A fost noaptea anului 1499, ultima zi de Carnaval dinaintea Postului Mare. Locuitorii din Motta di Livenza, un mic oraș din provincia Treviso, un oraș „fiica cea mare a Republicii Serenissima” situat pe Postojna, artera antică aImperiul Roman, ei obișnuiau să se abandoneze ca de obicei în alte părți ale Italiei la mari sărbători cu mâncare înainte de a intra în perioada de abstinență care a precedat Paștele.
De fapt, s-a gândit să profite dearmata turcă sigur că va lua prin surprindere populația intenționată la libații bogate, studiase să asalteze orașul, deschizând astfel o breșă strategică care să-l conducă apoi cu ușurință. pentru a cuceri celelalte sate din estul Veneto şi în cele din urmă de Veneţia urâtă.
Dar locuitorii din Motta Livenza s-au opus uneia rezistență eroică, au luptat toată noaptea și toată ziua următoare și i-au alungat pe invadatori. Veneția era în siguranță!
De atunci, Miercurea Cenușii din Motta Livenza a devenit grota mercore (care în dialect înseamnă miercurea tristă, în memoria morților luptei) și este sărbătorită de toate familiile și în restaurantele cu un Mancare “Renga” pe baza de hering si mamaliga. Obiceiul felului de mâncare s-a răspândit apoi puțin în toată zona Veneto.
De ce Hering care cu siguranță nu aparține culturii gastronomice venețiane? Și aici se deschide un alt capitol al istoriei. S-a stabilit că„heringul sărat era o masă hrănitoare, ieftină și durabil pentru i Marinadar mai ales pentru populațiile mai puțin înstărite s-a stabilit o confluență de interese între pescarii din nordul Europei care prindeau heringul și care trebuiau imediat să lucreze peștele și să-l conserve și populațiile din sud care aveau saline.
Pentru care din Veneția cel a fost principala ieșire mediteraneană a acestui lucru piata de schimb au plecat butoaie de sare pentru nord iar în schimb au sosit butoaie de hering sărat. În tavernele de Parona, în provincia Verona, cârciumii s-au specializat în gătit hering deoarece i burkieri (dirigenții burche, bărci fluviale care navigau pentru transportul oamenilor de-a lungul Brentei între Padova și Veneția și împingeau pentru transportul de mărfuri pe Adige până la Verona, au fost nevoiți să se oprească de mai multe ori pentru finalizarea operațiunilor vamale. Obișnuiam să facem loc și masă în schimbul câtorva cutii de hering sărat.
Dar nu totul a fost roz. În cele mai sărace zone rurale, până și heringul era un miraj pentru acei țărani nefericiți, a căror masă se baza de obicei pe fasole și mămăligă, după cum spune o zicală populară: „Fasioi e la polenta xè la carne de la gente poareta” (fasolea și mămăliga sunt carnea oamenilor săraci). Dar în ciuda sărăciei, țăranii au reușit să aibă iluzia unei mese mai gustoase: celobiceiul era să atârne un hering de o sfoară prinsă de o grindă din tavan care a ajuns în centrul mesei și cu aceasta frecati pe rand farfuriile de mamaliga pentru a le da aroma.
Din fericire, astăzi lucrurile s-au schimbat și Motta Livenza chiar dedică un festival Renga în timpul Postului Mare.
Salvatore Catrini bucătar și patron al Bistroul Altamarea în Concordia Sagittaria (VE), un centru bogat în istorie la intersecția străvechii Via Annia și Via Postumia, la 20 de minute de Motta Livenza, s-a născut în Sicilia, dar patria sa este Veneto unde s-au mutat părinții săi când era încă foarte mic. Și s-a instalat atât de bine încât, în calitate de bucătar, a construit o filozofie de gătit pentru care aromele sunt capabile să spună un teritoriu mai bine decât multe ghiduri și multe cuvinte. Invitația lui este de a pătrunde în inima care bate a Veneto-ului de Est și de a te lăsa sedus de tradiția sa culinară bazată pe darurile Adriaticii. Toate acestea se traduc într-o bucătărie inovatoare care pune în valoare aromele tradiționale, cu atenție la estetica și compoziția preparatului pentru a hrăni și mintea și în vini selectate pentru a completa și îmbogăți gusturile. În Bistrotul său Altamarea „respectul pentru materiile prime – spune el – este fundamentul esential pentru realizarea celei mai adevarate bucatarii italiene: “arome si arome autentice, asamblate cu pricepere, cu crearea unor echilibre neasteptate cu scopul de a servi o bucatarie sanatoasa si buna, cat mai “naturala”.
Și s-a identificat atât de mult cu filozofia bucătăriei locale încât, ca sicilian, anul trecut, a reușit să câștige premiul I al festivalului Renga cu o reinterpretare a Renga în cheie mediteraneană cu felul de mâncare pe care astăzi îl oferă cititorilor Foodfirstonline.
Salvatore Catrini
REȚETA RENGA
Ingrediente pentru 4 pax
2 heringi de argint
500 g de cartofi
1 eșalotă
1 buchet de cicoare
1 pungă de cerneală de sepie
50gr unt
Ulei sare si piper dupa gust
preparare:
Curățați cartofii, tăiați-i bucăți; se rumenesc cu unt si salota, adaugand apa si aducand la fiert.
Odată fiert, amestecați cu un blender de mână adăugând un strop de ulei de măsline extravirgin și ajustând gustul cu sare și piper.
Gatiti Renga timp de trei minute in apa clocotita si taiati in fileuri.
Curățați cicoarea, păstrați câteva frunze crude pentru decor și tăiați cicoarea din inimă.
Se albește cicoarea tăiată în jumătate pe lungime într-o tigaie antiaderentă, adăugând un praf de sare și piper.
Reduceți cerneala de sepie cu un polonic de bulion într-o cratiță.
prezentare
Aranjați vasul așezând pe fundul unui plin de cartofi smântâni pe care să așezați fileul Renga tăiat în trei și cicoarea, stropiți cu trei picături de cerneală de sepie și frunzele de cicoare.
ALTAMAREA BISTRO
VIA ROMA 43,
CONCORDIA SĂGETĂTORULUI
0421 273820
