei; din aceste excursii, imi amintesc in iulie le melci de mare înăbușiți prietena acelei mame ne-a pregătit, în septembrie, i smochine caramelizate cu crema de mascarpone. Gustul excesiv de dulce, știi, nu este în zona mea de confort: una dintre trăsăturile distinctive ale propunerii mele este tocmai aproape dulcemâncăruri de cercetare adesea dedicate legumelor, variind de la dulce la sărate”. Ca și stilul său, Costantini a revăzut asta placă de memorie, inlocuind mascarpone-ul cu crema stracchino, care este usor acida si savuroasa, imbogatind reteta cu un strop de crocant, datorita unui foietaj neutru super-subtire caramelizat cu zahar brut.
Reteta Millefouille cu zahar brut, smochine caramelizate si crema stracchino
Ingrediente
Pentru vafe:
făină 00 – 40 gr
albusuri - 90 gr
unt moale – 130 g zahăr pudră din trestie
Pentru crema:
smântână - 200 g
zahăr - 30 g
Iaurt - 30 g
gălbenușuri de ou – 50 gr
apă - 45 g
brânză moale - 150 g
sticlă – 2 foi
smochine caramelizate – n° 8 buc
rădăcină spartă de lemn dulce
miere de capsuni
Procedura:
Pentru cremă, combinați toate ingredientele într-un blender, mai puțin smântâna și paharul. Mixați până obțineți un amestec omogen. În afară, înmuiați sticlă în apă rece, aduceți smântâna la fiert, adăugați sticlă și turnați-o în amestecul anterior cât încă fierbe. Se lasa sa se odihneasca cel putin 12 ore la frigider.
Între timp, pregătiți napolitana amestecând toate ingredientele. Între timp se odihnește la frigider pentru cel puțin câteva ore.
Amestecul se intinde foarte subtire pe un covor de silicon, se pregateste in cuptor la 200'c timp de 4/5 minute, se presara cu zahar pudra din trestie apoi se termina de caramelizat.
Prezentare:
Tăiați smochinele caramelizate în jumătate și aranjați-le pe o farfurie, puneți deasupra o lingură generoasă de cremă stracchino, deasupra puneți o bucată de napolitană și decorați cu o stropire ușoară de zahăr pudră.
Este însoțit de o infuzie fierbinte de rădăcină de lemn dulce și miere de căpșun.
Restaurantul Royal Patio
Via San Francesco d'Assisi
Garda (Verona)
Rezervari: regina-adelaide.it
