Pentru generații și generații din sud a fost punctul de sprijin al domesticității familiei. O sursă de căldură pentru a încălzi încăperile reci ale locuințelor sociale în special iarna (nu pe cele ale domnilor care aveau seminee prețioase în clădirile lor), în jurul căreia femeile se adunau să vorbească, plasate strategic sub mesele mari de marmură din bucătării, punct de sprijin al viata de familie, sa incalzeasca familia la cina, copiii care au invatat acolo dupa-amiaza dupa intoarcerea de la scoala, barbatii care, intorcandu-se de la serviciu, se odihneau din munca zilnica de pe camp jucand carti, precum si sa usuce hainele care erau aşezate pe un clopot de lemn aşezat deasupra nevoii. Dar mai presus de toate a fost un moment de mare funcție socială, un martor tăcut, dar prezent, al abordării problemelor vieții cotidiene, ale familiei, ale muncii, ale prezentului și viitorului, ale relațiilor cu comunitatea. Folosirea lui era un ritual care se reînnoia în fiecare dimineață când era așezat pe balcon sau pe terasă pentru a arde lemnul amestecat cu cărbune care apoi era transformat în jar care să ofere ușurare familiei în timpul zilei. Și era un ritual ca funcția sa să dureze mult timp mutând din când în când cenușa cu o lopată de bronz pentru a o reînvia.
Pentru tinerii din ziua de azi, acel obiect misterios care se mai găsește în unele piețe de antichități, pe care napolitanii l-au numit, datorită funcției sale „a vrasera”, un recipient jos și lat din cupru sau alamă, echipat uneori cu două mânere pentru a-i facilita transportul, spune puțin sau nimic, cel mult o confundă cu o farfurie pentru ghiveci, funcție căreia îi este destinată vreun pasionat nostalgic al vremurilor de altădată.
Dar vrasera spune de fapt o poveste extraordinară a unui sud al Italiei în care mai întâi familia patriarhală și apoi familia nucleară au continuat să se adune în jurul vatrei domestice. înainte de apariția familiei moderne, cu forța sa centrifugă explozivă, a șters secole de istorie a familiei dintr-o singură lovitură.
Un grup de prieteni s-au inspirat din această lume străveche, dar atât de plină de semnificații și valori autentice, care au dat viață orașului Sorrento în un format de originalitate absolută care nu este nimic altceva decât o operațiune de ariergardă, dar se caracterizează printr-o relevanţă puternică pentru recuperați după doi ani de pandemie, dorința de a reveni la momentele de convivialitate pierdute din cauza restricțiilor impuse de măsurile sanitare, pentru a redescoperi valoarea întâlnirii, a relației umane, a dimensiunii lungi și relaxate a unei conversații între prieteni ca antidot la frenezia omniprezentă a unui mod de viață măsurat în minute și secunde din acest sezon marcat de vremurile rețelei. Această filozofie este propusă în două mii de metri pătrați înconjurat de verdeață, ieșit ca prin minune din centrul istoric al orașului de coastă, în spatele Catedralei, sprijinite de zidurile antice din secolul al XVI-lea, se află rămășițele vechii fortificații construite în urma invaziei sarazine din 1558.
Se accesează de pe o alee îngustă, ascunsă de cei mai mulți, la câțiva metri de aglomeratul Corso d'Italia, cortegiul obligatoriu al turismului de masă care invadează orașul, și dintr-o dată ai impresia că intră într-o nouă dimensiune destabilizatoare. Ești întâmpinat de o scară de tip renascentist cu două rampe care vestește cine știe ce glorii arhitecturale și în schimb, odată ajuns în vârf, te regăsești în grădină mare cu o grădină de legume de sezon, roșii, ardei, dovlecei, vinete și numeroși pomi fructiferi, portocale, lămâi, prune, smochine, caise, măslini impresionanți, care marchează spațiile în care să locuiești, care te trimit la valorile pământului și la funcția sa naturală importantă pe care Covid ne-a învățat să o redescoperim pentru bunăstarea noastră. Structura mare din lemn care adăpostește bucătăriile și partea acoperită a restaurantului, cu pereți mari deschiși și ferestre mari, pare să te ducă înapoi la arhitectura balineză. În acest amestec de referiri la naturalețe, domină o bucătărie rafinată încredințată mâinilor experte ale maestrului bucătarul Vincenzo Incoronato, instruit la Școala Hotelieră din Vico Equense, aceeași în care s-au născut Antonino Cannavacciuolo și Gennarino Esposito, experiențe solide în restaurante importante din Norvegia, unde cuvintele de ordine de ani de zile au fost sustenabilitatea și angajamentul față de utilizarea produselor de calitate, împreună cu un utilizarea înțeleaptă a afumării și a fermentației. Și cu el există Andrew Guarracino, care se mândrește cu două experiențe de lucru fundamentale: Palazzo Petrucci, a jucat certitudinea celei mai bune bucătării napolitane semnate de bucătarul Lino Scarallo și apoi Don Alfonso 1890, domnia lui Alfonso și Ernesto Iaccarino restaurantul mitic de la Sant'Agata sui due Golfì, primele trei- restaurant-stea al întregului templu sudic al bucătăriei mediteraneene de nivel superior, o destinație gourmet din toată lumea.
Numele este deja un program”Vrasa”, un neologism care îmbină două culturi, cea napolitană din Vrasera și cea hispanica din Brașa, pentru a identifica o bucătărie care vede în foc punctul de sprijin al tradiției culinare italiene, de la nord la sud, pe bază de gătit cu foc, de la brazier la scuipat, de la cuptorul cu lemne la grătar. Mai exact, conceptul care domină bucătăria Vrasa și este forța sa motrice este tocmai o parrilla bască artizanală alimentată cu esențe fructifere și bambus organic.
Să luăm de exemplu, pentru început, unul dintre preparatele emblematice ale acestui restaurant original precum „Romana” un preparat pe bază de salată verde (pe care napolitanii o numesc romană), hamsii și roșii datterini, toate componentele sale primesc un tratament separat pe grătarul pentru a te regăsi apoi într-un preparat în care toate aromele Mediteranei sunt puse în valoare prin răspândirea uniformă a aromelor lor, o adevărată scufundare sănătoasă în natură. Sau linguine di Gragnano trase cu bronz, căsătorite cu vinete și midii de la Bacoli, un triumf al localismului de coastă, unde ultimul pas are loc direct pe grătar pentru a-i conferi o aromă învăluitoare. Poti continua cu un surprinzator file de mahi mahi, crema de dovleac si lamaie arsa, sau cu limba de vita cu sos verde si 'nduja. Și putem vorbi și despre camera de afumare în stil norvegian care devine protagonista Grace, un tort rafinat de șifon cu arome de citrice.
Preparate rafinate si moderne dar care readuc mereu in atmosfere de uscat si produse marine cu o puternica amprenta locala si naturala, neinduse in eroare de elaborarile pindarice la efecte.tto, și mai ales la o poveste de familiaritate străveche să te regăsești la umbra unui smochin sau a unui palmier ca într-o grădiniță în care amintirile duce la vremuri lente de plăceri gastronomice, un loc în care natura își ia răzbunare implicându-și patronii într-o lume înfundată, departe de roiul vieții moderne.
Toate însoțite de a alegere excepțională de vinuri naționale și mai ales locale datorită unei pivnițe pe care le somelier Francesco Gargiulo a reușit să dezgroape măturând Regiunea pentru a identifica mici comori ale unei oenologii care în ultima vreme a urcat multe poziții în clasamentele naționale de excelență și care are încă multe de exprimat.
Rețeta romană
ingrediente:
Salata romana
hamsii sarate
Roșii de curmale
Crutoane aromate cu ulei de plante
Cremă de parmezan
sare Maldon
piper alb
Ulei de măsline extra virgin
preparare
Luăm salata, o clătim bine și o împărțim în jumătate pe verticală. Ungeți-l cu ulei de măsline extravirgin și puneți-l pe grătarul de jar. Se fierbe indirect (deci miscat de caldura directa a carbunilor) aproximativ 5 minute, avand grija sa nu arda frunzele exterioare.
Separat, pune o bucată de parmezan învechit 36 de luni la infuzat în smântână cu sare și piper la 62° până obții o fondue pe care o lași la răcit înainte de a o folosi.
Rosiile cherry le asezonam cu sare si ulei si le punem la gratar la foc direct pe jar cu ajutorul unei plase cateva minute pana se ofilesc usor.
Luați două felii de pâine de casă, tăiați-le cubulețe și puneți-le într-un vas cu sare, ulei de plante aromate și coaceți-le la 180° în cuptorul cu convecție pentru aproximativ 4 minute.
Se iau 5 hamsii in sare si se indeparteaza surplusul de sare, avand grija sa nu le rupi si dupa eviscerare, se pun intr-o solutie de apa si zeama de lamaie pentru a elimina toate impuritatile.
Placare:
Asezam romanul pe farfurie cu interiorul in sus. Adăugați câteva roșii cherry, câteva crutoane, câteva hamsii și smocuri de cremă de parmezan. Un praf de sare si un strop de ulei si vasul este gata.
Reteta de Gragnano linguina cu midii Bacoli
ingrediente:
Linguine di Gragnano desenat prin bronz
vinete napolitane
midii bacoli
Arpagic
Ulei de măsline extra virgin
REDUCERE
preparare
Cu jarul abia stins dar încă fierbinte, acoperiți vinetele cu cenușă pentru aproximativ 1 oră.
Ulterior obtinem doar pulpa care se caleste intr-o tigaie cu usturoi si ulei si apoi se omogenizeaza si se emulsioneaza cu ulei de masline extravirgin.
Spalam si curatam midiile, pe care apoi le deschidem intr-o cratita fara a adauga apa si apoi colectam fructele si apa din scoici, filtrandu-l.
Să gătim pastele cu câteva minute înainte de timpul de gătire recomandat, apoi să începem să le creăm prin stropire cu ulei într-o strecurătoare cu plasă fină direct peste focul jarului timp de aproximativ 2 minute.
Combinam pastele cu crema de vinete si midiile si arpagicul tocat.
VRASA
Via Santa Maria Della Pietà, 30,
80067, Sorrento
+ 39 340 427 3961
