Ghidul Michelin îl descrie astfel: „Euthalia, „floare înflorită” în greacă, este o plimbare prin păduri, licheni și brazi din zona Monregalese, care este o zonă de graniță, între Langhe și granița cu Franța. Și tocmai în acest mic și modern restaurant – nu lipsit de inserții în lemn, mușchi și diverse elemente din cabane și pășuni montane –, priceputul bucătar vă va putea cuceri cu aromele munților săi”. Mai mult decât o recenzie, Ghidul Roșu este o invitație la o plimbare în preria gastronomică a lui Gian Michele Galliano, bucătar și patron al restaurantului gourmet din Vicoforte (CN).
De fapt, aici totul vorbește despre Alpi și Gian Michele Galliano se declară îndrăgostit de ei.
„Bucătăria pe care o propun este extrem de teritorială, își are rădăcinile în mediul montan în care m-am născut și în care încă locuiesc, trăgând din tot ce îmi poate oferi natura. Prin urmare, în funcție de anotimpuri și disponibilitate, prefer folosirea peștilor de râu, a ierburilor noastre sălbatice de munte, de la cele mai comune la cele mai puțin cunoscute precum iedera terestră și pestriță, ruda, frunza de mușețel, 'eucalipt, pelin, isop. ; utilizarea mușchilor și lichenilor, a ciupercilor, a lemnului și a pământului însuși; a produselor noastre alpine, cum ar fi laptele, brânza, cartofii de munte, rădăcinile și multe altele, în strânsă colaborare cu mulți producători locali.”
Ce de spus? Îl asculți vorbind și te trezești practic fermecat printre acele păduri, imaginația ta zboară către torenți de apă curată, către pajiști curate, către senzațiile parfumate ale tufăturii și, așa cum îți spune ghidul Michelin, aproape că ești mergând acolo și călcând pe acele ierburi sălbatice eliberând sub picioare mirosuri care, închise în viața noastră apăsătoare de mitropolit, ne-am pierdut memoria.
Să-l ascultăm din nou. Acea floare de păpădie pe care a vrut să o includă grafic în logo-ul restaurantului său, care abia se întrezărește, elegantă, efemeră, reflectă bucătăria lui și legăturile sale teritoriale puternice, la fel de simplă în complexitate, pe atât de complexă în simplitate. „Pe lângă o mare pasiune, pentru mine gătitul este cultură, dăruire și respect pentru ceea ce ne pot oferi Natura și Omul. Și toate acestea sunt ceea ce aș dori să transmit. Euthalia, o floare care înflorește, trăiește și evazivă, ca o suflare de vânt, timpul mesei, lăsând în urmă o amintire, uneori de neșters, a ceea ce a fost”.
Și de fapt, prin preparatele sale, Galliano aduce pe masă produsele locale ale lacului și văilor, acordând cea mai mare atenție transmiterii prin propunerile sale gastronomice acele senzații și emoții cu care a crescut și care fac parte din ființa sa. A învățat-o de la școli mari,
antrenament la restaurantul „Al Rododendro” din San Giacomo di Boves sub bucătarul Mary Barale, la CAST Alimenti din Brescia sub maeștrii Biasetto, Tonti, Magni, intrând în contact cu bucătari cu nume cu sunet înalt precum Bruno Barbieri, Walter Einard, Valeria Piccini, Luca Montersino, Alfonso Caputo, Gaetano Trovato și Emmanuel Renaut cărora le datorează mult din ceea ce știe.
Și pentru ca oaspeții săi să trăiască în simbioză totală cu lumea lui, el s-a îngrijit și a proiectat personal detaliile de mobilier ale restaurantului său (nu întâmplător este absolvent al Academiei de Arte Frumoase): precum mesele. din castan solid (prezent în pădurile del Cuneo) tratat cu ceară în culoarea sa naturală și prezentat fără față de masă; servetele din amestec de in cu sigla restaurantului brodata, farfurii din piatra si marmura neagra de Ormea lucrate de priceputi pietrari locali, farfurii, castroane, cosuri si obiecte de serviciu obtinute din radacini de mainile mestesugarilor locali, dovada a vechilor traditii locale transmise din generatie. la generație.
Pentru cititorii Mondo Food, bucătarul oferă un preparat care are toată savoarea trezirii naturii în acest sezon, o trezire cu o valoare superstițioasă după un an de mari sacrificii personale dar și pentru soarta catering-ului italian.
Reteta: Supa de Ierburi de Primavara, Crutoane Barbarià, Seminte
ingrediente:
Pentru supa:
100 g cartofi de munte
nr. 1 Eşalotă Mică
n°1 Cățel de usturoi Curățat și lipsit de germeni
100 g sfeclă verde
150 g Ierburi de primăvară amestecate pentru supe
20 g ulei EVO
10 g Unt Malga
5 g oțet de înaltă calitate
nr. 1 Buchet de ierburi aromatice amestecate
dupa gust Sare si piper proaspat macinat
Câteva flori comestibile (opțional)
Pentru crutoane:
100 g Pane Barbarià (sau altă pâine de munte integrală)
30 g Unt Malga
10 g ulei de semințe EVO:
qb Mix de semințe pentru supă (floarea-soarelui, in, dovleac, susan etc...)
Procedura:
Începeți prin a spăla și usca ierburile și smogurile foarte bine. Curățați și tocați mărunt cartofii, ceașopa și usturoiul, apoi rumeniți-le ușor în unt și ulei. Adăugați ierburile și sfecla tocate mărunt și fierbeți la foc mediu până când apa s-a evaporat complet. Acoperiți clătiți cu apă și gătiți la foc mediu-înalt până când ierburile și cartofii sunt foarte moi (aproximativ 10 minute).
Transferați legumele și o parte din lichid în blender și amestecați până obțineți un amestec de grosime medie, ca un piure de legume. Dacă este necesar, adăugați mai mult lichid de gătit pentru a dilua.
La final, adăugați sare, piper proaspăt măcinat și oțet pentru a adăuga o notă proaspătă preparatului.
Crutoane: Tăiați pâinea cubulețe mici și căleți la foc mediu-mic într-o tigaie cu untul și uleiul EVO până când crutoanele devin aurii și crocante. Se pune pe hartie de bucatarie pentru a indeparta excesul de grasime.
Placare:
Încălziți supa de ierburi la foc mic, serviți-o în boluri mici adăugând deja florile (dacă sunt disponibile) sau, pentru un efect mai convivial, serviți-o în centrul mesei într-o papă, împreună cu crutoane și semințe.
Restaurant Euthalia drum de stat 28 8/c, Vicoforte, 12080
