Veniți din experiențe importante din Italia și din străinătate, monștri sacri precum marele Alain Ducasse cu excursii în experimentalismul stelat al lui Pier Bussedtti, trecând prin înstelatul Bellevue din Cogne, Cambio din Torino, Trussardi alla Scala, restaurantul Gemma di Rosa. în Parcul Natural La Mandria, Petite Madeleine a Hotelului Turin Palace, când în 2019 a aterizat la cârma restaurantului Opera Ingegno & Creatività la câțiva pași de gara centrală din Torino, în scurt timp a reușit să facă familia Cometto restaurant un punct de referință al bucătăriei de înaltă calitate la umbra Cârtiței. Abia treizeci și cinci de ani, bucătarul Stefano Sforza se mândrește deja cu o colecție de realizări absolut respectate: Bucătarul emergent al anului la Premiile Food and Travel Italia 2020 pentru bucătăria sa „clară, precisă în aromă și bine definită în gusturi. Fără prea multe bibelouri, directă și curată, o bucătărie făcută din teritorialitate, inovație și concretețe”; premiul TheFork și Identità Golose People Choice's Award cu ocazia TheFork Restaurants Awards 2021, premiul Il Golosario Restaurants 2022, o pălărie, în Le Guide De L'Espresso și Two Forks de la Gambero Rosso, cu un scor de 81/100 și din 2022 marcat în selecția Ghidului Michelin care se exprimă în acești termeni: „loc elegant și rafinat în care tânărul promițător Stefano Sforza pregătește o bucătărie creativă și uneori ingenioasă foarte personalizată, cu combinații aparent riscante, dar care datorită tehnicii sale reușesc să mențin un echilibru admirabil toate notele acide ale preparatelor, de exemplu, sunt conferite de fructe, fermentații excelente și marinate”. Pe scurt, un viatic pentru obiectivele viitoare.
In bucatarie, Stefano Sforza ofera o bucatarie cu arome clare si gusturi bine definite, fara prea multe bibelouri, in care mai degraba este important sa se „elimine” decat sa se „puna” – cum ne-a invatat maestrul Gualtiero Marchesi, isi aminteste el – pentru ca introducerea unui ingredient în plus pentru a da o complexitate nesolicitată este priceperea tuturor, în timp ce lăsarea în farfurie numai arome bine studiate este o atitudine a puținilor. Bucătăria lui Sforza este alcătuită din teritorialitate, inovație și concretețe, cu un meniu care se schimbă în funcție de sezonalitatea produselor. firul comun este teritorialitatea. Incepand cu legumele, intotdeauna achizitionate de la fermieri de incredere din Pino Torinese sau produse direct in gradina fermei familiei Cometto din Chieri. Pe lângă propunerea à la carte, două meniuri, dintre care unul vegetarian, concepute nu doar strict pentru vegetarieni, ci pentru cei care vor să treacă dincolo de conceptul de legume și să le aprecieze posibilele dezvoltări și mai apoi există „Opera” meniu, manifestul bucătarului care îmbină aromele tradiționale cu cele mai picante și citrice, dând un ușor accent asiatic. Meniurile urmăresc anotimpurile și se schimbă la fiecare 3-4 luni. Și asta denotă deja o atenție la respectul pentru materia primă.
Cu un plus de particularitate care îi sporește meritele.Din 2020, restaurantul a îmbrățișat o cale riguroasă a durabilității, astfel încât meniul său să nu includă soiuri de pește pretențioase în pericol de dispariție – înlocuite cu specii mai puțin cunoscute, dar nu mai puțin satisfăcătoare – așa cum s-a întâmplat. pentru foie gras. O altă decizie responsabilă a fost reducerea zahărului rafinat din preparatele dulci și înlocuirea acestuia cu zaharuri brute sau, chiar mai frecvent, prin exploatarea proprietăților nutritive naturale ale fructelor, toate având o misiune: educarea, stimularea, determinarea oamenilor să descopere complexitatea aromelor. care sunt ascunse în spatele rețetelor. Prin descoperirea de noi ingrediente sau proprietăți necunoscute ale materiilor prime mai comune, ca în cazul meniului vegetarian.
În meniul vegetarian, bucătarul îmbunătățește câte un ingredient de sezon, într-o călătorie de degustare care merge de la aperitive la deserturi. În cazul specific al rețetei Giardiniera de conopidă, protagonistul nu este un singur ingredient, ci o familie de ingrediente, cea a Brassicaceae, care include varza, varza de Bruxelles și conopida, care este ingredientul său principal. bucătarul – pe care l-am creat inspirat. prin rețeta tradițională piemonteză, pe care am revăzut-o doar cu conopida”. „În mod normal, la legumele murate se folosește doar conopida albă, în timp ce în varianta mea am inclus și soiurile galben, verde și violet, combinându-le de fiecare dată cu un sous vide diferit”. Galbenul se combina astfel cu turmeric si violetul cu sfecla rosie. Mancarea se caracterizeaza si printr-o aciditate acetica marcata din folosirea otetului de vin alb si a vinului alb si prin prezenta, la baza preparatului, a unei creme obtinute din resturi de conopida alba si verde. Un adevărat concentrat de sănătate
Veniți din experiențe importante din Italia și din străinătate, monștri sacri precum marele Alain Ducasse cu excursii în experimentalismul stelat al lui Pier Bussedtti, trecând prin înstelatul Bellevue din Cogne, Cambio din Torino, Trussardi alla Scala, restaurantul Gemma di Rosa. în Parcul Natural La Mandria, Petite Madeleine a Hotelului Turin Palace, când în 2019 a aterizat la cârma restaurantului Opera Ingegno & Creatività la câțiva pași de gara centrală din Torino, în scurt timp a reușit să facă familia Cometto restaurant un punct de referință al bucătăriei de înaltă calitate la umbra Cârtiței. Abia treizeci și cinci de ani, bucătarul Stefano Sforza se mândrește deja cu o colecție de realizări absolut respectate: Bucătarul emergent al anului la Premiile Food and Travel Italia 2020 pentru bucătăria sa „clară, precisă în aromă și bine definită în gusturi. Fără prea multe bibelouri, directă și curată, o bucătărie făcută din teritorialitate, inovație și concretețe”; premiul TheFork și Identità Golose People Choice's Award cu ocazia TheFork Restaurants Awards 2021, premiul Il Golosario Restaurants 2022, o pălărie, în Le Guide De L'Espresso și Two Forks de la Gambero Rosso, cu un scor de 81/100 și din 2022 marcat în selecția Ghidului Michelin care se exprimă în acești termeni: „loc elegant și rafinat în care tânărul promițător Stefano Sforza pregătește o bucătărie creativă și uneori ingenioasă foarte personalizată, cu combinații aparent riscante, dar care datorită tehnicii sale reușesc să mențin un echilibru admirabil toate notele acide ale preparatelor, de exemplu, sunt conferite de fructe, fermentații excelente și marinate”. Pe scurt, un viatic pentru obiectivele viitoare.
In bucatarie, Stefano Sforza ofera o bucatarie cu arome clare si gusturi bine definite, fara prea multe bibelouri, in care mai degraba este important sa se „elimine” decat sa se „puna” – cum ne-a invatat maestrul Gualtiero Marchesi, isi aminteste el – pentru ca introducerea unui ingredient în plus pentru a da o complexitate nesolicitată este priceperea tuturor, în timp ce lăsarea în farfurie numai arome bine studiate este o atitudine a puținilor. Bucătăria lui Sforza este alcătuită din teritorialitate, inovație și concretețe, cu un meniu care se schimbă în funcție de sezonalitatea produselor. firul comun este teritorialitatea. Incepand cu legumele, intotdeauna achizitionate de la fermieri de incredere din Pino Torinese sau produse direct in gradina fermei familiei Cometto din Chieri. Pe lângă propunerea à la carte, două meniuri, dintre care unul vegetarian, concepute nu doar strict pentru vegetarieni, ci pentru cei care vor să treacă dincolo de conceptul de legume și să le aprecieze posibilele dezvoltări și mai apoi există „Opera” meniu, manifestul bucătarului care îmbină aromele tradiționale cu cele mai picante și citrice, dând un ușor accent asiatic. Meniurile urmăresc anotimpurile și se schimbă la fiecare 3-4 luni. Și asta denotă deja o atenție la respectul pentru materia primă.
Cu un plus de particularitate care îi sporește meritele.Din 2020, restaurantul a îmbrățișat o cale riguroasă a durabilității, astfel încât meniul său să nu includă soiuri de pește pretențioase în pericol de dispariție – înlocuite cu specii mai puțin cunoscute, dar nu mai puțin satisfăcătoare – așa cum s-a întâmplat. pentru foie gras. O altă decizie responsabilă a fost reducerea zahărului rafinat din preparatele dulci și înlocuirea acestuia cu zaharuri brute sau, chiar mai frecvent, prin exploatarea proprietăților nutritive naturale ale fructelor, toate având o misiune: educarea, stimularea, determinarea oamenilor să descopere complexitatea aromelor. care sunt ascunse în spatele rețetelor. Prin descoperirea de noi ingrediente sau proprietăți necunoscute ale materiilor prime mai comune, ca în cazul meniului vegetarian.
În meniul vegetarian, bucătarul îmbunătățește câte un ingredient de sezon, într-o călătorie de degustare care merge de la aperitive la deserturi. În cazul specific al rețetei Giardiniera de conopidă, protagonistul nu este un singur ingredient, ci o familie de ingrediente, cea a Brassicaceae, care include varza, varza de Bruxelles și conopida, care este ingredientul său principal. bucătarul – pe care l-am creat inspirat. prin rețeta tradițională piemonteză, pe care am revăzut-o doar cu conopida”. „În mod normal, la legumele murate se folosește doar conopida albă, în timp ce în varianta mea am inclus și soiurile galben, verde și violet, combinându-le de fiecare dată cu un sous vide diferit”. Galbenul se combina astfel cu turmeric si violetul cu sfecla rosie. Mancarea se caracterizeaza si printr-o aciditate acetica marcata din folosirea otetului de vin alb si a vinului alb si prin prezenta, la baza preparatului, a unei creme obtinute din resturi de conopida alba si verde. Un preparat care nu urmărește doar arome, ci și principii nutriționale importante pentru organism prin transferul numeroaselor proprietăți ale Conopidei începând de la cele antiinflamatorii și antioxidante la cele anticancerigene și antidiabetice. Iar beneficiile sale nutraceutice nu se opresc aici, conopida este de fapt capabilă să contracareze inflamația și îmbătrânirea, să reducă riscul bolilor cronice, precum diabetul 2 și bolile cardiovasculare.
Reteta pentru Giardiniera de conopida
Ingrediente pentru persoanele 4
Soused
• 100 g sfeclă roșie
• 200 ml otet de vin alb
• 200ml vin alb
• 200 ml apă
• 60g zahăr
• 20 g sare
• 4 g piper negru
• 1 crenguță de rozmarin
• 4 frunze de salvie
• 1 lingurita de turmeric
Centrifugați sfecla roșie. Amestecați apa, oțetul, vinul, sarea și zahărul pentru a obține carpionul.
Împărțiți în trei recipiente. În primul se pun boabele de piper, salvie și rozmarin, în al doilea
turmericul iar în al treilea sfecla roşie centrifugata. Păstrați în trei cratițe diferite.
Gătitul conopidă
• 1 conopida mov
• 1 conopida alba
• 1 conopida galbena
Curățați conopida, fără a arunca resturile. Introduceți vârfurile conopidei în carpio care fierbe
in craticioare (galben cu turmeric, mov cu sfecla rosie si alb cu piper, salvie si rozmarin). Opriți
foc. Lăsați conopida în legumele tăiate să se răcească. Puneți în trei recipiente. Păstrați la frigider.
Crema de conopida
• 1 conopida verde
Într-o tigaie, rumeniți ușor toate tăieturile de conopidă și conopida verde fără vârfuri.
Gatiti cu o picatura de apa. Se amestecă până devine cremos. Depozitați într-un recipient
ermetic. A se păstra la temperatura camerei. Tăiați vârfurile conopidei verzi foarte subțiri și
pune-le in apa si gheata.
Ulei de patrunjel
• 300 g ulei de floarea soarelui
• 100 g frunze de patrunjel
Amesteca uleiul de floarea soarelui si frunzele de patrunjel la 75°C timp de 6 minute. A ingheta. Dezgheta
deasupra unei etamine. Introduceți într-un sac à poche. Lasă să se decanteze. Scoateți apa. Depozitat inauntru
frigider, în interiorul unui biberon.
finisaj
• Pentru a gusta ulei de măsline extravirgin
Îndepărtați conopida din sos, păstrând lichidul deoparte pentru următoarea utilizare. Asezoneaza cu
o picătură de ulei. Aranjați crema de conopidă pe baza vasului. Așezați conopida deasupra. Sfârşit
cu un strop de ulei.
Restaurant de operă. Ingeniozitate și creativitate
Via Sant'Antonio da Padova, 3
10121 Torino (TO)
Tel. + 39 011 1950 7972
www.operatorino.it
