Acolo a fost un soarta care a dus direct la mare în tinereţea de Mirko DeMattia, un tânăr bucătar talentat care s-a stabilit în bucătăriile din Nivelul 1, în Eur, unul dintre ultimii născuți dintre restaurantele de pește de top, în panorama efervescentă a restaurantelor romane, intenționând să spună ceva nou, așa cum sugerează și titlul dat restaurantului, care este un preludiu către niveluri culinare mai ambițioase.
Tânărul Mirko, originar din Ariccia, face primii pași în bucătăria dintre sobe casele bunicii și mătușii, originare din regiunea Marche, care locuia în aceeași clădire cu el. Așa că duminică a făcut primele abordări la parfumurile specialităților din fructe de mare din Marea Adriatică, adică brodetti, stocfish all'anconitana, dar și cu i vincisgrassi, frascarelli, ciavarri, mâncăruri tradiționale sărace, cu o legătură indisolubilă cu trecutul, rezultat al meșteșugului priceput legat de povești țărănești ținute în viață de bucătarii în vârstă ai casei.
Și nu întâmplător se apelează la gătit profesional începând din nou de la mare, sau frecventând Școala de management hotelier din Anzio. De aici pleacă pentru o serie de experiențe care îl poartă prin Italia: la „Poggio antico” din Montalcino în Toscana cu bucătarul cu stea Roberto Minnetti, la „Milan Sporting club La Peralsa”, la „Gavius”, restaurantul din Novotel Roma Eur, până la sosirea în 2016 la „Nivelul 1” unde destinele lui se încrucișează cu un alt bucătar cu stea – nu întâmplător îndrăgostit de mare, de Puglia de data aceasta – Felix Lo Basso, cunoscutul bucătar TV angajat în programul „Senti chi Mangia” alături de Benedetta Parodi și Eugenio Boer, proaspăt de la Alpen Royal din Selva Val Gardena , unde in 2011 a obtinut prima stea Michelin si apoi de la Unico, cel mai mare restaurant cu stea din Europa (la etajul 20 al WCJ din zona Portello).
Și, desigur, marea este protagonistul absolut al nivelului 1, în formula sa originală de restaurant-negustor de pește, un format care i-a garantat rapid un mare succes în rândul publicului și al criticii. Între timp, materia primă de aici este suverană, este garantată de La Pescatoria alăturat, dar care este unul cu punctul de vânzare aprovizionat al restaurantului pește care vine în fiecare zi de la traulele din Anzio, Ponza și Fiumicino, cum se spune de la producător la consumator. La materia primă, proaspătă și de sezon,
Mirko desenează liberal declinându-și bucătăria în trei momente distincte: the restaurant elegant și modern scufundat într-o atmosferă marină rafinată; The Pește și cocktailuri un spațiu rezervat iubitorilor de raw food, unde vă puteți bucura de o selecție dintre cele mai bune stridii de pe piață, asortate cu Paladin Prosecco sau un Franciacorta sau, din nou, pentru cocktail-uri esențiale, asocieri de mostre calde și reci însoțite de o gamă largă de vinuri din pivnița bine aprovizionată. În cele din urmă, serviciu de livrare și takeaway pentru peștele ales la tejghea, gătit, să fie consumat acasă.
În bucătărie, Mirko De Mattia se mișcă după ai lui Fler inovator: creativitate și imaginație sunt însoțiți de plăcerea de a scoate din preparatele sale toată pasiunea lui mare pentru mare, se scufundă din plin în acea mare de arome pentru a le aduce integral pe masa mesenilor săi, fără greutate, forțarea incomodă a tonurilor, creând sugestie a unei experiențe emoționale în descoperirea sau redescoperirea a ceea ce marea poate oferi mereu și încă gurii.
Sensibilă la conceptul – extrem de actual în zilele noastre – că mâncarea ar trebui să fie bună, dar și să îți facă bine, Di Mattia a aprofundat și absorbit în ultimii ani conceptul de „Bucătărie wellness” urmând printre altele cursurile Chiarei Manzi. nutriționist și fondator al Academiei Europene de Nutriție Culinară, profesor de Nutriție Culinară și Bucătărie Antiaging la Universitatea din Milano și cercetător la Universitatea din Parma.
Recunoscut drept cel mai bun bucătar promițător de către Académie internationale de la Gastronomie, împreună cu Academia Italiană de Bucătărie, care i-a acordat premiul Premiul internațional „Chef de l’avenir” în 2019, a obținut și un prestigios certificat de la „Art Joins Nutrition Academy”, pentru bucătăria sa atentă la bunăstare și la proprietățile nutritive.
Pe scurt, știm cu toții cât de sănătos este peștele pentru corpul nostru, Mirko De Mattia cu „Nivelul 1” al său ni-l oferă pe un platou de argint de bun gust.
Rețeta de Ricciola, dovleac, radicchio, zmeură și fundul de mare alla cacciatora, pe care bucătarul o oferă cititorilor Mondo Food, semnează dorința sa de a interpreta bucătăria de pește într-un mod inovator, combinând aromele pământului cu aromele mării, o creativitate care însă nu le încurcă lăsându-le perfect lizibile într-un preparat destul de plăcut la gust.
Reteta de chibric, dovleac, radicchio, zmeura si fructe de mare in stil Cacciatore
Ingrediente pentru persoanele 4
600 g de chihlimbar proaspăt
Pentru crema de dovleac
500 g de dovleac Mantua
100 g de cartofi dulci
50 g de miere
Sarat la gust
Pentru fundul mării
4 catei de usturoi
50 g rozmarin
100 g de măsline
30 g hamsii sarate
putin ardei iute
200 ml vin
150 ml de oțet
2 litri de apă
Pentru marinată
120 g zahăr granulat
30 g zahăr brun
150 g sare fină
Pentru radicchio în osmoză
Un radicchio din Treviso
30 g zahăr
10 g sare
50 g oțet de zmeură
100 g de zmeura proaspata
Garnitură
12 zmeura
frunze de sfeclă roșie
Procedură
Curățați dovleacul, îndepărtați semințele și tăiați-l mărunt. Procedați la fel și cu cartofii. Într-o cratiță, aromatizează un strop de ulei de măsline cu rozmarin. Adăugați dovleceii și cartofii și gătiți aproximativ 50 de minute.
Se amestecă, se adaugă miere și sare.
Pregătiți marinada de chibric amestecând bine zaharurile și sarea. Fileezi chibricul, acoperim carnea cu acest preparat și o lasă să se odihnească treizeci de minute, clătește-o bine cu apă și tamponează-o cu hârtie absorbantă.
Luați radicchio, împărțiți-l în patru părți egale și asezonați cu zahăr, sare și oțet de zmeură. Puneți-l într-un sac de vid și lăsați-l închis timp de patru ore. Scoateți din pungă și uscați cu hârtie absorbantă.
Pentru fructele de mare alla cacciatora, prăjiți oasele și capul de chibric la cuptor la 200°C timp de 15 minute. Rumeniți cei patru căței de usturoi, anșoa, rozmarinul și ardeiul iute într-o tigaie timp de 10 minute. Se deglasează cu vin și oțet și se acoperă cu apă. Se lasă la fiert trei ore și se filtrează.
Puneti din nou pe foc si reduceti la densitatea dorita. Se amestecă zmeura proaspătă, se trece printr-o sită și se pune într-un sac a poche.
Împărțiți chibricul în 4 bucăți și prăjiți-le timp de două minute la foc mare pe ambele părți.
prezentare
Aranjați fileul pe o farfurie cu o quenelle de cremă de dovleac fierbinte alături, niște vârfuri de coulis de zmeură, radicchio și stropiți cu sosul. Se ornează cu zmeură proaspătă și frunze de sfeclă roșie
