Pizza? Nu este doar o experiență fizică, ci trebuie să fie și o experiență mentală: a vorbi este Denis Lovatell, Pizzar vizionar scufundat cu picioarele și inima în frumusețea munților Belluno, unul dintre cei mai importanți producători de pizza italieni: Trei segmente în ghidul pizzeriilor Gambero Rosso cucerit de ani de zile și întreținut mereu; poziția de top în clasamentul Top 50 pizza; primul pizzar care a urcat pe scena Food On The Edge, simpozionul internațional de gătit desfășurat la Galway, Irlanda, care a văzut nume gigantice precum Albert Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Bo Bech sau Leonor Espinosa.
Lovatell a urcat pe acea scenă pentru a-și explica filozofia de pizzară pe care se bazează sezonalitate și respect pentru mediu, reducerea deșeurilor prin utilizarea deșeurilor de prelucrare, reducerea consumului de proteine animale, si cresterea consumului de proteine vegetale in asa fel incat sa reducerea agricultura intensivă și a emisiilor de CO2; utilizarea legumelor din cultura organică și naturală; utilizarea ingredientelor care ei recompensează producătorii locali, în sprijinul economiei locale și diseminarea tradițiilor agricole și artizanale lactate, folosirea mezelurilor de la ferme bine întreținute și atente la bunăstarea animalelor, precum și utilizarea produselor din pește rezultate din pescuitul durabil.
Toate în convingerea că pizzeria trebuie să devină un loc de destinație precum restaurantul și nu o mâncare de trecere, un mesaj adresat mai ales tinerelor generații pentru ca pizza să devină un instrument al unui nou limbaj de conștientizare gastronomică.
Idei care încep să facă progrese astăzi, dar care atunci când a început el în urmă cu mai bine de patruzeci de ani ar fi putut părea o nebunie.
Pasiunea pentru lumea gătitului l-a atras mereu, tatăl său Ezio Lovatell lucrase ca bucătar în restaurantele unor hoteluri importante dar mai mult, a fost atras de curiozitatea pentru lumea pizza și pentru tot ce putea exprima această lume. din nou . până când în 1977 la Alano di Piave (Belluno) a luat viață Pizzeria Da Ezio, singura de acest fel din toată zona.
Tată și fiu, cot la cot cu Denis care își duce mai departe ideile prea clare: pizza, da, dar care are ceva de exprimat, care experimentează noi căi care propune soluții noi, bazate pe conceptul de gastronomie etică în sensul cel mai larg. a unui termen care îmbrățișează nutriționismul și teritoriul, mediul și respectul anotimpurilor cu un ochi constant pe menținerea biodiversității
„Noi – spune Denis Lovatell – pentru realizarea pizzelor noastre avem un fel de manual: în aluatul nostru avem a redus consumul de sare prin înlocuirea acesteia cu condimente de munte uscate care compensează aciditatea, vin multe pizza studiat cu colaborarea unui medic nutriționist deoarece pizza poate deveni o masă completă și proteică. Obținem un aport de carbohidrați mai mic decât pizza tradițională datorită greutății unei pâini foarte mici fără a afecta gustul. În plus, folosim făinuri dintr-o măcinare integrată brevetată de o moară care folosește părțile sănătoase ale boabelor, păstrând în același timp valorile proteice și gustul nealterat”.
Clasicul care l-a făcut cunoscut și apreciat în lumea pizzeriilor este cel „crunch”, o onomatopee care singură conține toată esența pizza lui: crocantă, ușoară, digerabilă, parfumată. „Pentru aluat folosim o tehnică specială dezvoltată de noi în 1977, care necesită peste 52 de ore de dospit” și a rămas mereu aceeași de atunci „iar astăzi este o sursă de mândrie și succes pentru restaurantul nostru „Pizzeria Ezio”.
„Crunch” a stat la baza pe care să dezvolti fantezia unui topping și să concepe pizza ca pe un platou pe care să așezi ingrediente de calitate, alegând dintre cele mai bune delicatese locale și cele din toată Italia din micile realități artizanale, cu ochi. la prezidiile Slow Food.
Astfel s-au născut Radic cu fiordilatte de la Agerola, brânză fontina de la pășuni, radicchio la grătar de la Treviso, amarant suflat; Vermut cu fiordilatte de Agerola, gorgonzola DOP, ceapa copta, migdale prajite, sos vermut artizanal; Zaba cu fiordilatte de Agerola, cârnați prăjiți, varză neagră sotă, zabaglione sărat, Patata bravas cu roșii Gargano, fiordilatte Agerola, varză neagră sotă, cartofi copți, fondue de brânză pecorino DOP, boia de ardei afumată. Și, din nou, pizza Intense de iarnă cu roșii Gargano, fiordilatte Agerola, varză neagră sotă, cârnați prăjiți, praz prăjit, fondue de brânză pecorino DOP; parfumul de munte cu Fiordilatte di Agerola, gorgonzola DOP, chutney de fructe de pădure, amarant umflat, salată mixtă, vinegretă cu mere verzi sau Amaro Dolce Salato cu roșii Gargano, fiordilatte de la Agerola, cremă de dovleac confit, bacon crocant Nero dei Nebrodi, Treviso la grătar radicchio, fulgi de cacioricotta de capră. Și apoi ultimele adăugări: Dolomitica, cu fiordilatte, inimă de burrata, măr verde, carbune ușor afumat și sfeclă roșie marinată, sau Ladina, bază de roșii cu fiordilatte, stracchino alpin, ciuperci sotate, speck de munte și cimbru sălbatic.
Dar dragostea pentru natură și pentru munți mocnește sub cenușa cuptorului de pizza din Alano di Piave. Cu scopul de a încerca să înlocuim cât mai mult proteinele animale, vizând din ce în ce mai mult către un meniu vegetarian” mai ales spre mirosurile și aromele muntelui și ale ierburilor sale. O nevoie de gătit „etic” care derivă dintr-un accident care i s-a întâmplat cu ani în urmă când a rămas blocat pe o stâncă câteva zile în așteptarea ajutorului. „Condițiile meteo au fost groaznice, elicopterul nu a putut ajunge la noi și riscam hipotermie: acel eveniment, din care din fericire am scăpat nevătămat, mi-a marcat puternic viața, apropierea de munte și de natură”, În acele momente de mare. solitudine Denis a început un dialog profund cu muntele a cărui cultură s-a simțit parte integrantă din tăcerile sale dar și din natura atât de bogată, o natură din care să se inspire pentru bucătăria lui pentru o bunăstare interioară și exterioară de plăcere și gust. cu ierburile sale sălbatice, florile comestibile, fructele, ciupercile.
„Mesajul pe care vrem să-l transmitem – spune Daniel Lovatell – este că Pizza trebuie să fie un instrument de cunoaștere a marelui patrimoniu al biodiversității care caracterizează Italia, o țară unică pentru bogăția sa, pentru imensa sa cultură gastronomică și vinicolă, bucătăria sa cunoscută în întreaga lume cu o moștenire de tradiții de invidiat”.
Iar Pizza poate fi ambasadorul ei.
