Primăvara, doar priviți în jur pentru a admira explozia vitală a naturii în mediul rural acoperit de verdele luminos al pietrelor prețioase, pentru a vă bucura de mirosurile intense care se eliberează în aerul crocant, de aromele pământului care aduc cu ele o încărcătură de intrigant. simplitate. Această paletă minunată de culori, arome și arome își găsește o sinteză extraordinară într-un fel de mâncare din cea mai veche și mai populară tradiție săracă din mediul rural, Vignarola, care se poate exprima în cele mai bune proprietăți gustative și sănătoase numai în această scurtă perioadă a an.
Il felul de mâncare s-a născut probabil în zona Velletri, un municipiu din Castelli Romani, cunoscut pentru podgoriile sale extinse și grădinile de legume. Există două versiuni ale originii numelui. Unii spun că numele derivă din faptul că Legumele necesare pentru prepararea lui erau cele cultivate între rândurile de viță de vie că țăranii aduceau acasă să le gătească ușor seara și care o urmărește din faptul că la Roma vânătorii de legume din piețe se numeau „vignaroli” și că legumele de sezon pe care le aduceau la vânzare în aceste vremuri erau fasole, mazăre, salată verde, ceapă primăvară și anghinare.
Cert este că din aceste elemente simple s-a obținut o capodopera de arome care a rezistat timpului. O mâncare săracă dar extrem de sănătos deoarece în cele cinci componente sunt condensate proprietăți nutraceutice remarcabile: fasolea, pentru cei care le poate consuma, sunt importante în promovarea bunei funcționări a intestinului prin furnizarea unei cantități bune de fibre, în plus prin controlul absorbției intestinale a colesterolului și a zaharurilor, acestea pot ajuta la contracararea bolilor cardiovasculare și a diabetului; anghinarea are efecte notoriu benefice asupra ficatului și bilei cu proprietăți purificatoare; salata verde este un concentrat de săruri minerale (potasiu, calciu, fosfor, magneziu, cupru, fier și zinc) și vitamine (în special A, dar și vitamine din grupa B, E, K, C și J); mazărea bogată în proteine și surse de vitamine (A, E, B1, B2, B9) are capacitatea de a reduce nivelul de colesterol „rău”, sunt utile pentru sănătatea inimii și a sistemului circulator datorită prețiosului acid folic care este un anticoagulant excelent.
Și, cel puțin, dar nu în ultimul rând, este o fel de mâncare cu conținut scăzut de calorii in varianta vegetariana, daca optati pentru cea imbogatita cu bacon, atentie doar la doze.
Pentru cititorii Mondo Food propunem versiunea Vignarola di unul dintre cei mai emergenți bucătari ai cateringului italian Antonio Romano, Roman cu nume si de fapt pentru ca acolo s-a nascut acum 29 de ani, dar din cultura internationala rafinata îmbogățit de experiențe importante cu mari maeștri ai bucătăriei internaționale în Italia și în străinătate. O nevoie, aceea de a depăși în timp granițele culinare ale unei concepții gastronomice fixe, care l-a determinat, de îndată ce a absolvit Institutul Hotelier, să plece la Londra pentru un stagiu. la Barrafina Tapas Bar (1 stea Michelin) iar de aici să treacă prin bucătăriile de Cina de Heston Blumenthal (2 stele Michelin) și al șaptelea restaurant în prestigioasa Cele mai bune 50 de restaurante din lume. Exact când se afla la Londra, a fost contactat printr-un apel telefonic de la Heinz Beck cu trei stele, care l-a chemat la La Pergola del Rome Cavalieri. Și cu Beck s-a născut o relație specială și de lungă durată, pentru care îl are marele Bucătar trimis ulterior la Attimi de Heinz Beck, la Milano și apoi la Castello di Fighine de Heinz Beck în Toscana, unde a avut experiența însuflețitoare de a vedea confirmată stea Michelin deja câștigată de restaurant. Între timp, tânărul Antonio a găsit o modalitate de a se arăta la San Pellegrino Young Chef, unde a primit premiul Fine Dining Lovers Food for Tought Italia și Europa de Sud apoi fiind selectat de revista FineDiningLovers drept unul dintre cei mai buni bucătari italieni emergenti sub 30 de ani.
Antonio Romano a deschis recent un nou capitol important în aventura sa profesională: a fost chemat de Fundația Sandretto Re Rebaudengo, o instituție care susține arta contemporană din 1995 și în special producția de tineri artiști cunoscuți la nivel internațional, să dirijeze bucătăriile Of. Spazio 7 restaurantul de la etajul 1 al spațiului expozițional al instituției unde a moștenit ștafeta bucătarului Alessandro Mecca care a capturat aici o stea Michelin.
Un spațiu proiectat și creat de unul dintre maeștrii minimalismului contemporan: arhitectul și designerul Claudio Silvestrin dominat de pictura murală a artistului milanez Amedeo Martegani unde se stabilește o paralelă între o bucătărie în continuă evoluție și operele de artă care animă Fundația. . Un schimb continuu între artă și mâncare care se traduce în propuneri contemporane și experimentale care privesc cu profund respect față de tradiție și regionalitate.
Antonio Romano a făcut din atenția sezonierului și a teritoriului un imperativ categoric al bucătăriei sale care îmbină totuşi tradiţia cu elemente împrumutate din bucătărie internațională, tehnologie și rigoare a compozițiilor din farfurie.
Un abordare modernă dar întotdeauna respectuos, ca și în cazul acestei Vignarole propuse într-o versiune surprinzător de nouă, care întruchipează totuși toate aromele sale originale, valorile și istoria sa, dar și angajamentul asumat întotdeauna de bucătar în aspectul social al bucătăriei, și atentie la materiile prime si problema deseurilor (si de fapt in aceasta reteta foloseste pastai si grasime de gatit din guanciale fara sa arunce nimic).
„Vignarola mea – spune el – este un fel de mâncare pe care l-am creat la cererea lui San Pellegrino în perioada de izolare. Ideea mea a fost să creez un fel de mâncare „cu stea” cu caracteristica, însă, de a fi ușor replicabil acasă și cu ingrediente disponibile la supermarket, deoarece restaurantele erau închise la acea vreme.
Fiind la Roma la acea vreme și fiind de origine romană, am decis să creez un fel de mâncare care ar putea fi un tribut adus unui fel de mâncare foarte popular.
Am virat asupra deciziei acestui fel de mâncare și pentru o chestiune de cost al alimentelor, întrucât blocarea a fost, pentru majoritatea oamenilor, o perioadă foarte grea și din punct de vedere economic”.
Rețeta Vignarola
Ingrediente pentru 2 portii:
60 g fasole decojită
1 cană
6 smocuri de agretti sau barba de calugar
2 cepe de primăvară
60 g de mazăre decojită
50 g de pecorino romano ras
2 felii de pecorino romano
60 ml de smântână
2 gălbenușuri
4 felii de bacon Amatrice
1 cățel de usturoi
200 g păstăi de fasole și mazăre
Un pahar de vin alb
Cimbru
mentă
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
Mod de preparare:
Marinarea gălbenușurilor
Cu o seară înainte de preparare, puneți gălbenușurile în două boluri separate, având grijă să nu le rupeți. Adăugați 200 ml apă și 6 g sare la fiecare gălbenuș, acest pas va servi pentru a întări exteriorul gălbenușului. Marinați gălbenușurile la frigider până a doua zi
Cremă de mazăre și fasole
In ziua prepararii, decojiti mazarea si fasolea. Pune păstăile deoparte, deoarece vor fi folosite pentru a pregăti sosul. Mai întâi se fierbe mazărea în apă clocotită cu sare timp de 30 de secunde și apoi se transferă în apă și gheață pentru a opri gătirea. Acest pas este folosit pentru a bloca gătirea și astfel lasă mazărea crocantă și verde. Faceți același lucru cu fasolea și apoi cu agretti. Deoarece acestea sunt legume verzi, folosiți aceeași apă de gătit pentru toți pentru a reduce risipa de apă.
Scoateți coaja de mazăre și fasole și lăsați legumele deoparte. Centrifugați boabele de fasole și păstăile de mazăre, apoi puneți lichidul într-o cratiță și reduceți până obțineți un sos gros.
Perna
Tăiați slănina fâșii julienne și puneți-o într-o tigaie încinsă. Lasam sa se prajeasca 6-7 minute pana devine crocant. Păstrați grăsimea de gătit din guanciale, aceasta va fi folosită pentru a asezona fasolea, agretti și mazărea.
Anghinarea
Tăiați rădăcina de pe ceapa primăvară pentru a nu deteriora baza și apoi tăiați-o în jumătate. Curățați anghinarea, tăiați-o, îndepărtați frunzele exterioare piele și îndepărtați barba interioară, lăsând-o întreagă cu o parte din tulpina decojită. Intr-o cratita se prajeste un catel de usturoi intr-un strop de ulei, se adauga cateva frunze de menta, se adauga anghinarea cu capul in jos si ceapa primavara. Gatiti un minut si apoi turnati vinul alb. Acoperiți cu un capac și gătiți timp de 10 minute la foc mediu.
Odată ce anghinarea este gata, tăiați tulpina în brunoise și adăugați-o la legumele albite. Tăiați capul de anghinare în felii.
Sos pecorino
Pregătiți sosul pecorino punând smântâna într-o cratiță. Se aduce la fierbere, se stinge focul si se adauga pecorino ras. Amestecați cu un tel până obțineți un sos sinuos.
Placare
În centrul farfuriei, puneți gălbenușul marinat într-o cană mică de paste. Cu o scobitoare de lemn, străpungeți delicat exteriorul gălbenușului.
Folosind o seringă, extrageți 40% din gălbenuș și introduceți din nou aceeași cantitate de sos pecorino folosind seringa. Faceți acest lucru încet pentru a nu rupe gălbenușul. Scoateți ușor tăietorul de biscuiți.
Puneți alte două inele de patiserie de dimensiuni diferite pe farfurie pentru a crea un fel de inel. Se introduc sosul de păstăi, legumele albite și asezonate cu grăsimea din slănină, ceapa primăvară, felii de anghinare, cimbru, feliile de brânză pecorino tăiate triunghiuri și slănina crocantă între cele două inele.
