Reteta Pastiera, clasicul Scaturchio

Avertisment cu colaborarea patiserului șef Giacomo Cautiello

Este ușor de preparat, dar greu de realizat gustul autentic. Ingredientele și doza lor sunt esențiale. Prima regulă pentru o Pastiera clasică: obțineți niște boabe de grâu, de preferință moi. Mulți recurg la conserva pentru comoditate. Dar pentru un napolitan aceasta este o adevărată crimă.

Ingrediente pentru prajitura:

1 kg făină

400 g untură

400 g zahăr

200 g ouă

1 praf de sare

Ingrediente pentru umplutura:

1/2 kg ricotta 

1/2 cereale fierte

1/2 kg zahar

7 ouă

2 picături de floare de portocal

70/80 g citron

preparare

Boabele trebuie lăsate în apă timp de 3 zile, având grijă să schimbi apa dimineața și seara. Odată scurs și clătit, se gătește cu un praf de untură și un praf foarte mic de sare, mai întâi la foc mare până la fierbere, apoi se continuă la foc mic aproximativ o oră și jumătate fără să se întoarcă vreodată. Scurge apoi totul si pune-l la frigider.

Aluatul scurt

Odată realizată această operațiune, prajitura se prepară făcând o fântână cu făina în care se toarnă ouăle, zahărul și untura (te rog să nu cedezi unt pe bază de dietă, ceea ce, printre altele, avertizează Giacomo, face ca aluatul sa se intareasca).si un praf de sare. Lucrați cu mâinile până obțineți o minge uniformă de aluat pe care o lăsați să se odihnească la frigider 30 de minute acoperită cu o cârpă pentru a nu absorbi umiditatea din frigider.

Umplutura

Este timpul să trecem la pregătirea umpluturii. Puneți grâul fiert într-o cratiță, adăugați ouăle și amestecați. Adaugam apoi ricotta cernuta si amestecata in prealabil cu zaharul granulat (si nu zaharul pudra cum fac unii) care lasa pastiera sa se caramelizeze in cuptor. Adaugam apoi fructele confiate si apa de floare de portocal, jumatate de flacon fara sa exagerezi, avand grija sa-l cumperi de buna calitate.Amestecul trebuie sa ramana putin lichid,daca este tare adauga inca un ou.

Cu aluatul scurt preparat anterior folosind un sucitor se face o foaie de aproximativ 1/2 cm grosime si se acopera tava (aproximativ 26 cm in diametru si minim 5 cm in inaltime) strapungand-o cu o furculita in mai multe locuri inainte de a se turna. în aluat.

După ce s-a turnat umplutura în tavă, cu aluatul rămas, se obțin fâșii și apoi se pun în formă de pastilă, având grijă să nu le facă mai late de un cm și să nu exagereze.Între 6 fâșii sunt suficiente în total. unul și trei se încrucișează pentru a forma o duzină de romburi. Coacem imediat la 230 de grade, pentru a nu scufunda fasiile in aluat. Este recomandat să vă asigurați că cuptorul a atins în timp temperatura așteptată de 230 de grade, care totuși trebuie adusă la 200 după un sfert de oră.Timp de gătire o oră și 10, o oră și un sfert până când pastiera va nu a căpătat o culoare alune închisă.

O ultimă precauție, lăsați pastiera să se odihnească cel puțin o zi înainte de a o consuma pentru a-și elibera tot parfumul exploziv de Paște.

Inainte de servire, si numai inainte de servire, se presara cu zahar pudra